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12/09/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

CON ERBE  FIORI  E PIANTE

FEDERICA   Proseguiamo con le ricette delle verdure ripiene al forno?

ELENA   Te ne mostrerò un’altra con i pomodori che però con questo ripieno potrai fare tutte le altre verdure: le zucchine, le cipolle, le patate, i peperoni, le rape ecc…

POMODORI  RIPIENI

SECONDA  RICETTA

 Ingredienti: pomodori, due salamelle, basilico, cipolla, parmigiano grattugiato, olio extra vergine d’oliva, pane grattugiato, origano.

Esecuzione: laviamo e svuotiamo parzialmente i pomodori. Grigliamo le salsicce, le passiamo al mortaio belle fini insieme alla cipolla, aggiungeremo l’origano e qualche frammento di basilico, il parmigiano, e il pane grattugiato. Ora mettiamo nella teglia qualche cucchiaio di olio, ungiamo bene i pomodori, poi, li riempiremo. Li spruzziamo appena con un po’ di vino bianco e andranno in forno a 160°- 180° per venti o trenta min. circa I pomodori si presenteranno così (vedi foto sopra).

FEDERICA   In questa versione dovrebbero essere meravigliosi!

ELENA   Sono squisiti!

FEDERICA   Che cos’è più importante per Te? L’esperienza in sé o i ricordi che restano?

ELENA   I ricordi sono molto  importanti! Ma l’esperienza lo è ancora di più! Pensaci…

FEDERICA   È vero che il girasole simboleggia la famiglia e l’abbondanza?

ELENA   Ognuno di noi può giudicare le cose come vuole anche in modo superficiale, ormai ne abbiamo le prove e anche di più. Ma l’approfondimento è un’altra cosa, se vuoi sapere ciò che ho imparato studiando i fiori e il resto, la tua versione non è esatta. Da sempre e ancora oggi il girasole esprime dedizione, adorazione, amore infelice, vanità, orpello (mascherare con false apparenze), falsa ricchezza. Adesso prendi le tue conclusioni! Ma a parte questo, a me i fiori piacciono tutti.

FEDERICA   Ci sarai domani? Ti vedo un po’ strana!

ELENA   Certo che ci sarò! Sono solo nauseata per certe cose!

13/09/2012

FEDERICA   Perché non mi parli ancora del girasole?

ELENA   Cercherò di farcela in poche righe, anche sul girasole ci sarebbe molto da dire. Questa pianta viene dal Perù, fu introdotta in Europa nel 1600 circa; come sai è coltivata per la produzione dei semi ma anche come pianta ornamentale. Anche il girasole si usa in gastronomia sotto forma di olio,  margarine, ecc… ma se ne fa uso anche nelle aziende erboristiche e farmaceutiche. Le sommità fiorite si raccolgono in agosto-settembre, mentre i grossi capolini centrali si raccolgono in ottobre, alla maturazione, si appendono ad asciugare e poi, si sgranano i semi.

L’olio di girasole ha grandi proprietà ipocolesterolemizzanti; i semi torrefatti sono indicati contro l’eccitazione nervosa e mal di testa. In più, svolge un’azione decongestionante su naso e gola ed è un sedativo della tosse. Mentre le sommità fiorite sono stimolanti la digestione, diuretiche ed astringenti…

FEDERICA   Mi sembra di capire che il suo olio è dietetico, vero?

ELENA   Sì, io credo che si dovrebbe usare anche questo in cucina; su certe pietanze molto saporite ci vorrebbe un olio dal sapore leggero come quello di girasole!

ELENA   Oggi ho pensato di fare qualcosa per chi non può mangiare le uova; ultimamente ho scoperto che sono in aumento le persone intolleranti le uova. Ma noi le facciamo mangiare bene ugualmente! Ecco un piatto unico, di pasta fatta in casa proprio senza le uova.

LE  FETTUCCINE  VERDI

Ingredienti per la pasta: spinaci, semola di grano duro.

Ingredienti per il condimento: fagioli borlotti lessati, sale, pepe, peperoncino, pomodorini, gambuccio grigliato, mozzarella di bufala, parmigiano, olio extra vergine d’oliva, scalogno, due foglie di alloro, vino bianco q. b. origano.

Esec. della pasta: se vogliamo ottenere un colore omogeneo: la pasta verde, dovremo frullare gli spinaci e poi fare la fontana con la farina, e procedere per l’impasto, oppure mettere il tutto nell’impastatrice. Ma se vogliamo ottenere la pasta  melange e cioè un verde non omogeneo ma screziato, allora si lessano gli spinaci, si pestano al mortaio e poi si procede per l’impasto. Dopo aver fatto la sfoglia, si lascia riposare 15 min. circa,  poi, si tagliano le fettuccine o lasagnette, dalla larghezza desiderata. Nel frattempo abbiamo fatto il ragù: lessato i borlotti, abbiamo anche fatto soffriggere lo scalogno, i pomodorini, abbiamo messo il sale, il pepe il vino bianco e l’alloro. Abbiamo ottenuto un bel sugo denso. Ora aggiungeremo il gambuccio che abbiamo grigliato a striscioline . Scoliamo la pasta e mantechiamo col parmigiano grattugiato e a piatto finito aggiungeremo la mozzarella tagliata a tocchetti, l’origano e un filo di olio. Sono buonissime! Ottime con un bicchiere di lambrusco delle zone. 

FEDERICA   Domani ti porterò una ricetta da sballo! Però le tue fettuccine sono gustosissime!Nonostante tutto sono anche leggere. 

14/09/2012

FEDERICA   Non ho ancora ultimato la mia ricetta, devo sostituire alcuni ingredienti perché risulti più leggera e saporita. Mi piacerebbe provare alcune ricette saporite ma leggere di colesterolo, che ne dici se facciamo ancora dei piatti unici?

ELENA   Ho molte ricette leggere, proprio per abbassare il tasso di colesterolo nel sangue: una di queste è un pranzo a base di ortiche. 

RISOTTO  ALLE  ORTICHE

 Ingredienti: riso per risotti q. b., cipolla, ortiche lessate,  una foglia di alloro, spezie, vino bianco, olio di girasole, un cucchiaio di parmigiano grattugiato a persona.

Esecuzione: lessiamo le ortiche in poca acqua, adesso friggeremo mezza cipolla in poco olio (un cucchiaio) a metà frittura aggiungeremo il riso, poi, incorporiamo il vino bianco, gli aromi, e le ortiche con il loro liquido di cottura (questo è importante). Quando la cottura sarà quasi ultimata, mantechiamo con il parmigiano, se il risotto dovesse risultare troppo denso allungare con un poco di latte, aggiustiamo di sale (se abbiamo un dado fatto in casa meglio)  il risotto è pronto. Anche questo piatto è leggero e squisito!

ELENA   Adesso faremo un secondo piatto per non congedarci subito dal pranzo; ti assicuro che pur essendo dietetico è di grande sapore.

POLPETTINE  DI ORTICHE  E BACCALÁ

Ingredienti: abbiamo lessato le ortiche per fare il risotto, ne abbiamo tenute un poco da parte, prendiamo il baccalà dissalato, quello che ci serve, prezzemolo, aglio, peperoncino, vino bianco, pane e parmigiano grattugiati, chiodo di garofano, pomodoro in salsa di cipolle e basilico.

Esec.: pestiamo al mortaio le ortiche e il baccalà lessati, a parte faremo un trito con aglio e prezzemolo, uniamo il tutto e amalgamiamo bene, poi, aggiungeremo il pane e parmigiano grattugiati.  Abbiamo davanti un impasto omogeneo, dalla giusta consistenza per fare le polpettine. In una padella abbiamo già il sugo, ci metteremo il chiodo di garofano , le polpettine e spruzziamo con il vino bianco, le cuoceremo per un po’, a le impiatteremo con un filo di olio di girasole! Anche queste sono piaciute molto anche a chi non ha problemi di colesterolo.

FEDERICA   Le ortiche sono un piatto povero, ma allo stesso tempo ricco per la nostra dieta. Parlami di questa verdura.

ELENA   L’ortica si trova in tutte le zone d’Italia e altrove: nelle zone marine, montane e pianeggianti, nei pressi dei boschi, ovunque. È una pianta erbacea dal fusto eretto, perenne, con foglie lanceolate dal picciolo ben distinto, che sono quelle indicate per uso culinario che ne fanno un alimento dietetico di grande valore proprio per le sue innumerevoli proprietà. L’ortica viene usata anche in cosmetologia per tinture e lozioni sgrassanti per i capelli. Oltre alle proprietà dietetiche ha proprietà diuretiche, antiinfiammatorie, depurative, mineralizzanti ecc… Poi io la trovo una verdura eccezionale; lessata è la più raffinata delle verdure a foglie verdi. 

FEDERICA  Mi hanno regalato delle stelle alpine, come le devo interpretare?

ELENA   Male! Molto male! Ovviamente sto scherzando! La stella alpina indica nobiltà d’animo, e grande coraggio; proprio come sei Tu. Ciao!

16/09/2012

FEDERICA   Allora ti sono piaciuti i miei tortelloni ieri sera?

ELENA   Sei tutta una sorpresa! Sei bravissima!

FEDERICA   Ora mostriamo a tutti che si può mangiare bene seguendo qualsiasi tipo di dieta.

TORTELLI  DI  BACCALÁ  IN  SALSA 

Ingredienti: cinquecento g di baccalà sotto sale o dissalato, una carota, una grossa cipolla, una stecca di sedano, una punta di peperone, peperoncino q. b., un chiodo di garofano,  uno spicchio d’aglio, vino bianco un cucchiaio di salsa di pomodoro, pane e,  parmigiano grattugiati, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Ingredienti per la sfoglia: tre uova, semola di grano duro.

Ingredienti per il condimento: panna, origano poco parmigiano e pepe.

Esecuzione: prendiamo il baccalà pulito dalle lische e da tutto, giusto di sale, lo mettiamo in una casseruola dove abbiamo già fatto soffriggere la cipolla, e abbiamo messo tutti gli altri ingredienti tranne il parmigiano  il pane, il pepe e l’origano. Facciamo una bella salsa che dovrà amalgamarsi bene e dovrà risultare senza liquidi; a fine cottura lasciamo intiepidire, poi, procediamo per il ripieno con pane grattugiato e quattro cucchiai di parmigiano. Abbiamo già la sfoglia tagliata a quadretti di cinque cm circa, li riempiamo e chiudiamo i nostri tortelli dando la forma desiderata. Aspettiamo 30 minuti  poi, li butteremo in acqua o brodo vegetale, li scoliamo e li condiremo con panna, parmigiano pepe e origano. Il vino adatto è un prosecco del Trentino. Gustosi e delicati!

Il baccalà è un alimento di grande valore nutrizionale: adatto per bambini, anziani e per tutte le persone sane o con patologie; inoltre la  conservazione sotto sale gli permette di essere esente da batteri. Il baccalà in gastronomia è molto apprezzato perché si presta per molte ricette diverse.

ELENA   Grazie Federica per la tua squisita e raffinata cena a base di baccalà!

10/09/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

CON  ERBE  FIORI  E  PIANTE

FEDERICA   Mi piacerebbe fare un’altra versione del gelato alle pesche; abbiamo fatto già due ricette, ora non saprei cosa inventarmi! Vorrei anche sapere come conservare le pesche per il gelato di quest’inverno.

ELENA   Ti aspettano ancora molte ricette per il gelato alle pesche e altri frutti e creme. Per ció che riguarda la conservazione delle pesche per il gelato si possono fare anche sciroppate. Ora faremo il gelato, proprio con pesche sciroppate e sciroppo alle amarene.

GELATO  ALLE  PESCHE  E AMARENE

Ingredienti per il gelato: trecento g di pesche allo sciroppo di amarene (vedi foto in alto), un pizzico di vaniglia in stecca o vanillina, aroma alle mandorle( in fiale), 140 g di zucchero, 100 g di panna, 60 ml di latte. Per guarnire: amarene sciroppate.

Esec.: prendiamo le nostre pesche con tutto lo zucchero li frulliamo, poi aggiungeremo la panna, il latte, gli aromi. Ora versiamo il composto nella gelatiera giá accesa e pronta per l’uso, faremo girare per trenta minuti ed il gelato sarà pronto, bello cremoso, con un sapore particolare che piace a molti.

ELENA    Come conservare le pesche per fare il gelato?

Esec.: Scegliamo delle belle pesche sane, le tagliamo a metà togliendo il nocciolo, le adageremo dentro una pirofila di stagnola, spolveriamo con qualche cucchiaio di zucchero semolato (un cucchiaio per ogni mezza pesca), mettiamo la teglia sotto vuoto e la metteremo a surgelare. Quando le dovremo adoperare per fare il gelato: le metteremo direttamente in forno, così, senza scongelarle aggiungendo solo lo sciroppo di amarene. Un altra variante sarebbe quella di conservarle  sciroppate: prendiamo dei vasi con tappi ermetici, peliamo le pesche dalla buccia e il nocciolo, poi, le adageremo nel vaso. Faremo uno strato di pesche, qualche cucchiaiata di zucchero, qualche goccia di limone, e via, via, così fino al riempimento del vaso. Ora chiudiamo il vaso, lo avvolgeremo con un canovaccio di lino sterilizzato, lo poniamo in una pentola, copriremo il vaso di acqua, e lo mettiamo a bollire per 20 minuti , dal momento della prima ebollizione.

FEDERICA   Adesso, facciamo un pranzo completo? Dal punto di vista nutritivo, ma anche piacevole, di gusto.

ELENA   Questa volta faremo un antipasto, un secondo e un contorno, chissà se sarà di tuo gradimento?

ANTIPASTO  DI VERDURA E FRUTTA

Ingredienti: acquistiamo due avocado maturi al punto giusto, una pesca gialla, una cipolla, due fichi verdi maturi, sesamo e mandorle tritate e tostate,  un limone, peperoncino q. b., pepe, latte di cocco, tre cucchiai di olio di arachidi.

Esec.: incominciamo con la cipolla tagliandola fine fine, ora sbucciamo gli avocado, ne ricaveremo dei piccoli pezzetti che irroriamo con il succo di limone perché non anneriscano. Poi, aggiungiamo il peperoncino a piccoli pezzi, i fichi, le pesche anche loro tagliati in armonia e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene per amalgamare, lasciamo riposare a temperatura ambiente per mezz’oretta circa. Mettiamo la salsa antipasto nelle coppette e serviamo con qualche grissino secco.

FEDERICA   Semplicemente strepitoso!

ELENA   Passiamo ora al secondo piatto che sarà di carne.

FETTINE  DI MANZO

Veloci ma squisite

Ingredienti: fettine di manzo tenero quanto basta, olio  extra vergine d’oliva 7-8 cucchiai, mezzo limone spremuto, sale, pepe, due spicchi di aglio, foglie di salvia e aghi di rosmarino.

Esec.: Laviamo le fettine di manzo sotto acqua corrente, le asciughiamo, e le stendiamo in una pirofila dove abbiamo emulsionato l’olio, il limone, il  sale, il pepe, abbiamo aggiunto l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia. Si lascia riposare per una notte e il giorno seguente si scalda una casseruola bassa con doppio fondo e il coperchio; raggiunto il calore ideale, dopo aver tolto la carne dalla farcia si mette a rosolare una fettina per volta. Aspettiamo che la carne si stacchi dal fondo della casseruola e la giriamo, poi la togliamo riponendola nella marinatura. Si riscalda la teglia e si procederà nella stessa maniera fino ad esaurimento della carne. Versare il tutto  in un piatto da portata e servire con un contorno di zucchine fritte. Vino adatto a questo pranzo è un rosato delle zone.

FRITTURA  DI  ZUCCHINE 

 Ingredienti: quattro o cinque zucchine non troppo piccole, olio di arachidi, farina di tipo “0”, sale.

Esec.: togliere la buccia alle zucchine in modo sottile, tagliarle in quattro parti verticalmente ricavandone delle stecche. Togliamo una parte tenera nel centro, ora le taglieremo ancora in piccoli pezzi che metteremo in una zuppiera contenente la farina. L’olio è già sul fuoco, pronto per la frittura, adesso coliamo le zucchine per togliere la farina in eccesso, le saliamo e le friggeremo dando un bell’aspetto dorato e croccante a questo semplice ma squisito contorno.

FEDERICA   Davvero tutto squisito! C’è solo un particolare che sottolineo: la frittura, anche se fatta a regola d’arte non è molto salubre vero?

ELENA   I medici esperti in questo settore affermano che si può mangiare di tutto e di tutto un po’, sempre restando nella qualità (ovviamente questo vale per chi non ha disturbi né  patologie).

FEDERICA   Parlami dell’aglio e delle sue virtù. Anche perché a me piace tantissimo; l’unico problema poi, è l’alito.

ELENA   L’aglio è una pianta meravigliosa sotto l’aspetto delle sue proprietà curative. Si presenta come una pianta erbacea, fornita da un bulbo che alla maturazione formerà numerosi bulbilli che sono i famosi spicchi di aglio. L’aglio non esiste allo stato spontaneo ma viene coltivato sia negli orti che su scala industriale, proprio per il largo consumo che se ne fa non solo in cucina ma anche ad uso farmaceutico. La pianta dell’aglio ha origini asiatiche (Asia centrale). Le sue proprietà? Sono numerosissime: ha proprietà ipotensive, disintossicanti, antisettiche, vermifughe, rubefacenti ecc…

ELENA   Ci sarebbe da raccontare molto su questa pianta meravigliosa!

FEDERICA   Ritornando sull’argomento dei fiori mi piacerebbe capire perché non mi piacciono molto le ortensie; sono bellissime ma non mi danno quella soddisfazione come  gli altri fiori. Perché?

ELENA   Forse perché le ortensie simboleggiano freddezza, capriccio, incuria, ma insieme ad altri fiori assumono un significato ben diverso, e diventano le regine del mazzo, esultando!

11/09/2012

FEDERICA   Oggi ho pensato ad una ricetta con la verdura ripiena: i protagonisti saranno “i pomodori”. Però non li ho mai cucinati!

ELENA   Ho fatto spesso i pomodori ripieni, con verdure, con il riso e anche con la carne.  Possono diventare un piatto unico; ora ti detto alcune ricette. Questo piatto oltre ad essere gustosissimo è anche salubre, proprio come piace a noi.

POMODORI e  PEPERONI  RIPIENI  DI  RISO

Ingredienti: acquistiamo i pomodori e i peperoni che ci servono, riso per risotti, una cipolla, brodo vegetale, chiodo di garofano, una noce di burro, parmigiano grattugiato, burrata, prezzemolo fresco, sale,  pepe,  mezzo bicchiere di vino bianco.

Esec.: laviamo e svuotiamo parzialmente i pomodori, e li capovolgiamo, e lo stesso vale per i peperoni. Ora faremo il risotto friggendo la cipolla e il riso con la noce di burro, aggiungere i due chiodi di garofano, il vino bianco e il brodo vegetale q. b.. Portare il riso alla giusta cottura e alla giusta consistenza. Mantecare con il parmigiano e aggiungere un poco di burrata. Lasciamo intiepidire e riempiremo i pomodori che andranno in a 180° per venti min circa. Controllare la cottura.

FEDERICA   Una ricetta così  è ideale per qualsiasi occasione! Grazie!

ELENA   Oggi del prezzemolo, aroma quasi insostituibile in cucina. Il prezzemolo è originario dell’Africa settentrionale e dell’Asia Minore ed è una pianta biennale. Si raccoglie dalla primavera all’autunno, ma nei climi miti anche in inverno. I suoi principi attivi si trovano non solo nelle foglie ma anche nelle radici. È coltivato per gli usi culinari, erboristici e farmaceutici. Ha proprietà aromatizzanti, vitaminizzanti, diuretiche, purificanti, (le radici fresche stimolano la diuresi), le foglie pestate fini al mortaio si usano contro le punture di api, vespe e calabroni. Inoltre è ricco di vitamina C e minerali.

FEDERICA  In cucina non se ne può fare a meno, è l’erba che uso di più.

Mi piacerebbe sapere quali fiori mettere sulla tavola per la cena con un ospite molto importante, quasi sacro : una persona degna di grande rispetto e valore.

ELENA   Per un’occasione come questa  i  fiori più indicati sono i” tageti”; sempre con il gambo reciso corto sono poco profumati, danno luce e indicano considerazione, pudore, modestia e affetto sacro.

FEDERICA   E il giglio, in quale occasione si può usare o regalare?

ELENA   Io credo che sia noto a molti che il giglio bianco simboleggia la purezza,  per questo è ideale per eventi religiosi. Ma ha altri significati come imponenza grandiosa, imperiale; ma anche innocenza,  candore e grandezza. Si regala anche in occasioni di nascite,  della “Cresima” e prima “Comunione”.

Anche il giglio è una pianta originaria dell’Asia Minore; ha molte proprietà medicinali, emollienti, antinfiammatorie. È molto valida la sua utilizzazione nelle farmacie erboristiche e anche nelle industrie cosmetiche. Potremmo usare impacchi di  bulbi cotti per risolvere pelli arrossate, infiammate, e paterecci (il comune giradito); in quanto ai petali potremmo utilizzarli come impacco lenitivo in caso di pruriti, e scottature.

04/09/2012

IN CUCINA  CON  FEDERICA

CON  ERBE  FIORI  E  PIANTE

FEDERICA   Sono contenta che tu mi abbia chiamato. Hai ultimato il tuo libro? Sai? Non vedo l’ora di ricominciare con le ricette!

 ELENA   Ho preparato molte ricette per te, vedrai! In quanto al libro no, non l’ho finito, ne ho ancora per un po’.  Vorrei iniziare questo articolo parlando dei protagonisti dell’estate: i fiori. Così amati e così odiati! Ma noi siamo tra quelle persone che amano qualsiasi specie di piante, fiori ed erbe. I fiori hanno un loro linguaggio,  che ha origini antichissime. Il significato dei fiori lo troviamo nelle favole più antiche, nella mitologia, nella bibbia e nella letteratura. Nel’ 600, i fiori erano simbolo della superficialità, dell’apparenza ecc. mentre nel periodo del “Romanticismo” i fiori erano come messaggeri d’amore, ma anche come ambasciatori per comunicare messaggi precisi e importanti! Oggi li teniamo nel nostro giardino semplicemente perché li amiamo; nessuno o quasi fa più attenzione a niente di ciò che esprimono. Spesso guardiamo i giardini per i loro bellissimi colori e ne annusiamo i profumi ma non comunichiamo con loro! E pensare che ogni fiore si esprime attraverso non solo i colori, ma le corolle, la forma dei loro petali ecc. ecc…

 FEDERICA   Se dovessi augurare buona fortuna con un fiore cosa mi consiglieresti?

ELENA    Spesso è anche l’accostamento con altri fiori o piante a determinarne il significato. In questo caso senza ostentare troppo sarebbe bene mettere insieme rose rosa con una piantina di erica, il tuo nome, ed ecco che lanci un augurio di successo e fortuna!

Passiamo ora alla cucina. Ho fatto un gelato squisito alla zucca. Sentirai che gusto!

GELATO ALLA ZUCCA

Ingredienti: duecento grammi di polpa di zucca, buccia grattugiata di mezzo limone, amaretti q.b., 150 grammi di zucchero, 150/ml grammi di panna, 100 grammi /ml di latte, aroma vaniglia, un pizzico di spezie.

Esecuzione: cuocere la zucca al forno, la frulliamo con metà dello zucchero, poi aggiungiamo al frullato la panna, il latte, la vaniglia, il limone buccia, spezie e lo zucchero restante. Misceliamo il tutto e lo versiamo nel cestello della gelatiera; lo faremo girare per 30 min. circa, a metà del tempo sbricioleremo nel gelato qualche amaretto. Servire nelle coppette o sui coni al wafer.

FEDERICA   Che squisitezza! Grazie!

ELENA    Domani faremo le piadine romagnole.

05/09/2012

LE  PIADINE  ROMAGNOLE

FEDERICA  Che cos’è la piadina romagnola?

ELENA   Questa specialità della Romagna non è altro che un buon pane tirato sottile o meno sottile tutto dipende dalle usanze di ciascun paese. Sono molte le ricette usate per la piada; in ogni paese della Romagna si trova una ricetta diversa.

FEDERICA   Per la pasta della piadina, oltre agli ingredienti che già conosciamo, ci sono altri ingredienti segreti che rendono questo meraviglioso pane migliore di un altro?

ELENA   Sembra di sì, non è solo una questione di ingredienti ma certi accorgimenti rendono la pasta più o meno fragrante e leggera. Ad esempio: l’umidità è uno dei fattori importanti per l’impasto della piadina; meglio se fatto in un giorno di sole secco, perché l’umidità potrebbe alterare il processo di  lievitazione naturale o  con il lievito. Anche l’acqua che si adopera per l’impasto sembra influire sulla buona riuscita della lievitazione; meglio l’acqua tiepida o l’acqua a temperatura ambiente minerale frizzante. Poi, ci sono segreti anche negli ingredienti: usare un tipo di lievito anziché un altro che combinato con certi ingredienti danno risultati più o meno differenti, e anche la manualità, sì è molto importante come lo è la cottura,  quella migliore non si ottiene sulle piastre ma facendo ricorso al fuoco della legna, che con i suoi picchi di calore regala alle piadine le caratterisstiche bolle scottate esfoglianti.

FEDERICA   Qual è la tua preferita?

ELENA   Preferisco in assoluto la piada riminese, trovo che sia la più sottile, la più fragrante e leggera. I miei amici romagnoli  che sono sinceri come l’acqua, il Lambrusco e il Sangiovese  mi hanno mandato la loro ricetta, vedrai la troverai migliore di tutte.

PIADINA RIMINESE   ingredienti: con un kg di farina”0″ acqua minerale gassata q.b., bicarbonato un cucchiaio, lievito per pane, strutto 65 g, sale, due cucchiai di grappa.

Esecuz.: impastare la farina con l’acqua e lievito, aggiungere lo strutto sciolto, il bicarbonato, la grappa, il sale. Formare delle palle  grandi come pagnottelle, lasciare lievitare per mezz’ora, tirare la piada formando dei dischi alti o,5 cm. lasciare riposare ancora per 15 min, poi metterle nel forno a legna per qualche minuto. La piadina è meravigliosa anche da sola, ma la si può farcire con ogni cosa, es.: con stracchino, erbe e pomodori secchi, con prosciutto, con funghi, tartufo e formaggio, ecc…

Altre ricette per la piadina. A Ravenna la fanno così: un kg. di farina sempre di tipo “0”, 50 g di strutto, un cucchiaino di miele, un po’ di olio extravergine d’oliva, un decilitro di latte, lievito secco una bustina, limone grattugiato un poco, e acqua a temperatura ambiente q. b.

Esec.: impastare contemporaneamente tutti gli ingredienti, tirare le piadine lasciare riposare 15 min e infornare facendo molta attenzione alla cottura.

Ora passiamo alla ricetta della piada di Cesenatico.

Ingredienti: un kg. di farina, sale, un etto di strutto, 40 gr. di lievito e acqua tiepida q. b..

Esec.: anche in questa ricetta impastare tutti gli ingredienti, formare le piade dallo spessore di mezzo cm, circa, lasciare riposare per un’ora e via di corsa nel forno a legna caldo caldissimo.

Ne ho ancora moltissime di queste ricette, ma ora facciamo l’ultima piadina che viene dal sud della Romagna.

Ingredienti: 350 g di farina “0”, un pizzico di bicarbonato, latte q. b., 15 g di strutto, e un poco di acqua minerale frizzante.

Esec.: impastare la farina, un pizzico di sale, il bicarbonato, lo strutto, il latte, infine l’acqua minerale. Fare un impasto omogeneo e farlo riposare  per 15 min. in una terrina coperta con un tovagliolo. Formare delle pagnottelle e stenderle con il mattarello a uno spessore di 4-5 mm. Cuocere per un min. circa. Spero che tu abbia gradito queste ricette, provale e vedrai! Ti manderò anche le altre.

FEDERICA   Grazie! Domani farò la prima piadina della mia vita, quale mi consigli?

ELENA  Ti consiglio di fare la prima (la riminese) o l’ultima, le preferisco.

FEDERICA  Per una cena importante con Alessandro quali sono i fiori più adatti per il centro tavola?

ELENA   Potresti mettere un bouquet di fiori di campo, che oltre ad essere poco profumati sono allegri, oppure si può andare sull’elegante ma non troppo sfarzoso, con roselline miste bianche e rosa. Per il centro tavola i gambi vanno recisi corti; e il mazzo non dovrà essere troppo ingombrante. Buona cena!

07/09/2012

ELENA   Cosa ne dici se ti faccio gli gnocchetti ai fagiolini e peperoni? Forse penserai che sono pesanti; ma non in questa maniera.

FEDERICA    Adoro i peperoni, per me non esiste nessun problema.

ELENA   Ora te li mostro, poi, ti detterò gli ingredienti.

 GNOCCHETTI

                                                              Ai  fagiolini

Ingredienti: prendiamo le patate che occorrono, farina di semola di grano duro, noce moscata, un uovo (in questa stagione ci sono le patate fresche, se comperiamo quelle adatte per gli gnocchi si potrà togliere l’uovo). Ingredienti per il condimento: una cipolla, un peperone grosso, fagiolini lessati q.b. olio extra vergine d’oliva, una noce di burro, due chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico.

Esecuzione: cuocere le patate con la buccia, passarle con lo schiacciapatate, fare la fontana, aggiungere la noce moscata e l’uovo, impastare bene con due o tre pugni di farina. Dividere l’impasto in piccoli pezzi, farli arrotolare della grandezza desiderata e tagliarli a pezzettini. Passarli poi nello stampo per gnocchi. Adesso facciamo rosolare la cipolla tagliata fine, poi aggiungeremo il peperone a pezzetti, i chiodi di garofano, il vino bianco sale q. b. e portare alla cottura. Dopo li passiamo al passaverdura. Ora facciamo rosolare i fagiolini con una noce di burro, aggiungiamo la salsa di cipolla e peperone e dopo avere scolato gli gnocchi li condiremo con questo sugo, l’olio e il parmigiano grattugiato. Vino adatto: un Rosato della zona.

ELENA   In questo piatto abbiamo le proteine vegetali, le verdure e i carboidrati.

FEDERICA   Vuoi dire che è un piatto completo? Ed è anche buonissimo!

FEDERICA    Se dovessi ringraziare una persona con un omaggio floreale cosa mi consiglieresti?

ELENA   Anche in questo caso dipende chi devi ringraziare e dove devi fare questi omaggi floreali. Se devi ringraziare la padrona di casa per un gesto che sai Tu, oppure per un invito a pranzo, per una cortesia, allora ti consiglio di inviare una pianta verde,  e lo stesso vale se si tratta di un professionista. Ma se devi omaggiare una persona in pubblico in questo caso la preferenza va al bouchet di fiori, scegliendo bene i fiori, perché in ogni fiore si legge il significato e si possono creare accostamenti che sono anche messaggi. Se devi ringraziare una persona che conosci bene come un’amica-o, o una persona cara, allora, anche in questo caso dovrai  lasciarti guidare dal buon senso scegliendo  fiori o  piante che preferirebbero avere sempre.

18/06/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA    Sono contenta perché ho trovato il modo di guadagnarmi la ” gelatiera”, ho fatto un compromesso con mia madre: se faccio questo o quell’altro … tu sai come vanno queste cose, i genitori aiutano sempre, ma io me la voglio guadagnare. Cercherò di dilettarmi senza consumare ingredienti inutilmente e quando avrò degli ospiti, così, farò  uno dei dessert estivi inventando ricette, ma  all’inizio utilizzerò le tue. Mi piacerebbe imparare a fare il gelato alle mandorle.

GELATO  ALLE  MANDORLE

ELENA    A me è riuscito bene, ed  è molto buono.

Ingredienti: occorrono 80 g di mandorle tritate, tre tuorli di media grandezza, 13o g di zucchero, 120 g di panna, 240 g di latte intero.

Esecuzione: montiamo i tuorli con metà dello zucchero, sciogliamo l’altra metà dello zucchero in poco latte,  facciamo andare in poltiglia le mandorle e le mescoliamo insieme al latte ancora caldo. Lasciamo raffreddare, ora uniamo la panna fredda, e il restante latte ancora freddo, mescoliamo il tutto e lo verseremo nella gelatiera già accesa. Il gelato sarà pronto in 50 min. Servire nelle coppette o sui coni al wafer con qualche filino di arancia o mandarino canditi.

ELENA    Ti piace?

FEDERICA    E me lo chiedi?

20/06/2012

ELENA    Questo articolo lo dedicheremo a bevande e dolci estivi pensando soprattutto ai bambini.

FEDERICA    Perché non iniziamo con i frullati alla frutta mista?

ELENA    Cosa ne dici di questa miscela di gusti?

FRULLATI   ALLA FRUTTA

Primo frullato ingredienti: melone, pesche, banane.

Esecuzione: Laviamo e tagliamo la frutta a pezzetti, la frulliamo e aggiungeremo qualche goccia di limone. Lo serviremo nei bicchieroni con qualche foglia di mentuccia e qualche fettina di limone.

SECONDO FRULLATO

Ingredienti: albicocche, latte.

Esecuzione: Lavare e mondare le albicocche dai semi, con la buccia le metteremo nel frullatore e solo alla fine aggiungeremo il 30% di latte. Guarnire con cioccolato a scagliette.

TERZO FRULLATO

Ingredienti: pesche 70%  e maracuja, limone (poche gocce).

Esecuzione: Dopo aver lavato accuratamente la frutta la taglieremo a piccoli pezzi e la mettiamo nel frullatore. Servire con fettine di papaya.

QUARTO  FRULLATO 

 Ingredienti: due banane, 400 g di lamponi e ribes rosso.

Esecuzione : come sempre metteremo la nostra frutta nel frullatore e dopo aver terminato il frullato lo serviremo fresco con una fetta d’arancia e poco latte.

QUINTO   FRULLATO

Ingredienti : ananas, banane, arancia, maracuja, papaia, limone, e mango. Aggiungere il 30% di latte e guarnire con filini di mandarino caramellati.

ELENA    Per oggi basta con le bevande.

FEDERICA    Io non mi stancherei mai!

ELENA    Adesso però voglio darti la ricetta del gelato alla pesca. È una ricetta per una gelatiera a livello artigianale.

GELATO ALLA  PESCA

Ingredienti : frullato di pesche 400 g, 100 g di panna, 100 g di zucchero, due tuorli, un cucchiaino di addensante.

Esecuzione: mettiamo il succo di pesche insieme alla panna. Mescoliamo lo zucchero  con i tuorli e l’addensante, uniamo il tutto e lo portiamo ad ebollizione. Il composto dovrà risultare un po’ denso e poi andrà in frigorifero  a riposare  per due ore circa. Togliere dal frigo e mettere il composto nella gelatiera per 20 min. circa e il gelato alla pesca risulterà bello cremoso. Servire con agrumi canditi.

L’altra variante : frullato di pesca 400 g, 100 g di zucchero, 100 g di panna. Mescoliamo lo zucchero al frullato, aggiungeremo la panna e subito  nella gelatiera, dopo trenta min circa il gelato alla pesca sarà pronto da gustare. Servire con foglioline di menta e fragoline di bosco.

FEDERICA    Uhmm! Che bontà! La cucina è la mia passione; se non altro mi terrà lontano il terrore che ho ancora del terremoto! Vorrei tanto sapere se ci sarà ancora, dove e quando. Davvero tu non ne sai niente?

ELENA    Certo che no! Ci sono persone che avvertono prima questo fenomeno ma non si sa dove potrà avvenire, forse avvertiranno con maggiore intensità il periodo che avverrà ma non il luogo. E poi, (esempio) se ti dicessero che il prossimo epicentro sarà a Roma, che cosa cambierebbe? Sono sempre cose tristi, qui o da un’altra parte che importanza potrebbe avere!

FEDERICA    Hai ragione, forse è meglio pensare alle ricette. La settimana prossima Claudia ha il compleanno del suo bambino, ci saranno almeno 20 bimbi a quella festa. Lei, per evitare l’effetto del grande caldo lo festeggerà al mattino, mi ha domandato se posso aiutarla con il banchetto; oltre ai panini e ai succhi di frutta cosa mi proponi?

ELENA   Tutto dipende dall’orario: se sarà una prima colazione o una merenda. Nella prima colazione si potrebbe sostituire i succhi di frutta con il cappuccino (latte e orzo), cornetti alla crema e al cioccolato e, o marmellata. Se invece sarà a metà mattina i succhi di frutta freschi andranno benissimo, abbinati ad un dolce farcito con latte condensato , crema di pesche, e crema al cioccolato. Ho preparato la foto. Però adesso si è fatto tardi devo andare, ti detterò la ricetta domani.

 21/0672012

TORTA  DI  COMPLEANNO

ELENA    Come nelle torte soffici e nei semifreddi la base è un buon pan di spagna, ovviamente, questo dolce meraviglioso si può fare in mille modi diversi.

Ingredienti per il pan di spagna: quattro uova, 300 g di zucchero a velo vanigliato, 150 ml di olio di mais, 300 g di farina  “00”, una bustina di lievito per dolci, un limone grattugiato, 180 ml di succo ai frutti tropicali.

Esecuzione: lavoriamo le uova con lo zucchero, uniamo l’olio a filo, e incorporiamo anche il succo di frutta e il limone grattugiato. Ora mescoliamo il lievito alla farina e amalgamiamo bene; verseremo il dolce in una teglia dal diametro di cm. 22 – 24 circa e inforniamo per un’oretta a 180 °. Se il dolce dovesse imbrunirsi in superficie abbassare il calore di 10-15 °. Lasciare raffreddare il pan di spagna e tagliarlo in maniera orizzontale formando dei dischi. La torta verrà farcita e si potrà conservare nel congelatore.

Ingredienti per la farcia: Prima crema alle pesche: frulliamo le pesche, le dolcifichiamo con zucchero a velo vanigliato, aggiungeremo i tuorli montati a spuma con lo zucchero e qualche cucchiaino di amido di mais. Cuocere a bagnomaria. Seconda crema: diluire il latte condensato con latte parzialmente scremato o latte fresco intero, dolcificarlo sempre con zucchero a velo vanigliato. Terza crema: sciogliere  a bagnomaria il cioccolato fondente nel latte fino ad ottenere una crema densa ma non troppo. Lasciare raffreddare e proseguire per la farcitura. Guarnire con le creme rimaste. Per i cornetti alla crema useremo la pasta delle pesche dolci e la crema preferibilmente alla vaniglia, cotta a bagnomaria. I dolcetti che vediamo nel piatto vicino alla torta sono fatti con la pasta del pan brioche, cotti al forno e passati nella colata di cioccolato bianco.

ELENA    Spero di essere stata chiara, ma se avrai bisogno di una mano, o un consiglio io ci sarò.

FEDERICA Spero di riuscirci. Grazie! Ti farò una sorpresa!

22/06/2012

ELENA    So che ti piace molto il gusto dell’alchermes.

FEDERICA    Sì, mangerei spesso le pesche dolci proprio per questo.

ELENA    Pensando a Te ho fatto una ricetta nuova di un gelato, si chiama proprio ” gelato all’alchermes”.

FEDERICA    Di sicuro, questo mi entrerà subito nella mente senza scrivere la ricetta.

GELATO  CREMOSO  ALL’ALCHERMES

Ho calcolato questi ingredienti per 6 persone circa: due uova, 200 ml di latte, 250 ml di panna, 120 g di zucchero, 30 ml di alchermes.

Esecuzione: sciogliamo metà dello zucchero nel latte fresco. A parte montiamo a spuma le uova con l’altra metà dello zucchero, poi, incorporeremo a filo la panna e il latte. A questo punto versiamo il tutto nella gelatiera e dopo  30 min. aggiungere l’alchermes con un cucchiaino di addensante (se vogliamo ottenere l’effetto crema, altrimenti va bene così al naturale) lasciare lavorare la gelatiera ancora per alcuni minuti e il gelato sarà pronto ( tempo totale impiegato 50 minuti circa). Servire nelle coppette o sui coni al wafer.

FEDERICA    Sento già che sarà meravigliosamente goloso.

23/06/2012

FEDERICA    Vorrei domandarti che cosa mi consiglieresti per il pranzo di oggi di Alessandro, non vuole pasta, niente riso, niente verdure condite dimmi cosa e come devo fare ?

ELENA   Non ti devi preoccupare  se  per qualche periodo si rifiuta di mangiare in una certa maniera, quella che noi crediamo sia la più salutare, anzi lo è. Qualche volta anche se usciamo dalle regole non dico della salute ma possiamo combinare certi alimenti che contengono le stesse proprietà. So che Lui ama la frutta molto più della verdura, e so che ama le carni ai ferri o alla piastra, quindi, non c’è nessun problema. Potresti fargli una bistecca alla piastra, ben saporita con le erbe, oppure una braciola, oppure un pesce sempre alla piastra, anche lui ben condito; in alternativa a tutto questo potrebbe essere la fesa di tacchino marinata e poi fatta alla piastra. Poi, per i carboidrati possiamo fare una bevanda di frutta e verdura centrifugata con: pesca, arancia, ananas banana e passionfruit per il loro sapore, una stecca di sedano, limone, zenzero ed infine guarniremo il bicchierone con limone e menta fresca.

ELENA    Che ne dici?

FEDERICA    Meraviglioso menu! Come conosci i gusti di Alessandro?

ELENA   A me non sfugge niente, meglio dire, cerco di osservare tutto e di non dimenticarmi delle cose che fanno piacere ai miei amici.

FEDERICA    Grazie!

25/06/2012

Cara Federica e carissimi amici, ho ancora molte, anzi, moltissime cose da scrivervi e rispondervi, per non parlare delle ricette! Ma ora ho bisogno di riflettere perché sono occupatissima a scrivere un altro libro; ci rivedremo a settembre e ci saranno sorprese. Nel frattempo spero che possiate trovare tutti gli articoli che ho scritto e che mi avete richiesto. Un grande abbraccio e auguro a tutti una bella estate! Elena  Lasagna ciao!

15/06/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA    Sta arrivando l’estate e si farà sentire; ho pensato a bevande fresche con frutta ed erbe di stagione. Che ne dici se facciamo lo sciroppo per le graniti? Ora non ho le foto ma appena potrò le metterò.

FEDERICA    Mi piace questa idea, ottima per grandi e piccini.

ELENA     Gli sciroppi ottenuti dalla frutta e dalle erbe campestri, officinali e silvestri sono gradevolissimi per bevande dissetanti, rinfrescanti, vitaminizzanti, rimineralizzanti, ecc. Incominciamo dallo sciroppo ai frutti di bosco e prendiamo il LAMPONE.

SCIROPPO  DI LAMPONE

Ingredienti: succo di lamponi 500 g, zucchero g 1000.

Esecuzione: lavare i lamponi con acqua corrente, lasciarli stesi sopra un piano asciutto per 30 min. circa. Mettiamo i lamponi in un recipiente con coperchio sopra una pentola a castello; il succo dei frutti verrà ottenuto a bagnomaria. Ora aggiungeremo lo zucchero, mescoliamo per un po’ e mettiamo il coperchio. Controlliamo se lo zucchero si è sciolto e non appena alzerà il bollore spegneremo il fuoco. Mescoliamo il succo ottenuto e filtriamo per carta o per colino a trama fitta. Lasciamo raffreddare il nostro sciroppo, poi lo metteremo in bottiglie trasparenti tutti in fila sopra un asse nel ripostiglio o in cantina al buio. Trituriamo il ghiaccio e mettiamo qualche cucchiaino di sciroppo;  ed ecco una granita fresca vitaminizzante, mineralizzante ma soprattutto molto buona. La stessa esecuzione per le fragole, le more,  ed i mirtilli.

FEDERICA     Si può fare anche con i frutti della passione?

ELENA    Ma certamente! Con lo stesso procedimento; ma il colino non deve essere di maglia o trama troppo fitta. Anzi, con questi frutti vorrei fare un meraviglioso sorbetto. Vorrei darti un consiglio: Perché non ti regali una bella gelatiera così imparerai a fare graniti, gelati e sorbetti artigianalmente per i tuoi clienti?

SORBETTO  AI  FRUTTI  DELLA  PASSIONE

Ingredienti: seicento g di frutti della passione, 200 g di zucchero, 200 g di acqua (dl2) .

Esecuzione :  tagliamo a metà i frutti della passione, e estraeremo tutta la polpa e tutto ciò che la buccia contiene. Dopo avere fatto questa operazione con tutta la frutta, la faremo passare al setaccio o al colino fino a quando ci resteranno soltanto i semi. Dopo di che pesiamo il succo ottenuto che dovrebbe essere circa 200 g. Ora lo versiamo nella gelatiera unendo lo zucchero e l’acqua, oppure possiamo prima sciogliere lo zucchero mescolandolo all’acqua. Procediamo accendendo il pulsante della nostra gelatiera. Oppure si può mettere il contenuto in stampi che andranno rassodati nel freezer. Guarnire con i semi dei frutti. Ora ti darò la ricetta di un buon gelato sempre ai frutti della passione.

GELATO  AI FRUTTI  DELLA  PASSIONE 

Ingredienti: trecento g di succo di questi frutti, 150 g di zucchero, 150 ml di panna. Guarnire con fettine di limone e una stecca di cannella.

Esecuzione: abbiamo pronto il succo, incorporiamo lo zucchero, mescoliamo bene; una volta sciolto bene aggiungeremo la panna. Ora verseremo il composto nel cestello della gelatiera; il gelato sarà pronto dopo trenta min. circa. Disponiamolo nelle nostre coppette e le decoreremo. Che bontà!

FEDERICA    Meraviglioso!

ELENA   E sempre con i frutti della passione eccoti un altro dessert molto ma molto buono o (squisitissimo anche se non si può dire ).

SEMIFREDDO   AL CIOCCOLATO CON

 CREMA  AI  FRUTTI DELLA  PASSIONE

Ingredienti: trecento g di pinoli, 300 ml di panna montata, 200 g di cioccolato fondente, latte q. b., 2  uova, 300 g di succo di frutti della passione, 250 g  di zucchero a velo vanigliato, e 150 g di zucchero semolato, 10 biscotti secchi, farina di riso o amido di mais.

Esecuzione : prendiamo i pinoli e li passiamo nel mixer, adesso facciamo la crema con la farina di riso, zucchero a velo e il succo dei frutti; montiamo la panna, e sciogliamo a bagnomaria il cioccolato. Abbiamo davanti tutti gli ingredienti, montiamo gli albumi a neve, e i tuorli con lo zucchero semolato. Ora prendiamo una pirofila quadrata o rettangolare e amalgamiamo la farina di pinoli con il cioccolato fuso, zucchero a velo, aggiungiamo gli albumi montati a neve e facciamo uno stato nella nostra pirofila. Passiamo ai tuorli, aggiungeremo un po’ di panna montata e cioccolato, sbricioliamo i biscotti per ottenere una bella consistenza; stendiamo il composto sopra il primo con i  pinoli,  per ultimo mescoliamo la crema dei frutti con un poco di panna montata zuccherata con zucchero a velo. Decoriamo con panna montata. Possiamo servire con moscato fresco e per i bambini con succo di frutta agli agrumi.

FEDERICA    Vorrei essere un bambino per sporcarmi le dita e il viso mentre sto mangiando questa delizia!

ELENA    Ti detterò la ricetta dello sciroppo alla menta, è una ricetta di tanto tempo fa, efficace e genuina, tant’è vero che le pagine del ricettario sono ingiallite.

SCIROPPO   DI MENTA

Ingredienti: foglie di menta 50 g, 250 ml di acqua, 350 g. di zucchero.

Esecuzione: dopo aver lavato accuratamente le foglie di menta le asciughiamo tamponandole delicatamente con un panno. Facciamo bollire l’acqua senza farla calare, spegniamo il fuoco e aggiungeremo tutte le foglie della menta. Dall’infuso ottenuto versiamo tutto lo zucchero e mescoliamo accuratamente fino a quando non si sarà sciolto. Lasciamo in infusione le foglie per 30 min. circa e le toglieremo con un mestolo forato e se necessario filtrare per tela o colino dalla trama fitta. Lasciare raffreddare lo sciroppo e versarlo in una bottiglietta di vetro, ed è pronto per bevande o graniti.

ELENA    Abbiamo anche il liquore di menta.

LIQUORE  DI  MENTA

Ingredienti: menta 60 foglie, 500 ml di alcool a 50 gradi, 200 ml di acqua, 200 ml di zucchero.

Esecuzione: prendiamo 60 g di foglie di menta, le puliamo con un canovaccio, senza bagnarle. Le mettiamo in un vaso capiente di vetro, aggiungiamo 500 ml di alcool a 50 gradi. A parte mescoliamo 200 ml di zucchero in 200 ml di acqua otterremo uno sciroppo dolce, lo verseremo sopra le foglie di menta e sull’alcool, ora agiteremo il vaso e lo lasceremo riposare per 20 giorni; dopo di che lo filtreremo e andrà travasato in bottigliette di vetro. Ottimo sul gelato e per fare i dolci.

FEDERICA   Sono senza parole! E il limoncello? Hai anche quella ricetta?

ELENA    Certo! Ne ho fin che vuoi!

IL  LIMONCELLO

Ingredienti: limoni 15 più la buccia di altri 15 limoni. un litro di alcool a 50 gradi, un kg. di zucchero. due chiodi di garofano, una stecca di vaniglia.

Esecuzione: laviamo accuratamente e asciughiamo i trenta limoni. Quindici li taglieremo in quattro parti cad, e li adageremo in un grande vaso dal tappo ermetico. Poi toglieremo la buccia (solo la parte gialla) ad altri 15 limoni, li metteremo insieme agli altri. Ora aggiungeremo tutto lo zucchero, i chiodi di garofano, la stecca di vaniglia, infine l’alcool. Chiuderemo ermeticamente il vaso e agiteremo una volta al giorno fino a quando non vedremo più alcun granello di zucchero. lo lasceremo in luogo scuro e asciutto e ogni tanto ripeteremo l’operazione dell’agitare. Il liquore sarà pronto dopo tre mesi circa. Filtrare il tutto e travasarlo in bottiglie di vetro. Da notare che il contenuto del vaso più resterà  a lungo a riposare e più denso e saporito sarà il limoncello.

ELENA    Ti darò un’altra ricetta del limoncello.

LIMONCELLO  DUE

sempre della nonna

Ingredienti: limoni 15, mezzo litro di alcool a 50 gradi, un litro di acqua, mezzo kg. di zucchero semolato.

Esecuzione: mettere a macerare le bucce di limoni (solo la parte gialla) in mezzo litro di alcool per 15 giorni. Poi, fare bollire in un litro di acqua mezzo kg. di zucchero. Versare nel macero lo sciroppo, lasciare raffreddare, filtrare e imbottigliare. Dopo due giorni il limoncello sarà pronto per l’uso.

FEDERICA    Non ho parole!

ELENA   E per finire l’articolo faremo il famoso nocino. Anzi, una delle ricette di nocino. Il giorno di S. Giovanni Battista raccoglieremo 33 noci, se colte in quel giorno si dice nel proverbio  che saranno benedette. Per chi ci crede ovviamente il nocino diventerà come un elisir di lunga vita. Non bisognerà abusarne o si potrà compromettere LA SALUTE DELLA PROSTATA . IO USO I SUPER ALCOLICI SOLO ED ESCLUSIVAMENTE IN CUCINA : PER FARE I DOLCI.

NOCINO  DI  SAN  GIOVANNI

Ingredienti: noci 33, un kg. di zucchero semolato, un limone, un litro di alcool a 95 gradi.

Esecuzione: puliamo le noci con un canovaccio, le tagliamo in quattro parti e le adagiamo nel vaso di vetro. Aggiungeremo lo zucchero, il limone tagliato a fettine, e versiamo l’alcool. Agitare bene ogni ora fino a quando si sarà sciolto lo zucchero; poi, verrà riposto in cantina al buio, senza dimenticarci di agitarlo di tanto in tanto e lo lasceremo riposare fino a Natale. Trascorso tutto il tempo lo filtreremo e lo metteremo nelle bottiglie. A questo punto lo si potrà fare invecchiare. Ottimo per l’impiego di glasse e torte alle noci.

GELATO  ALLE  NOCI  E UVETTA

Ingredienti: uvetta 10 g, noci tritate 60 g, tre tuorli, 130 g di zucchero, 130 g di zucchero, 130 g di panna, 210 g di latte. Guarnire con scaglie di cioccolato, rum.

Esecuzione: in un pentolino scaldiamo 8 cucchiai di latte, con metà dello zucchero. Mescoliamo il latte e la panna restanti freddi. A parte montiamo i tuorli  leggeri con il rimanente zucchero. Incorporiamo il tutto e prima di versare nella gelatiera uniamo le noci tritate e l’uvetta ammollata nel rum. Versiamolo nella gelatiera già accesa e dopo un’ora circa il gelato sarà pronto. Con queste dosi si otterranno 4 porzioni. Ottimo per la merenda dei bambini.

09/06/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

 FEDERICA    Ho fatto un giro in alcune zone colpite dal terremoto, ho comprato il parmigiano reggiano, è un modo come un altro per non dimenticarsi di Loro. Vedo e sento che alcune persone non ce la fanno più: sono esauste dalle scosse incessabili, spero tanto che possano avere un po’ di serenità al più presto. Ci credi davvero in una situazione migliore?

ELENA    Certo! Queste persone nonostante tutto hanno una volontà ferrea, e ti devo dire che ho fiducia nell’appoggio di questo nuovo governo e del nostro illustre Presidente.

FEDERICA    Secondo te questa epoca a quale periodo storico assomiglia?

ELENA    Per certi casi isolati mi sembra un po’ il periodo di Robin – Hood con l’evoluzione si è volto al femminile,  solo che non sono né principesse né regine, o forse è ancora peggio, per l’ipocrisia che si deve sopportare ogni giorno; ma ho fiducia! Ora pensiamo ad un piatto meraviglioso salutare perché completo e soprattutto fatto interamente con i prodotti dell’Emilia.

GNOCCHI  DI RICOTTA  VACCINA

Ingredienti per gli gnocchi: ricotta, spezie, uova, metà farina di riso,  metà farina di grano saraceno e  un 15% di farina di castagne, sale, noce moscata. Per il ragù: sugo al pomodoro con piselli, origano, prezzemolo, cipolla, basilico e olio extravergine di oliva una noce di burro, parmigiano grattugiato.

Esecuzione: sulla spianatoia prepariamo le tre farine, in una zuppiera stemperiamo la ricotta, aggiungeremo il sale, le spezie, la noce moscata, l’uovo. Amalgamiamo bene gli ingredienti e formiamo delle strisce arrotolate per essere tagliate a dadini. Passiamo i dadi nello stampo per gnocchi, oppure sopra una forchetta o sopra una grattugia capovolta e diamo la forma che desideriamo. Ora faremo il ragù con la cipolla soffritta nel burro, mettiamo il pomodoro passato , le erbe, aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo i piselli lessati, faremo insaporire per qualche min. Buttiamo gli gnocchi nell’acqua salata o nel brodo vegetale e quando verranno a galla li passeremo nel ragù. Mantechiamo con olio e parmigiano. Che bontà! Gli gnocchi si presenteranno compatti e leggeri perché li abbiamo realizzati con farine senza glutine. Il lambrusco sempre dell’Emilia è il vino che si adatta a questo piatto perché c’è il burro.

11/06/2012

FEDERICA    Vorrei farti una domanda personale ma non oso tanto.

ELENA    Dimmi, ti aiuto  puoi chiedermi ciò che vuoi!

FEDERICA    I tuoi amici Franca e Roberto sono del tuo paese? No, sono di Mantova , li abbiamo conosciuti nove anni fa sulla spiaggia di Rimini; insieme a loro c’era Giancarlo e Annalisa che sono dei romagnoli, poi si sono sposati. Abbiamo mantenuto l’amicizia e una volta all’anno ci diamo appuntamento in un locale, dove ceniamo o pranziamo insieme. Sono Adorabili.

FEDERICA     E il dottor Robert?

ELENA    Robert è un medico, che però non si chiama Robert, è figlio di una parente  e sono in contatto perché è così gentile da rassicurarmi su certi argomenti di medicina.  Colgo l’occasione per ringraziarlo, sempre. C’ è qualcos’altro che vuoi sapere?

FEDERICA   Per il momento no. Grazie!

ELENA    Oggi faremo una torta salata in besciamella leggera.

TORTA  DI  PASTA  SFOGLIA  FRESCA CON  FINOCCHI  E SALSICCIA

Ingredienti: pasta sfoglia fresca, finocchi, salsicce, sale, pepe, cannella, noce moscata, besciamella leggera con farina di riso, parmigiano grattugiato.

Esecuzione: tiriamo la nostra pasta sfoglia a uno spessore di mezzo cm circa, poi, insieme alla carta da forno la mettiamo nella teglia. Con il taglierino giriamo intorno per toglierne l’eccesso. Dopo avere lessato i finocchi a vapore li saliamo e li spolveriamo con un poco di spezie e parmigiano, li mettiamo sul fondo della teglia e aggiungeremo la salsiccia grigliata e tagliata a rondelle. Copriremo la nostra torta con un abbondante strato di besciamella. Inforniamo a 180 ° per 30 minuti. Controllare la cottura. Il vino adatto: un Trebbiano dell’Emilia o un Pinot frizzante. 

12/06/2012

FEDERICA    Ruberesti mai l’uomo alla tua più cara amica o a tua sorella?

ELENA    Ma che razza di domande fai? Ma come ti viene in mente? Ma certo che no. E non c’è bisogno di essere moralisti perché questo non avvenga! Tu pensa che se gli animali sapessero che sono fratelli o sorelle rifiuterebbero il compagno o la compagna. Come si fa ad essere felici con questo peso sulla coscienza? Se solo qualcuno me lo chiedesse gli sputerei in faccia! Qualcuno ci sarà pure ma sono bestie rare! Meglio pensare a cose pulite come il pane. Oggi ho intenzione di fare il pane è proprio la giornata ideale c’ è un tempo che sembra l’inizio dell’autunno. Ti mostrerò come verrà l’ho già fatto molte volte; e qui ci vuole il lievito madre o non verrà morbido e friabile.

PANE  AL  LATTE 

Ingredienti: lievito madre una palla grande quanto un pane, latte, miele un cucchiaino, lievito di birra, 15 g farina zero 500  g , farina di semola di grano duro, due cucchiai, sale.

Esecuzione: in una pirofila capiente mettiamo la palla di lievito madre tagliata a pezzettini, aggiungiamo il latte, dove abbiamo sciolto il lievito di birra, un cucchiaino di miele, la semola. Ora versiamo il contenuto nell’impastatrice e incominciamo ad impastare; lo faremo per 5 min. Lasciamo riposare per mezz’ora e riprenderemo ad impastare aggiungendo la farina “0”. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e liscio togliamo la massa dall’impastatrice e la metteremo a riposare per due ore circa. Ripetere l’operazione e cioè massaggiare la pasta, lasciarla riposare per altre due ore. Trascorso questo tempo formeremo delle palline dal diametro di circa 5-6 cm le disponiamo sulla carta forno dentro il forno spento e le lasceremo lì a lievitare fino ad ottenere il doppio del volume. Massaggiare i pani uno ad uno e prima di infornare a 180 g° li lasceremo raddoppiare di volume un’altra volta. ( il sale va aggiunto nell’ultima lievitazione) Ed ecco il nostro pane fragrante e profumato.

13/06/2012

FEDERICA    Pensi davvero che la signora Roberta Ragusa non sia più in vita?

ELENA    Sì, lo penso davvero! Io l’ho pensato fin dall’inizio quando ho visto e ascoltato le dichiarazioni del marito, spero che abbia giustizia! E ora per me l’argomento è chiuso perché trovo giusto che le persone che si occupano di questo caso abbiano i loro spazi e i loro tempi, è importante per lavorare bene, ma non dobbiamo dimenticarci di Lei! Anzi in suo onore faremo la pizza fatta in casa, dal momento che era una brava donna di famiglia.

PIZZA VELOCE  MA ALTRETTANTO BUONA

Ingredienti per la pasta: farina doppio zero q. b., lievito di birra gr. 20 , acqua minerale frizzante 250 ml, un pizzico di zucchero, due cucchiai di olio di mais leggero.

Esecuzione: in una ciotola mettiamo il lievito con metà dell’ acqua, lo zucchero, l’olio, e tre cucchiai di farina. giriamo bene il tutto con una forchetta e lasciamo riposare 30 min.  Riprendiamo l’impasto aggiungendo l’altra metà di acqua e la farina q. b. finché otterremo un impasto tenero ma compatto che si possa stendere senza che attacchi. Abbiamo unto e infarinato la teglia da forno e stendiamo la pizza subito: deve lievitare nella sua teglia per due ore. Dopo di che sarà pronta per la farcitura con gli ingredienti desiderati, e verrà infornata  a 230 g° per alcuni min, poi si porta il forno a 200 dove resterà complessivamente non più di 10 min. Ed ecco una pizza fragrante e leggera.

14/06/2012

Elena – Oggi per te ho preparato le pennette alle sarde e ai fagiolini sgusciati.

FEDERICA    Le pennette sono la mia passione, vediamo se la tua ricetta mi fa impazzire.

ELENA    Ti assicuro che lo farà, non è solo di grande gusto ma rispetta molto la salute, ora capirai perché.

LE  PENNETTE  DI  CASA  MIA

Ingredienti: pennette di semola di grano duro. Sarde, fagiolini, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, salvia, timo, cipolla carote, un bicchierino di vino bianco, brodo vegetale, un cucchiaio di formaggio spalmabile.

 Esecuzione: abbiamo fatto le pennette con i fagiolini sgusciati, perché mi domanderai? Quando i fagiolini passano la maturazione il baccello diventa legnoso con il filo coriaceo, siccome non si possono buttare noi li sgusciamo e ne ricaviamo dei fagioli piccoli e teneri adatti proprio per fare la pasta asciutta. Una volta lessati al dente in poca acqua li mettiamo in padella con la cipolla rosolata in una noce piccola di burro, abbiamo sfumato con il vino ed ora aggiungeremo il pomodoro passato,  i chiodi di garofano, le carote tagliate finemente. Facciamo bollire il tutto fino alla cottura delle carote poi, aggiungeremo le sarde in piccoli pezzi pulite dalla lisca e dalla parte argentata. Lasciamo cuocere per un min. o due, togliamo dal fuoco e aggiustiamo di sale e pepe. Nel frattempo abbiamo buttato la pasta nel brodo vegetale, ancora qualche min. e la scoliamo, la facciamo saltare nella padella del ragù  aggiungeremo le erbe e il formaggio sciolto in un poco di brodo, ancora un po’ di pepe e le pennette saranno pronte. Ci possiamo accompagnare un Trebbiano oppure un Chardonnay.

FEDERICA    Che bontà me le porto a casa! A domani, non mancare mi raccomando!

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23/05/2012

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA    Ieri sera ho cucinato il riso della tua ricetta. È piaciuto non solo a mia madre ma molto anche ad Alessandro.

ELENA    Allora oggi ne faremo un’altra sempre con il riso,  ancora più semplice, ed è il risotto alla cipolla.

RISOTTO  ALLE  CIPOLLE

Ingredienti: riso per risotti, brodo vegetale, sugo al pomodoro, cipolle, basilico chiodi di garofano, vino bianco, parmigiano grattugiato, latte, olio extra v. d’oliva.

Esecuzione: in poco olio facciamo dorare la cipolla tagliata sottile, insieme al riso. Uniamo tre cucchiai di pomodoro,  due chiodi di garofano, il bicchierino di vino bianco e lasciamo sfumare. A questo punto verseremo il brodo che ci serve per la cottura, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere il riso al dente, poi, aggiungeremo un po’ di latte, il riso si presenterà cremoso, ora mantechiamo con parmigiano grattugiato. Anche questo piatto è gustoso e sano.

FEDERICA    Sarà buono! Ora però mi piacerebbe fare una torta, ti va?

ELENA    Sì, una buona torta al limone non guasta mai!

TORTA  AL  LIMONE DI CASA  MIA

Ingredienti per la frolla: farina 320 g, 120 g di burro, 120 g di zucchero, mezzo limone spremuto, mezza bustina di lievito, un uovo e due tuorli, limoncello.

Per il ripieno: la scorza grattugiata di due limoni, succo di limoni, 200 g di zucchero, fecola, due tuorli e succo di frutta tropicale, zucchero a velo, albumi per meringa. Per decorare: una banana, e fettine di limone caramellato.

Esecuzione: facciamo una bella frolla unendo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Ora la stendiamo e la mettiamo in una teglia del diametro di venti cm. circa, la inforniamo per 2o min. a 180 ° . Nel frattempo abbiamo preparato una bella crema  al limone fatta a bagnomaria con i tuorli, lo zucchero, il succo di limone, il succo di frutta tropicale, la fecola e il limone grattugiato. Dopo che la frolla si sarà raffreddata stendiamo la nostra crema. Ora montiamo gli albumi  a neve ben soda, aggiungendo a metà lo zucchero, in modo da ottenere una meringa. La distribuiremo sul ripieno in modo da ricoprirlo e la decoriamo con un rigetto per decorazioni. Subito dopo andrà in forno  a 160 ° per 15 min circa. La meringa non deve imbrunire ma deve essere bianca e croccante. Facciamo raffreddare la torta, la decoriamo con fettine di banana e fettine di limone caramellato, la serviremo con panna chantilly e moscato d’Asti. 

FEDERICA    Dev’essere una cosa! Mi piacciono molto le torte al limone.

ELENA    Questa torta ha almeno la metà dei miei anni, l’ho fatta insieme a mia madre per l’anniversario del mio matrimonio,  ho altre  ricette di torte al limone altrettanto squisite. 

25/0572012

FEDERICA    Mi è mancata la ricetta del giorno, vorrei fare  qualcosa!

ELENA    Così ti riconosco! Non lasciare che niente e nessuno distrugga i tuoi sogni: il tuo futuro! Non permetterlo a nessuno, mai!

Ho una ricettina di carne pasticciata che ti piacerà, almeno spero!  Sono le schiacciatelle di carne in umido.

SCHIACCIATELLE  DI  CARNE  IN  UMIDO

Ingredienti: polpa di vitello tritata g. 400, fegato di vitello, g. 200, una grossa cipolla, un uovo, spezie, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, vino bianco, sugo al pomodoro, olio extravergine d’oliva, prezzemolo,  farina di riso  q. b., alloro, salvia.

Esecuzione: passiamo al tritacarne la polpa di vitello, il fegato e la cipolla. Mettiamo il tutto in una terrina e uniamo l’uovo, sale, pepe, spezie, prezzemolo tritato, il parmigiano, il pane grattugiato q.b.. Ora facciamo un bell’impasto, poi, formiamo delle palline abbastanza grosse ( Come quelle da tennis) che andranno schiacciate fino a formare un disco. Finito il composto passiamo le nostre schiacciatelle nella farina di riso. A questo punto prendiamo una padella con poco olio, le faremmo soffriggere, le giriamo e spruzziamo con il vino, subito dopo aggiungeremo il pomodoro, l’alloro e la salvia. Cuocere ancora per qualche min. in modo che i dischi di carne siano ben cotti. A cottura ultimata servirli con una tenera insalata mista.

ELENA    Allora? ti piacciono?

FEDERICA    Da matti! Anche questo sarà uno dei miei piatti della domenica. Grazie! A domani.

28/05/2012

ELENA    Ti avevo promesso un’altra torta al limone, vorrei darti questa ricetta  adatta anche per i bambini.

FEDERICA    Se parliamo di torte si, ma di altri piatti non sono in vena giusta! Vorrei parlare dell’avvenire che mi spaventa un po’ più di prima.

ELENA    Parlare dell’avvenire non serve! Secondo me sarebbe meglio agire  cioè continuare sulla propria strada e pensare positivo: sei giovane, quindi, talento! Anche perché ” un avvenire del quale si discute troppo appartiene già al passato” Il primo a dirlo fu ” ANDRÉ  MALRAUX “. In effetti i cicli si ripetono.  Adesso facciamo una bella e buona torta; magari con il tempo la migliorerai sempre più.

TORTA   AL  LIMONE  DUE

Ingredienti: tre uova intere e un tuorlo, 300 g di zucchero semolato, trecento g di farina “00”, la scorza grattugiata di quattro limoni, (solo la parte gialla) una bustina di lievito per dolci, un limone spremuto, 150 ml di succo di ananas 80 g di margarina vegetale senza grassi idrogenati, una fiala di aroma al limone. Per la decorazione: crema al mou: (latte, panna e caramello).

Esecuz. : facciamo una crema liscia con zucchero e uova, amalgamiamo bene la margarina sciolta a temperatura ambiente, anche qui la frulliamo bene fino a farla diventare un composto unico. A questo punto incorporiamo le bucce grattugiate del limone ( solo la parte gialla), poi, il succo d’ananas, infine la farina insieme al lievito alternandola con l’essenza del limone. Foderiamo la teglia sempre del diametro di cm 20- 22 e versiamo il composto. Inforniamo per 45 min a 170 ° controllando con uno stecchino solo alla scadenza del tempo.  Quando il dolce si sarà raffreddato decoriamo tutt’intorno con  crema al mou. 

30/05/2012  

FEDERICA   Oltre alle disgrazie dei terremotati ci sono anche gli sciacalli! Non può essere vero!

ELENA     Non sono esseri umani quelli, ma pezzi di un qualcosa andato a male!

               Ti va di cucinare? Ieri non ti ho chiamato perché ho voluto portare rispetto alle vittime  del terremoto.

FEDERICA    Non ne avrei avuto la voglia, anche se so che si deve reagire.

ELENA    Oggi facciamo un piatto di pesce: la platessa, hanno una carne somigliante alle sogliole ma con il vantaggio di avere un prezzo conveniente, e si prestano in molte ricette.

PLATESSA  DEL  MEDITERRANEO  IN  SALSA  ROUILLE

Ingredienti : platesse, olio extravergine d’oliva, limone, salsa rouille fatta con: aglio q.b. , peperoncino, olio, mollica di pane, prezzemolo e qualche filo di rucola,  fumetto di pesce. Mettiamo tutto nel mixer e facciamo questa salsa non troppo densa e nemmeno troppo liquida. Una volta ottenuto il risultato aggiustiamo di sale e pepe.

Esecuzione: lavare e sfilettare le platesse, pennellarle con olio sempre extravergine d’oliva, e metterle sulla piastra; di tanto in tanto spremere sul pesce qualche goccia di limone e una volta pronto adageremo i filetti nel piatto da portata. Li decoreremo con la nostra salsa, immergendoli  completamente. Questo delicato piatto sarà ottimo se verrà servito con un contorno di asparagi stufati al porro e parmigiano. Il vino adatto? Potrebbe essere un Chardonnay del Friuli. 

FEDERICA   Sì, mi piace! La salsa  mi sembra nuova o mi sbaglio?

ELENA    È una salsa di origine francese, rivisitata molto da me nel senso che la vera ” rouille” non ha pepe, e nemmeno le erbe. Comunque è piaciuta molto.  

31/05/2012

ELENA    Oggi ho preparato una ricetta di una mia vecchia zia, (prozia) molto abile in cucina. Ha vissuto molto nella bella Liguria e mi ha lasciato alcune ricette di pesce che sono meravigliose. Una è la burrida alla genovese.

Burrida 

Lei la faceva cosi. Ingredienti per 10 persone: rana pescatrice, gallinelle, polpo, seppia, calamari, gamberetti, in totale due chili di pesce. Gli altri ingredienti sono: tre o quattro cucchiai di olio d’oliva, (extravergine) 50 g di pancetta tritata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tritati, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, tre acciughe, 1/2 kg di pomodori freschi e basilico tritati, sale, pepe, peperoncino, un bicchiere di vino bianco, e un bicchiere di brodo.

Esecuzione: mettiamo sul fuoco l’olio con la pancetta, uniamo il trito di cipolla e li facciamo dorare leggermente. Uniamo ancora carote, sedano, acciughe, aglio, prezzemolo, e dopo 5 minuti , pomodori, basilico, sale, pepe, vino bianco, brodo, polpo, seppia, già tagliati e preparati per la cottura. Cuoceremo sul fuoco grande ma basso  e adagio per circa mezz’ora. trascorso il tempo di cottura uniamo l’altro pesce e cuoceremo a fuoco più vivace per 20 min. circa. Nel frattempo abbiamo preparato il pane abbrustolito o la schiacciata unta alla genovese. Metà del pane lo metteremo sul fondo della zuppiera  e ci accomoderemo sopra la nostra gustosa burrida con il suo brodo, l’altra metà la gusteremo croccante. Buon Appetito! Grazie zia Gina. 

FEDERICA    Anche questo mi ispira molto, non posso mai contraddirti! Sono troppo buoni!

ELENA    Qualche cosa troverai! Alla prossima ricetta.