LE RICETTE DI CASA MIA TRECENTOTREDICESIMA PARTE

02/09/2021

IN CUCINA CON AMORE

E CON FEDERICA

sapori antichi

TORTELLONI AL SAOR

Ingredienti: Per il pesto SAPORI ANTICHI: vino cotto 1000  ml,  due fette di zucca,  tre fichi grandi, o cinque piccoli, mezza stecca di cannella,  due chiodi di garofano,  parmigiano, 200 g di ricotta vaccina, sale,  uvetta 50 g.  Per la pasta: un uovo ogni 100-110 g di farina o farine miste.  Per il condimento:  burro fuso q.b. ,  salvia,  pepe, parmigiano e pecorino 50 e 50.

Esecuzione: Per prima cosa faremo il pesto facendo sobbollire per un’ora abbondante fino a riduzione il vino cotto  con la zucca tagliata a pezzi grossolani,  i fichi, le spezie,  fino a raggiungere una cremosità; nel frattempo possiamo dedicarci a fare qualcos’altro. Una volta pronto il tutto aggiungeremo il parmigiano, l’uvetta già ammollata e strizzata, la ricotta e otterremo un  composto né sodo e nemmeno liquido.  Quando tutto sarà pronto incominceremo a fare la sfoglia e a comporre i ravioli;  poi li caliamo nell’acqua salata bollente per un minuto e li adageremo nella casseruola dove abbiamo fatto insaporire il burro con la salvia senza però bruciacchiarlo,  una spolverata di parmigiano e pecorino romano in eguale misura,  un po’ di pepe e i ravioli sono pronti da servire.

Federica   Il mio commento si ripete col dire che questi ravioli saranno strepitosi come tutti  i tuoi piatti,  perché sono fatti col cuore.

Elena   Grazie Fede.  E adesso come ogni anno  quando ci avviciniamo all’autunno o a volte anche in autunno inoltrato presentiamo un dolce tradizionalissimo delle mie zone che unisce una parte della Lombardia:  Mantova e dintorni e Reggio Emilia: Codisotto e paesi circostanti,  il dolce si chiama:  buffetta (torta con l’uva).

LA  BUFFETTA

Perché l’uva non scenda sul fondo come mi ha chiesto una signora,  si deve lavare l’uva,  poi asciugarla e poi sgranarla e metterla fra qualche tovagliolo di carta per almeno un’oretta.  I chicchi dovrebbero essere di media grossezza,  come ad esempio il moscato d’Amburgo,  l’uva fragola,  e quelle uve che adoperano per fare il vino,  quelle sono le migliori per la buffetta.

Ingredienti: per una teglia dal diametro di 22 m serviranno:  400 g di uva sgranata,   250 g di zucchero semolato,  125 g di olio di mais,  una bustina di lievito per dolci,  una stecca di vaniglia pura,  la buccia grattugiata di un agrume,  due uova intere e un tuorlo,  mezzo bicchiere di latte,  500 g di farina + quella che serve per infarinare la teglia.

Esecuzione:  in una zuppiera mescoliamo le uova con lo zucchero,  l’olio a filo,  la vaniglia,  la scorza grattugiata,  il latte,  la farina e il lievito.  Mescoliamo non troppo a lungo ma quello che serve per amalgamare gli ingredienti,  infine incorporiamo l’uva mescolando dal basso verso l’alto avendo cura di non romperla,  (così resterà più leggera) poi la versiamo nella teglia imburrata e infarinata;  inforniamo a forno caldo di 180° per 40 minuti,  prima di toglierla dal forno controlliamo con uno stecco.  La buffetta risulterà gustosa e leggera.

Federica  Mi verrebbe voglia di mangiarla tutta!

Elena  Se ne mangi una fetta non ti  farà ingrassare.  Ciao a domani.

03/09/2021

Elena   eccoci con un piatto  antico che si fa ancora oggi dalle nostre parti:  è l’agnello disossato e condito due volte.

AGNELLO DISOSSATO

Ingredienti:  cosciotto di agnello,  funghi porcini freschi o secchi,  rosmarino,  due scalogni,  uno spicchio di aglio,  cumino,  sale,  pepe, alloro  due pomodori freschi,  un bicchierino di brandy,  brodo vegetale o acqua,  metà porro,  un ciuffetto di salvia,  burro q.b..  Per il contorno:  patate trifolate della val dei pini;  occorrente tre patate,  prezzemolo, aglio,  porro, timo,  origano,  vino,  latte, sale,  pepe, chiodo di garofano e parmigiano.

Esecuzione:  Disossiamo l’agnello,  lo tagliamo a pezzi grossolani e lo mariniamo per una notte con:  sale,  pepe,  rosmarino,  scalogno,  aglio.  Il mattino seguente lo togliamo dalla marinatura,  riscaldiamo una casseruola con il fondo resistente e poi lo faremo arrostire per cinque minuti.  Aggiungiamo il brandi e lasciamo evaporare,  poi  tutte le erbe della marinatura più le altre,  i pomodori schiacciati e tagliati a tocchetti,  aggiungiamo il brodo e lasciamo cuocere lentamente.  A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungeremo i porcini tagliati,  mescoliamo per amalgamare e lasciamo cuocere ancora un po’  Mantechiamo con un pezzetto di burro e serviamo ancora caldo.  Adesso prepariamo le patate,  le tagliamo a tocchetti,  aggiungiamo tutto tranne il parmigiano e il latte,  incominciamo con l’aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciamo evaporare,  poi aggiungiamo l’acqua,  quanta ne servirà per portare le patate a cottura.  A fine cottura aggiungere mezzo bicchiere di latte bollente,  amalgamiamo e poi una bella manciata di parmigiano grattugiato.

Federica  Ma quanto deve essere buono!

Elena   Sì,  in effetti chi l’ha gustato poi mi ha chiesto la ricetta.

04/09/2021

Elena  I sapori antichi continuano con il gelato di una volta:  gianduia e marrons glacés in un letto di salsa di caramello.

GELATO FATTO IN CASA

Ingredienti:  100 g di marron glacés,  100 g di purea di marroni fatta in casa in inverno e conservata, una bacca di vaniglia,  130g di zucchero, 150 g di cioccolato gianduia, tre tuorli,  200 g di panna, 150 g di latte.  Per la salsa di caramello:  250 g di zucchero e qualche cucchiaio  di acqua,  aroma rum.

Esecuzione:  Per prima cosa facciamo la salsa di caramello così poi si raffredda prima,  unendo lo zucchero in qualche cucchiaio di acqua,  e scaldarlo a fiamma viva;  una volta sciolto lo zucchero diamogli un colore brunito facendo attenzione a non bruciarlo,  una volta che il caramello sarà pronto lasciamo intiepidire e versiamo una fiala di aroma al rum.  Incominciamo con il gelato e ovviamente la gelatiera deve essere già in pressione.  Sciogliamo il cioccolato tritato grossolanamente in metà latte e lasciamo raffreddare.  Al composto di latte e cioccolato versiamo metà della panna montata e il battuto di uova.  Uniamo il restante latte alla panna,  la purea di marroni,  lo zucchero,  la vaniglia, e i marrons glacés tritati finemente.  Versiamo il tutto nel cestello del gelato e dopo 25 minuti il gelato sarà pronto,  lo mettiamo mezz’ora in freezer per rassodarlo al massimo e prima di servirlo verseremo la salsa di caramello. Una vera delizia!

Federica  Che gusti meravigliosi!

06/09/2021

Elena  Oggi presento dei trancetti di salmone fresco innaffiato con una crema trasparente al succo di moscato bianco,  in un letto di zucca al forno e zucchine fritte.

TRANCETTI DI SALMONE IN SALSA

DI UVA MOSCATO BIANCO

Ingredienti:  un grappolo di  moscato bianco,  salmone fresco,  sale,  pepe,  rosmarino,  erba cipollina,  pimpinella,  basilico,  amido di mais,  farina bianca,  olio extra vergine d’oliva,  olio per frittura.

Esecuzione:  togliamo le lische al salmone,  poi lo cospargeremo di erbe tritate,  sale,  pepe, succo di uva mezzo bicchiere;  il restante succo lo faremo addensare con l’amido di mais.  Lasciamo il pesce a marinare per una notte,  il giorno successivo lo cuoceremo sulla piastra,  poi lo cospargeremo di una salsa di uva moscato leggermente addensata.  Intanto abbiamo preparato le zucchine e salate per fare uscire l’acqua di vegetazione;  abbiamo tagliato la zucca a dadi e l’abbiamo unta poi messa a cuocere in forno,  mentre le zucchine le abbiamo infarinate e fritte .

Federica  Mi piace molto quella salsa trasparente di moscato,  dà al pesce un po’ di dolce e acido.

08/09/2021

Elena  Anche il piatto di oggi è una ricetta antica che si usava d’estate quando le patate non erano ancora mature:  sono le chicche fatte con farro macinato e farina di ceci o farina di castagne.  Buonissime.

CHICCHE  AL FARRO E CECI

Ingredienti:  farina di farro g 100,  farina di ceci g100,  farina tipo “0” g 50,  un uovo,  acqua q.b.,  sale,  macis.  Per il condimento:  salsa di pomodoro fatta in casa,  basilico,  due scalogni,  origano,  peperoncino,  olio extra v. d’oliva,  parmigiano,  pecorino,  brodo vegetale, dado ai porcini freschi fatto in casa.

Esecuzione:  sulla spianatoia mettiamo insieme le due farine,  la farina di tipo “0” la terremo da parte.  Aggiungiamo l’uovo,  il macis,  e l’acqua che serve per ottener e un impasto omogeneo,  cercando di usare anche l’altra farina perché non si attacchi alla spianatoia.  Formiamo delle strisce arrotondate molto piccole,  po ritaglieremo le chicche.  Le caliamo nel brodo saporito bollente e una vota scolate le mantechiamo nel sugo,  poi finiremo il condimento con un po’di olio e i due formaggi grattugiati.

Federica  Sono buone da matti!

Elena  Grazie cara Fede