LE RICETTE DI CASA MIA TRECENTOSETTESIMA PARTE

05/06/2021

IN CUCINA CON AMORE

E CON FEDERICA

Elena  oggi sono in vena di presentarvi ancora delle mie marmellate appena fatte:  è la nuova marmellata di agrumi,  di fragole e di ciliege o ciliegie.  Io la marmellata e la confettura di frutta la eseguo con la pectina e poco zucchero,  così non resta sul fuoco a caramellarsi troppo restando senza principi attivi.  Oppure la stessa quantità di frutta e un po’ di zucchero in più si mettono a cuocere in un recipiente molto grande dove il liquido della frutta si asciuga in fretta addensandosi anche senza la pectina;  però occorrono 500 g di zucchero per ogni kg di frutta.

TRIS DI MARMELLATE FRESCHE

Ingredienti:  un kg di frutta già pulita per ogni trecentocinquanta g di zucchero e una busta di addensante di una marca preferita.

Esecuzione della marmellata di fragole:  si lavano le fragole,  si asciugano e si tagliano a piccoli pezzetti, si mettono in una casseruola e in un altro recipiente si mescolano la pectina con lo zucchero, poi si aggiunge il miscuglio alla frutta e si porta il tutto ad ebollizione.  L’insieme dovrà bollire per quattro minuti,  poi si invasa la marmellata in vasi sterili e coperchi sterili;  i coperchi vanno cambiati ogni volta;  si capovolge ogni vasetto per 10 minuti e poi una volta raffreddata la marmellata si sterilizzano i vasi a bagno maria.  Lo stesso procedimento si ha anche con le ciliege,  solo che si dovrà togliere il nocciolo prima di mescolarle allo zucchero.  Invece per la marmellata di agrumi si procede in maniera diversa:  si sbucciano gli agrumi   dalla buccia senza conservanti,  con un coltellino affilato si gira intorno al frutto e si prende solo la parte colorata;  si mettono in ammollo in acqua e zucchero per due giorni,  poi si asciugano e si tagliano a pezzetti o a listarelle,  si cambia l’acqua,  si mette ancora qualche cucchiaio di zucchero e si fano bollire per circa un’ora.  Adesso prendiamo nel frigorifero i frutti privati della parte colorata,  togliamo tutta la parte bianca e le pellicine che racchiudono le fette,  poi, si mescola il tutto con le bucce raffreddate, lo zucchero con la pectina  si unisce  alla frutta e si porta ad ebollizione,  dopo di che il composto dovrà bollire per tre o quattro minuti e si procede come quella di fragole.  Lo so il procedimento è lungo,  si fa prima a comprarla al supermercato,  ma vi garantisco che è tutta un’altra cosa!

Federica  Dire che è superlativa è poco!

07/06/2021

Elena  I miei cannelloni in un’altra versione:  con ricotta,  erbe aromatiche,  fegatini alla cacciatora.

CANNELLONI  SQUISITI

Ingredienti per quattro persone:  quattro etti di ricotta vaccina o di pecora,  quattro etti di fegatini,  due cipolle grandi,  erbe aromatiche preferite,  spezie preferite,  sale,  pepe,  parmigiano,  fagiolini tagliati a piccoli pezzi.  Per la besciamella:  750 ml di latte,  100 g di burro,  4 cucchiai di farina doppio zero,  noce moscata,  pepe,  sale,  qualche cubetto di provola.  Per la pasta: due uova intere,  sale e peperoncino,  un pizzico di erba cipollina,  latte e farina q.b,  quel che serve per ottenere un impasto abbastanza liquido e omogeneo,  una piastra o una padella antiaderente.

Esecuzione:  Per prima cosa facciamo il ripieno setacciando la ricotta,  tagliando i fegatini già fatti il giorno precedente,  i fagiolini saltati  e le erbe finemente a coltello.  Uniamo le spezie,  il parmigiano,  aggiustiamo di sale e pepe,  adesso prepariamo la besciamella facendo sciogliere il burro,  aggiungendo la farina, la noce moscata,  sale e pepe,  e incorporiamo il latte caldo con la frusta quando si sarà addensata la faremo bollire pe 20 secondi per  neutralizzare il sapore della farina,  adesso si può procedere per i cannelloni:  si può fare la sfoglia oppure le crespelle.  Una volta terminato il lavoro si lascia riposare il tutto nella teglia e dopo un’oretta si fanno cuocere in forno a 180° per venti minuti.

Federica   E il risultato è assicurato!  Che bontà!

08/06/2021

Elena  Ieri una signora del mio paese mi ha domandato: ”  Qual è  il metodo più valido per cucinare le bistecche,  le fiorentine?  La griglia a carbonella,  la pietra ollare,  le braci della legna o la griglia elettrica? “Io ho risposto che sono valide tutte,  ovviamente  se si cucina sulla griglia elettrica sarà più salutare e anche sulla pietra ollare,  però bisogna vedere poi se si riuscirà a farle davvero squisite come quelle che si fanno alla vecchia maniera,  ovvero la bistecca alle braci,  ma io penso di sì.  Oggi presento proprio la bistecca alle braci.

BISTECCA CUCINATA ALLE BRACI

Ingredienti:  la carne che serve,  concia di spezie miste,  erbe aromatiche che preferiamo,  (rosmarino,  salvia,  finocchietto,  origano,  aglio ecc.)  olio extra vergine d’oliva,  limoni,  sale e pepe.  per il contorno insalate miste di verdure cotte o di verdure crude.

Esecuzione:  a me piace marinare la carne la sera prima in modo che la carne resti a contatto con questi sapori per una notte.  Marinatura:  fare un’emulsione con limone e olio,  sale,  pepe,  spezie miste e le erbe aromatiche.  Il giorno successivo la togliamo dalla marinatura e mettiamo la carne sulla griglia ben calda;  lasciamo cuocere poi aumentiamo il calore in modo che assuma quel colorito un po’ brunito e dorato.

Federica  Diciamo che la carne così piace un po’ a tutti,  però anche la concia e il modo di accudire questo piatto fa la differenza.

09/06/2021

Elena  Oggi per Enrica e Laura ripropongo la ricetta dei miei passatelli in brodo.

I PASSATELLI DI CASA MIA

Ingredienti:  pangrattato,  due uova,  sale,  pepe, noce moscata,  parmigiano,  una manciata di pesto dei cappelletti, brodo di carne.

Esecuzione:  Incominciamo col grattugiare il pane 300 g ,  sbattiamo due uova,  aggiungiamo sale,  pepe, noce moscata q.b., due cucchiai di parmigiano grattugiato, e due cucchiai di pesto dei cappelletti.  Una volta fatto l’impasto,  metterlo nell’attrezzo con i buchi per fare i passatelli,  (se avete un mestolo coi buchi grossi va bene anche quello) ,  formare i passatelli restando sopra la pentola del brodo,  portare ad ebollizione e i passatelli sono pronti per l’impiattamento.

Federica  Ricordo ancora quando li ho mangiati a casa tua!  Che bontà!

Elena  E adesso invece presento gli spaghetti con il salame,  sembra una ricetta semplice ma è molto gustosa perché sono cotti nel brodo vegetale.

SPAGHETTI NUOVI

Ingredienti:  spaghetti, burrata, parmigiano,  salvia,  brodo vegetale,  scalogno,  olio extra vergine d’oliva, sale,  peperoncino, brandy.

Esecuzione:  preparare il soffritto con lo scalogno,  e due cucchiai di olio,  sfumare col brandy,  poi aggiungere il salame a strisce sottili, la burrata,  la salvia e il pepe;  aggiustare di sale.  Scolare gli spaghetti dal brodo bollente e metterli nella padella del sugo,  mantecare e spolverare di parmigiano.

Federica  Sono invitanti!  Cremosi e gustosi.

10/06/2021

Elena  Il piatto di oggi è molto antico,  ricordo che quando frequentavo un corso a Parma una delle mie compagne mi invitò a pranzo,  e quel giorno c’erano le chicche della nonna;  erano fatte con patate,  spinaci,  farina bianca e prosciutto cotto,  condite con pomodoro e cipolla.  Io le ho rifatte senza le patate,  con il primo sale,   pistacchi,  e farina di grano saraceno,  condite con ragù di pomodoro e ceci.  Sono  risultate squisite.

LE CHICCHE DELLA NONNA

(LA MIA RIVISITAZIONE)

Ingredienti:  tre etti di primo sale,  100 g di pistacchi salati,  sale ‘  pepe,  parmigiano latte q.b., noce moscata o macis,  un uovo.  Per il condimento:  uno scalogno,  mezzo porro,  due foglie di alloro,  rosmarino a piacere,  due foglie di basilico,  olio extra v.  d’oliva,  salsa di pomodoro,  vino rosato per sfumare,  dado di verdure ed erbe fatto in casa (surgelato),  ceci,  una crosta di formaggio,  uno spicchio di aglio,  peperoncino o tabasco.

Esecuzione:  Per prima cosa ho cotto i ceci  (messi in ammollo per 12 ore) in acqua,  poco sale,  una crosta di formaggio,  un pizzico di peperoncino e uno spicchio di aglio.  Poi  ho fatto il ragù con lo scalogno,  il porro tritati,  un po’ di olio e ho sfumato col vino,  ho aggiunto il pomodoro,  i ceci e gli aromi.  Finito queste due operazioni ho incominciato a fare le chicche,  mettendo nel mixer il primo sale,  i pistacchi già macinati,  ho legato con un uovo,  un po’ di olio,  sale e pepe e un po’ di latte.  Ho messo la farina di grano saraceno sul piano da lavoro e ho vuotato il pesto accanto alla farina  terminando l’impasto con circa 100 g di farina;  dopo di che ho tirato dei bigoli piccoli e ho tagliato di sbieco le chicche della nonna.  Le ho calate nell’acqua bollente per circa 15 secondi poi le ho versate nella casseruola del ragù per la mantecatura;  infine ho rigato con un giro di olio e una manciata di parmigiano.

Federica  Che bontà anche queste!

11/06/2021

Elena  Ed eccoci arrivati all’ultima ricetta di questo articolo:  sono i tagliolini in crema di zucchine,  funghi porcini,  e fiori di zucca.  Meravigliosi!

TAGLIOLINI  PRIMAVERA

AUTUNNO

Ingredienti per 4 persone:  tre uova,  trecento g di farina per pasta fresca o farine miste,  oppure semola.  Cinque fiori di zucca,  una zucchina verde un po’ grande oppure due piccole,  sale,  pepe,  latte,  salvia,  aglio due spicchi,  funghi porcini,  prezzemolo,  peperoncino, olio extra vergine d’oliva,  parmigiano e pecorino romano stagionato;  pastella,  olio di semi per la frittura dei fiori di zucca.

Esecuzione: Impastiamo le uova con la farina per fare la sfoglia e poi  facciamo i tagliolini.  Mentre la pasta riposa facciamo il pesto per il condimento:  tagliamo le zucchine con la buccia a piccoli pezzi,  mettiamo anche due foglie di salvia,  l’aglio,  sale,  pepe,  il pecorino tagliato a pezzettini, mezzo bicchiere di latte,  e quattro o cinque cucchiai di olio.  Mettiamo tutto nel macinatutto per creare una bella crema omogenea.  Adesso puliamo i porcini,  li tagliamo a pezzetti,  poi facciamo soffriggere l’aglio e uniamo i funghi,  sfumiamo col vino bianco,  mettiamo un po’ di peperoncino e li portiamo a cottura per qualche minuto.  Uniamo il composto che abbiamo ricavato dal macinatutto ai funghi,  aggiungiamo ancora qualche foglia di salvia e il pesto è pronto per condire i tagliolini già scolati.  L’olio per la frittura dei fiori è in temperatura,  li passiamo nella pastella e li friggiamo al punto giusto in maniera che siano croccanti,  ne tagliamo uno a pezzettini e lo mettiamo nel piatto da portata,  la pasta è pronta da servire!

Federica  Ma che buona!