I MIEI CONSIGLI DI CUCINA 9

10/11/2022

È  vero che i funghi non vanno mai lavati ma solo spazzolati?  Laura B.

Molte persone non lo fanno perché dicono che se li dobbiamo friggere poi schizzano.  Io li ho sempre lavati e poi asciugati subito,  non si devono tenere in ammollo nell’acqua questo lo credo anch’io,  ma il fatto di non lavarli io proprio non potrei mai cucinarli così,  non ci penso proprio!

11/11/2022

Abbiamo visto che quando fai i tortelli o i ravioli hai dato loro molte forme,   i tortelli  di zucca,  come li fai?  Grazie!  Alda.

 Te li mostro subito,  eccoli!  Elena

Per eseguire questa forma:  dopo avere tirato la sfoglia si fanno delle strisce  lunghe  quanto le due estremità della sfoglia,   alte 10 cm,  si posa il ripieno sul mezzo della striscia,  poi si  ripiega la sfoglia su se stessa  chiudendo i due lembi estremi,  si cerca di fare aderire il ripieno con le dita premendo su ogni tortello e si taglia;  una volta ben chiuso si prendono le due estremità e si abbassano su se stesse.  (vedi foto)

14/11/2022

Vorrei tanto sapere com’è la vera ricetta del pesto genovese? Ci va il parmigiano o il pecorino?   Grazie!  Marzia

Io da sempre il pesto genovese lo faccio così: basilico fresco 70 foglie,  100 g di pinoli,  uno spicchio grosso di aglio,  sale,  pepe,  olio extra vergine d’oliva,  parmigiano reggiano.  (Ti confesso che a volte ho messo anche il pecorino,  ma il parmigiano ci va sempre).  Eccolo.

17/11/2022

Da te ho imparato molte ricette,  ma non so ancora fare il cioccolato in tazza,   se non acquisto il preparato già dosato  mi risulta pieno di grumi. Perché?  Grazie! Marco

Sai che quando te lo dirò  riderai tanto è facile.  Quando non usi il preparato dosato, che poi è la stessa cosa,  non c’entra niente con i grumi.  L’importante è sciogliere le polveri in poco liquido e mano a mano che stemperi il composto aggiungi liquido fino a quando lo hai terminato;  poi mescola bene sempre senza lasciare un attimo il budino,  solo quando vedi il primo bollore allora dovrai abbassare la temperatura del calore e sempre mescolando lo verserai nelle tazze.  Semplicissimo!  No?  Elena L.

18/11/2022

Certe persone mi hanno chiesto perché quando cucino le salsicce prima le metto a grigliare invece che metterle subito in padella con la cipolla ecc.  Io ho risposto che le preferisco così non solo per sgrassarle,   così facendo perdono quel sapore che si sente di suino,  e resta solo il profumo della concia.  Elena  L.

18/11/2022

Una persona moderna come te perché non usa la macchina per fare la pasta?  Non è faticoso tirare la sfoglia a mano?  Una signora del paese.

No,  non lo trovo assolutamente faticoso.  Ho la macchina ma non la uso mai;  anzi ne ho due,  una a mano e l’altra è elettrica,  per me sono una perdita di tempo .  Poi la devi pulire ben bene altrimenti si formano i germi,  insomma io uso meglio il mattarello perché faccio prima,  e sembra che la pasta sia più buona,  può essere una cosa mia,  ma io ci trovo la differenza.

20/11/2022

Quando si fa la pasta in casa,  si deve usare l’uovo intero o soltanto il tuorlo?  Grazie!

In certe regioni usano solamente il tuorlo,  a casa mia e anche nella città di provincia sia dove abito e in altre città e tutta la provincia  usano l’uovo intero.  Anche a casa mia e in altre famiglie che conosco da tempo hanno sempre fatto la pasta in casa con l’uovo intero.  Io ti dirò una cosa,  non so se sarei altrettanto capace di tirare la sfoglia col mattarello usando soltanto i tuorli; mi sa che non sarebbe la stessa cosa,  si romperebbe prima di diventare sottile perché non c’è elasticità!   Io  non voglio nemmeno provare,  perché  so che poi quella pasta non la mangerei e non la farei nemmeno per i miei ospiti:   è troppo colesterolica.

27/11/2022

Sarà vero che per fare il pesto alla genovese si deve sbianchire il basilico perché usarlo a crudo così,  risulta cancerogeno?  Marta

Se fosse una nuova scoperta l’avrei saputo,  a me non risulta che il basilico sia cancerogeno,  anzi sotto certi aspetti è curativo,  calmante,  rinfrescante,  lenitivo,  aromatico, ecc.  Sono anni che faccio il pesto usando il basilico allo stato naturale  (appena colto)  non sono ancora morta.  Se fosse stato cancerogeno l’avrei già scoperto e sicuramente non avrei mai più mangiato il pesto alla genovese.  Ho provato una sola volta a sbianchire il basilico prima di cucinare il pesto,  perché mi avevano detto che risultava più verde,  invece è tutto il contrario!  Il risultato per me è scadente,  sembra che si mangi il pesto fatto con erba,  sa di erba e non di quel bellissimo sapore di basilico e di estate.  Elena  L.

19/12/2022

Come si fa un  vero purè?  Grazie!  Marta

Il purè buono si sa che dovrebbe essere fatto di patate preferibilmente fresche anziché liofilizzate.  Ti racconto come faccio il mio.  Metto a cuocere le patate con la buccia,  una volta cotte le macino col passaverdure o le metto nello schiaccia patate.  Faccio scaldare quasi bollire il latte,  e con la frusta aggiungo il latte bollente,  così facendo si gonfia e diventa più leggero;  poi  si completa con un pezzetto di burro,  poco,  ad esempio in un kg di patate ci metto 40 g di burro,  infine qualche cucchiaio di parmigiano,  così facendo diventa squisito.  Elena L.

17/01/2023

Come si fa un buon brodo di carne?  Grazie!  Marta

CAPPELLETTI IN BRODO DI CARNE

Tempo fa lo scrissi,  bisognerebbe cercare l’articolo nell’archivio,  ma te lo riscrivo.  Per fare un brodo saporito e non troppo grasso si mette tutto sul fuoco a  freddo:  nella pentola grande si mettono le verdure come aglio,  sedano,  carote,  alloro,  noce moscata,  poi mezza gallina sgrassata e svestita dalla pelle,  e anche 500 g di manzo,  di muscolo oppure paletta,  poi si riempie la pentola con 4,50 ml di acqua e si mette a fuoco acceso fino a quando non si vedranno i primi bollori.  Mentre stiamo osservando il brodo che prende i primi bollori,  saliamo a piacimento,  se per caso ci sarà una schiuma che sale,  la toglieremo e poi metteremo il calore moderato e lasciamo sobbollire fino a fine cottura.  Elena  L.

23/01/2023

Perché  quando fai la torta di mele non metti mai le mele crude dentro l’impasto?  Grazie Marta

Guarda,  le mie torte di mele,  detto da molti che le hanno assaggiate,  sono molto morbide ma hanno un impasto ascutto e dura almeno più di 4 giorni perché la torta non diventa pesante per l’ umidità che rilasciano le mele crude nell’impasto. L’importante è non cuocerle tanto,  ma solo per fare uscire il loro liquido.

14/02/2023

Quanto tempo si deve cuocere la trippa?  Perché si vede della trippa cucinata bianca e se ne vede anche di scura?  Grazie! Marta

Le trippa si deve cuocere fino a quando sarà ben cotta,  altrimenti non si riesce a masticarla;  dalle 3 alle 4 ore a fuoco basso   sobbollendo.  In quanto al colore della trippa,  bianca o scura lì dipende dallo sbiancamento con l’aceto e poi dalla cottura,  nel senso che:  se cuoci la trippa con aceto bianco solo per un’ora e poi il resto della cottura avverrà con le verdure, il pomodoro e i fagioli,  allora la trippa assorbirà i pigmenti degli ingredienti e diventerà beige.  Mentre se  finisci la cottura con l’aceto e poi la fai amalgamare solo per 15 minuti nell’intingolo allora rimarrà bianca;  oppure quando la mostrano bianca non è ancora cotta.  La cottura della trippa è assai lunga,  non potrà rimanere bianca cuocendo per così tanto nelle verdure.  Io per sbiancarla non uso altri acidi,  ma solo l’aceto bianco di vino.  Elena L.

26/03/2023

Un motivo in più per preferire il lievito madre.  Grazie!  Patty e Marco

Tutte le tipologie di lievito sono state create per fare lievitare con successo,  ma il lievito madre a differenza degli altri lieviti è un lievito naturale e non chimico,  e poi ne serve la metà.  Ti farò un esempio,  quando dovevo imparare il dosaggio per usare il lievito madre,  ho fatto delle frittelle,  ne ho messo un cucchiaio in più,  non potete immaginare le frittelle come si erano gonfiate,  erano morbide dentro e leggere leggere che sembravano che volessero spiccare il volo,  ma sempre buonissime.  La leggerezza che lascia il lievito madre nei prodotti lievitati è ineguagliabile;  io ho potuto constatare di persona con i miei esperimenti,  lo dice anche lo stomaco, ma lo dicono gli esperti di panificazione che il lievito naturale e quindi il lievito madre è ed è sempre stato il migliore.  Elena  L.

04/04/2023

Come si fa esattamente la salsa bernese?  Grazie!  Marta

Ingredienti per la salsa bernese:  1/2 bicchiere di aceto,  burro fuso a temperatura ambiente 80 g,  sale, pepe,  3 uova (solo il rosso)  uno scalogno,  prezzemolo,  origano o timo.

Esecuzione:  scaldiamo l’aceto,  poi mettiamo sale,  pepe,  lo scalogno tritato e portare ad ebollizione e qualche minuto di cottura.  Passare il tutto e filtrare,  unire i rossi d’uovo, mescolare in continuazione mentre si cuoce a bagno maria intanto si aggiunge anche il burro;  l’importante è nonsmettere mai di mescolare,  come se fosse uno zabaione.  A montatura avvenuta cospargere un po’ di prezzemolo e la salsa saràpronta per l’uso: su carne e pesce ai ferri.   Al prossimo articolo!