LE RICETTE DI CASA MIA TRECENTONOVANTATREESIMA PARTE

20/05/2024

 

 

IN CUCINA CON AMORE LEALTÁ

E CON FEDERICA

 

 

Elena  Oggi vorrei presentare dei ravioloni ai piselli,  una nuova versione di quelli che postai sempre qui più di 10 anni fa.  Quella era una ricetta di mia nonna,  questa è sempre la sua ma in versione nuova.

 

 

RAVIOLONI AL RIPIENO

DI PISELLI

 

 

 

Ingredienti per la pasta:  uova,  farina mista per pasta fresca :  farina di farro,  semola e farina tipo “2”,  sale.   Per il ripieno dei ravioloni:  burrata,  piselli sgusciati e baccelli,  sale,  noce moscata,  amaretti,  scorza di limone,  parmigiano grattugiato di fresco sia per il ripieno che per la parte finale dei ravioli.  Per il condimento: salsa di pomodoro,  basilico,  origano,  timo,  scalogno,  mezzo bicchierino di amaretto fatto in casa con le mandorle delle albicocche,  olio extra vergine d’oliva,  sale,  pepe.

 

 

Esecuzione:  si incomincia con il ripieno,  sgusciando i piselli,  tenendo da parte i baccelli migliori ancora verdi,  poi si fanno lessare insieme e si passano nel passaverdure creando una purea abbastanza consistente.  Saliamo,  un po’ di pepe,  aggiungiamo il parmigiano,  pochi amaretti (altrimenti si soffoca il gusto delicato dei piselli) noce moscata,  scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla) infine si mette la burrata tagliata a pezzetti e si amalgama bene il tutto.  Adesso facciamo il ragù soffriggendo lo scalogno,  poi metteremo l’amaretto,  la salsa di pomodoro,  aggiustiamo di sale,  pepe,  il basilico,  timo,  e l’origano.  Ed ora facciamo la pasta impastando le uova con le farine miste,  impastiamo bene fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio che faremo riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.  Infine tiriamo la sfoglia col mattarello oppure con la macchina della pasta,  tracciamo delle strisce larghe 10 cm,  mettiamo il ripieno di piselli e disegnando le forme preferite ricaviamo i ravioloni.  In una pentola capiente facciamo bollire l’acqua con una manciata di sale poi caliamo i ravioli,  li scoliamo e li verseremo nella casseruola del ragù;  aggiungeremo un giro di olio a freddo,  il parmigiano grattugiato e una spolverata di timo.

 

Federica   Ricordo quando tempo fa li facesti per me,  che squisitezza!

Elena  Ancora prima di te li feci per mio fratello e un suo amico.  Per loro fu un primo e un secondo.

 

 

21/05/2024

 

 

Elena   Un altro piatto di pesce:    sono i muscoli o cozze o mitili grandi in pastella,  e il polpo affettato e condito con citronette,  o vinaigrette in contorno di puré di zucca.  Mi hanno detto che era squisito.

 

 

MITILI GRANDI IN PASTELLA

 

E POLPO IN CITRONETTE

 

 

 

Ingredienti:  mitili grandi,  polpo,  zucca,  olio extra vergine d’oliva,  citronette,  o vinaigrette,  sale,  pepe,  farina tipo “0”,  acqua minerale frizzante,  erbe aromatiche limone e lime,  aglio,  prezzemolo,  una carota,  una cipolla rosata,  due stecche di sedano verde,  aglio,  una noce di burro.

 

 

Esecuzione:  per prima cosa cuciniamo il polpo,  lo mettiamo in brodo vegetale bollente, fatto con carote,  sedano cipolle e aglio,  sale,  pepe,  alloro;  lo facciamo cuocere per 40 minuti con calore medio.  Nel frattempo passiamo ai mitili,  li raschiamo bene e togliamo il ciuffetto,  poi li mettiamo sotto l’ acqua corrente e li caliamo in una casseruola con un soffritto di olio,  aglio,  prezzemolo tritato,  pepe e una punta di tabasco;  li lasciamo aprire e poi li togliamo dal calore.  Ora facciamo il purè di zucca:  tagliamo la zucca in fette più o meno grandi,  oppure a tocchetti,  poi la cuociamo a vapore oppure in forno,  dipende se la zucca è soda oppure se è molto tenera.  Una volta cotta a puntino schiacciamo la zucca con lo schiacciapatate poi la mettimao in una casseruola con latte caldo,  la saliamo e alla fine metteremo una manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.  Adesso che il polpo è cotto e intiepidito lo passiamo per l’affettatrice e lo tagliamoa fettine,  poi lo condiremo con vinaigrette o cotronette,  olio,  limone e lime,  sale,  pepe, o aceto.  Infine togliamo i mitili dal loro guscio e li mettiamo in una pastella fatta con acqua minerale frizzante,  farina,  sale e pepe;  li caliamo nell’olio bollente e  li togliamo quando avranno preso la doratura per trasportarli sulla carta assorbente.  Abbiamo tutto per assemblare il piatto,  non ci resta che impiattare.

 

 

Federica  Anche questa ricetta è da gustare perché a chi piace il pesce è davvero  squisita.

 

 

24/05/2024

 

 

Elena  oggi presentiamo un primo piatto:  li ho chiamati “i cavatappi”  eccoli nella foto sotto.  Sono fatti a mano con semola di grano duro.

 

 

I CAVATAPPI ALLA SEMOLA

 

 

 

Ingredienti:  semola di grano duro 100 g per ogni uovo,  acqua e sale.  Per il condimento: salsa di pomodoro,  sale e pepe, tabasco,  basilico, origano,  aglio fresco,  olio extra vergine d’oliva,  pecorino e parmigiano grattugiati,  salvia,  ricotta,  pangrattato,  uova, farina tipo”0″.

 

 

 

Esecuzione:  impastiamo la semola con uova,  sale. Poi dopo aver lasciato riposare l’impasto per fare rientrare il gonfiore da glutine,  tiriamo la pasta sottile,   tagliamo  delle tagliatelle dello spessore di un cm,  cm e 1/2,  e le giriamo su se stesse,  come formare una specie di vite allungata proprio come il cavatappi,  ma non dobbiamo premere molto la striscia di pasta altrimenti  risulterà a tratti dura e a tratti molle, sotto ai denti deve essere di una cottura omogenea. Lasciamo la pasta ad essicarsi per un’oretta e nel frattempo facciamo il ragù e delle polpettine di ricotta da gustare insieme alla pasta.  Per il condimento facciamo rosolare in poco olio l’aglio fresco non ancora formato,  cioè lo stelo dell’aglio;  è saporito e non è indigesto.  Poi sfumiamo con del vino o del brandy,  mettiamo il pomodoro,   il tabasco,  sale e pepe,  la salvia,  l’origano, il basilico e facciamo sobbollire per 15 minuti,  dopo di che aggiungeremo l’olio a crudo. Caliamo la pasta in acqua bollente e dopo qualche minuto la scoleremo e verseremo il tutto nella casseruola del sugo.  Mettiamo una manciata di parmgiano grattugiato e intorno le polpettine di ricotta,  fatte con:  ricotta,  pecorino,  sale,  pepe, pangrattato e olio per la frittura.  Ed ecco il piatto nella foto in alto.

 

 

Federica  Delizioso piatto,  anzi squisitissimo!

 

 

25/05/2024

 

 

Elena  La ricetta di oggi è la gallina stufata e fritta;  squisita!

 

 

GALLINA  STUFATA E FRITTA

 

 

Ingredienti:  una gallina,  due cipolle,  spezie miste (chiodo di garofano,  cannella,  sale,  pepe,  finocchietto selvatico,  aglio,  alloro,  cerfoglio,  macis )  vino delle nostre zone, sedano,  carote,  brodo vegetale.  Per la frittura:  amido d mais o amido di riso,  acqua minerale frizzante,  sale,  rosmarino,  olio adatto per friggere,  patate in pastella.

 

 

Esecuzione:  tagliamo la gallina a pezzi,  la sigilliamo facendola rosolare in una casseruola senza alcun grasso. Sfumiamo col vino,  e aggiungiamo le verdure a pezzetti grossi,  poi incorporiamo le spezie,  il brodo vegetale e lasciamo cuocere lentamente fino a cottura ultimata (ma non scotta).  Una volta cotta la gallina,  la mettiamo sul piano da lavoro e facciamo la pastella molto ma molto lenta:  deve scorrere bene dal cucchiaio.  Ora versiamo l’olio in una padella dal bordo alto,  portiamo a temperatura giusta che dovrebbe essere,  165-170° io la uso così,  passiamo la gallina nella pastella pezzo per pezzo e la caliamo nell’olio bollente.  Quando la carne sarà rosolata la toglieremo e la trasporteremo sulla carta paglia;  possiamo servire la gallina fritta con patate in pastella.  Eccoli nella foto sopra.

 

 

Federica   Buonissimissimissima!!! È ancora migliore del pollo.

 

Elena  Grazie cara Fede!

 

 

27/05/2024

 

 

Elena   Oggi presento un bel piatto di pasta saporitissimo e nuovo.

 

 

PASTA DI SEMOLA  AL TARASSACO

E CREMA

DI FORMAGGI DI MONTAGNA

 

 

Ingredienti:  pasta di semola di grano duro,  formaggi di montagna,  brodo di carne,  fiori di tarassaco,  sale,  pepe,  tabasco,  porri e cipolle dorate,  menta,  ginepro, dragoncello selvatico,  olio extra vergine d’oliva,  parmigiano reggiano.

 

 

Esecuzione:  facciamo il brodo di carne il giorno precedente o la sera precedente,  poi raccogliamo le erbe e facciamo la crema con:  soffritto di porri e cipolle,  formaggio molle di montagna,  menta,  dragoncello,  ginepro,  fiori gialli di tarassaco,   olio,  mezzo mestolino di brodo e frulliamo;  poi aggiustiamo di sale,  pepe,  qualche goccia di tabasco e il pesto è pronto.  Adesso non ci resta che calare la pasta e dopo averla scolata la metteremo nella casseruola dove ho messo la crema,  amalgamiamo bene,  aggiungiamo un po’ di brodo di carne e una bella manciata di parmigiano grattugiato.

 

 

Federica  È un piatto gustoso e sa di salute.

 

 

29/05/2024

 

 

Elena  Oggi  presento ancora dei cannelloni con ripieno diverso:  con broccoletti verdi,  e arrosto di vitello.  Sono deliziosi.

 

 

CANNELLONI NUOVI

 

 

 

Ingredienti:  uova  farina per pasta fresca,  sale,  per il ripieno:  broccoletti verdi,  arrosto di vitello macinato,  ricotta vaccina,  sale,  pepe,  parmigiano reggiano,  chiodi di garofano,  noce moscata,  alloro,  la buccia grattugiata di mezzo limone,  erba cipollina .  Per il condimento besciamella leggera fatta in casa,  parmigiano e pecorino grattugiati,  latte,  olio extra vergine d’oliva.

 

 

Esecuzione:  facciamo il ripieno immediatamente cuocendo i broccoletti al vapore,  poi prendiamo 4 etti di arrosto di vitello,  il parmigiano,  sale,  pepe, spezie,  alloro in polvere,  un po’ di olio,  erba cipollina,  ricotta.  Facciamo una macinata non troppo rapida per non mandare in crema il contenuto, ma deve risultare soltanto macinato.  Assaggiamo se è completo di sapore e di sale,  incominciamo ad impastare per la sfoglia.  Ora lasciamo riposare il panetto per 20 mnuti e procediamo a mettere il ripieno nei cannlloni.  (la pasta deve essere sottile.  Una volta riempiti i cannelloni li disponoamo nella teglia,  li ricopriamo di besciamella e formaggio,  e prima di infornare a 180° per 20 minuti diamo una spruzzata di latte ai nostri cannelloni.  Eccoli nelle due foto.