I MIEI CONSIGLI DI CUCINA 8

04/10/2022

Secondo te cosa bisogna mangiare per restare in salute?  Grazie!  B.

Se una persona non ha disturbi o patologie,  come dicevano i grandi di un tempo e come dicono anche i grandi di oggi,  bisognerebbe mangiare di tutto e di tutto un po’.  Elena  L.

05/10/2022

Mi devi scusare,   a me piacerebbe tanto imparare a fare la pasta sfoglia,  è una delle cose per cui vado molto golosa;  sono buone anche quelle del supermercato,  ma io vorrei poterla realizzare da sola. Ho guardato le istruzioni in internet,  ho provato mille volte senza riuscirci  ma non mi arrendo,  mi insegneresti come fai la tua?  Grazie!

Certo,  io uso due metodi:  quello con acqua,  farina,  sale e burro;  la seconda versione si usa il lievito madre,  in rapporto alla farina e al burro,  esempio 100 g di burro,  200 g di farina,  100 g di lievito madre.

PASTA SFOGLIA FATTA IN CASA

  1° VERSIONE

Ingredienti:  acqua,  sale,  farina “00”,  burro.

Esecuzione:  si fa un panetto con la farina,  l’acqua e un po’ di sale;  poi si prende il burro a temperatura ambiente, si tira la pasta con il mattarello, si sovrappone il burro e si chiude la tasca.  Si passa ancora il mattarello sopra la tasca,  poi si richiude a libro e si lascia riposare per circa 15 minuti.  Si ripete l’operazione e si chiude la tasca nel senso opposto;  si lascia riposare e si va avanti così per sette volte.  Poi si prende la pasta fresca e si procede per eseguire dolci o cornetti o antipasti ecc.  Ci vuole pazienza ma riesce molto bene:  leggera,  fragrante con il sapore di fresco.

L’altra versione,  quella col lievito madre,  risulta benissimo solo è più sbrigativa,    non deve lievitare un giorno come nel pane o nelle focacce o nelle pizze;  il procedimento è lo stesso con meno passaggi.

N.B.  Guarda il mio blog in “Ricette di cucina” o ricordando i miei dolci,   vedrai molte ricette fatte solo con la mia pasta sfoglia,  compresa la torta diplomatica,  la sfogliata alle fragole ricette salate,  lo strudel  e molto altro.  Ciao!

Ecco un’altra foto con la mia pasta sfoglia fatta in casa:  sono le sfogliate alla marmellata di fichi e prugnolo.

TROVERAI LA RICETTA NELL’ARTICOLO DI CUCINA TRECENTOSESSANTUNESIMA PARTE

I MIEI DIPLOMATICI  SEMPRE

CON LA MIA PASTA SFOGLIA

E LO STRUDEL

In archivio ne ho molte altre anche con farciture salate.

N.B.  Quando ho fretta qualche volta la compro al supermercato ma non faccio mai la foto.

06/10/2022

Che differenza c’è tra il parmigiano reggiano e il grana padano?  V.

La differenza è nell’alimentazione delle mucche che producono il latte,  anzi gli esperti dicono che la vera differenza sta nel terreno in cui viene prodotto questo tipo di alimentazione;  se non c’è quel tipo di alimentazione il parmigiano non riesce perfetto,  ed è per questo che il parmigiano si produce solo in poche zone del mantovano,  del reggiano,  del modenese e del parmense.  Devi capire che nel parmigiano non esistono coloranti e nemmeno conservanti,  è completamente  naturale e sano al 100%.  Gli scienziati nutrizionisti dicono che il parmigiano è il formaggio più sano che esista su tutto il mercato italiano. E. L.

07/10/2022

Ho sentito alcuno cuochi dire che le uova con il tuorlo chiaro ossia non bello arancione,  sono scarse  come sostanza quindi da non usare,  è vero? V.

Io non credo,  le ho usate spesso,  le andavamo a prendere in campagna,  non credo che siano più scarse delle altre perché si tratta solo di alimentazione:  succede così se le galline mangiano frumento e altri cereali che non siano di colore giallo come il granoturco,  ma sempre cereali sono. In certi posti usavano il colorante dentro il becchime,  sempre coloranti alimentari ovviamente ma non era il colorante naturale del granoturco.  E. L.

11/10/2022

H comprato il mosto d’uva nera per fare il sugolo ,  però non mi viene bello scuro come il tuo,  perché?  Grazie!  D.

Ora ti mostro il mio fatto recentemente,  però ho altre foto di sugolo (budino con il succo di uva bollito) dove ho dato la ricetta,  ora la voglio mettere anche anche questo articolo.

SUGOLO  FATTO CON LA

CREPATA DI UVA NERA

NE MOSTRO UN ALTRO

Che cos’è la crepata fatta con l’uva?  La spiegazione è in esecuzione.

Ingredienti:  uva nera,  amido di mais.

Esecuzione:  prendiamo l’uva,  la laviamo molto bene,  poi togliamo tutti gli acini,  li mettiamo in una casseruola capiente e li portiamo ad ebollizione;  la faremo cuocere per 10 minuti,  poi la lasceremo raffreddare  prima di lavorarla.  Questa è la  famosa crepata di uva,  in questo modo il mosto che ne uscirà sarà molto scuro,  una volta colata l’uva cotta,  raccoglieremo il mosto e procederemo come quando facciamo il budino oppure le creme,  cioè  scioglieremo un cucchiaio raso di amido di mais o farina  (una volta usavano la farina “00”) in un mestolo normale di mosto,  oppure si può misurare anche con un  bicchiere dalla capienza standard,  si amalgama perfettamente,  deve essere senza grumi,  si cuoce a calore moderato,  e quando  il budino prenderà consistenza significa che è quasi pronto,  lo portiamo ad ebollizione per 10 secondi e poi si versa nelle coppette o nelle forme.

15/10/2022

Due signore mi hanno chiesto perché quando fanno la buffetta,  l’uva scende sempre nel fondo.  Mi è già stata fatta la stessa domanda alcuni anni fa,  io lo scrissi,  ma dal momento che ne ho appena eseguita una per Federica,  metto ancora la ricetta e la foto.

LA BUFFETTA  (TORTA CON L’UVA)

Ingredienti:  700 g di uva nera piccola,  250 g di zucchero,  4 uova intere,  il succo di mezzo limone,  latte q.b. , per ottenere un impasto omogeneo,  120 Ml di olio di mais,  una bustina di lievito per dolci + un cucchiaino,  700 g di farina “00”,  rum per dolci,  bucce di agrumi vari grattugiate.

Esecuzione:  incominciamo subito a lavare bene l’uva e a togliere tutti i chicchi,  li mettiamo in una casseruola coi buchi.  Intanto sbattiamo le uova con lo zucchero e le scorze degli agrumi,  incorporiamo l’olio a filo,  il rum,  poi alterniamo la farina col latte e il succo di limone,  Facciamo un bell’impasto omogeneo e aggiungiamo il lievito.  Adesso asciughiamo bene l’uva con dei tovaglioli di carta,  e la uniamo all’impasto delicatamente,  versiamo il tutto in una teglia di 22/24 imburrata e infarinata;  la inforniamo a calore di 180° per un’ora.  Eccola!   Il risultato è questo l’uva se viene asciugata non scenderà nel fondo della teglia.

ECCONE UN’ALTRA

LE BUFFETTINE

IL PANETTONE D’AUTUNNO

20/10/2022

A me piace molto l’uva,  la mangerei anche d’inverno,  solo che quella del supermercato d’inverno sempre di plastica,  come si conserva l’uva per l’inverno?  Mia nonna la metteva via sempre, a Natale e a capo d’anno avevamo sempre l’uva in tavola.   Grazie!  Marina

Anche mia nonna molto tempo fa la conservava per l’inverno.  Lei tagliava i tralci con i grappoli attaccati,  poi la metteva sopra un telo di lino con sotto fogli di giornale nella stanza delle provviste.  Però,  c’è un però:  ci vuole una certa qualità di uva,  quella che conservava mia nonna si chiamava “uva d’oro,  aveva il chicco grande come l’uva da tavola,  ma in realtà non era da tavola ma da vino,  veniva inserita   con altre uve nelle macchine spremitrici,   me lo ricordo bene.  Io le dicevo: ” nonna,  perché  non conserviamo quella dolce è ancora più buona,  lei mi rispondeva con un sorriso dicendomi:  non si può avere tutto,  nel senso che quest’uva marcirebbe mentre questa che è più aspra,  è più robusta e si conserverà a lungo. ”  Se a te piace l’uva che usano a fare il vino,  quella dolce,  prova a metterne un po’ nel congelatore;  io conservo il mosto cotto nelle bottiglie di vetro,  fuori dal congelatore,  per conservarlo ci metto solo un g. di acido salicilico per ogni litro di mosto;   si trova in farmacia.  Ciao!

27/10/2022

Nei dolci molli come le creme,  sarebbe meglio usare la colla di pesce o gli amidi?  Grazie! Patty

Ognuno ha il proprio stile,  perché si possono usare entrambi,  però  credo che per realizzare certi dolci gli amidi non diano una sufficiente resistenza,  ecco perché ho sentito pareri contrastanti.  A me e a Federica le creme ci piacciono mischiate,  nel senso che invece di farle a strati le mettiamo una sopra l’altra per gustarne il sapore e i colori  che si mischino e amalgama insieme con equilibrio e con imprevedibilità,  e per realizzare queste creme come piacciono a noi basta solo l’amido di mais.  Elena  L.

Mi faresti una delle vostre creme?  Grazie!  Patty

Sì,   perché no?  Domenica te la manderò.

01/11/2022

Due signore mi hanno detto:  Il lievito madre che borsa!  Non mi viene bene,  lascio la presa perché è una cosa antica.  Io ho insegnato loro per filo e per segno come si fa.  Puoi lasciare anche la presa,  ma non disprezzare chi lo sa fare e ti credi furba solo perché tu non ti applichi.  Il lievito madre non è antico né moderno,  è solo un lievito molto efficace usato soprattutto da professionisti seri e capaci.  Non è una cosa impossibile e traumatica per il tempo che occorre,  perché una volta fatto si governa in due minuti anche ogni due, tre giorni che non succede niente.  Le pizze e il pane diventano fragranti da  sentire la differenza.  Le pizze si possono fare sottilissime e bollose,  oppure più spesse ma sempre fragranti sono più delle altre,  detto anche da chi lo usa da una vita.

04/11/2022

Ritornando ancora sulla pasta sfoglia ecco un’altra torta,  trovate la ricetta in ricette di cucina.