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03/09/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA  Le piante di questo articolo sono il Melo e il Susino; queste due piante  ci danno dei frutti miracolosi per la  nostra  salute.

Il melo appartiene alla famiglia delle rose , vivono in numerosissime specie   i suoi frutti  si prestano per essere adoperati in  gastronomia per preparare da centinaia a migliaia di ricette sia salate che dolci, liquori e aceto.  Oltre ad essere ricca di vitamine, sali minerali, acido inalico, tannino, la mela è ricca di pectina, che viene impiegata per le preparazioni di addensanti naturali usati dalle industrie dove vengono preparate le confetture alla frutta. Tra tutte le tipologie di frutta, forse la mela è quella che usiamo di più perché  allo stato naturale si conserva più a lungo.

Anche le susine vivono in numerosissime specie e come le mele vengono impiegate nella gastronomia per preparazioni di squisiti piatti dolci e salati. E anche le susine come le mele sono ricche di principi attivi come acidi organici, vitamine e sali minerali che possono accompagnare molti secondi piatti inoltre sono frutti dissetanti ( non  a caso vengono maturi nella stagione estiva).

 MELE  E  SUSINE

ELENA   Disintossichiamoci con latte e frutta, specialmente con mele e susine.

FEDERICA   La trovo una splendida idea questa; purificare l’organismo dalle scorie azotate. Dimmi dobbiamo chiederlo al medico, oppure possiamo benissimo fare da soli?

ELENA   Io non intendo dettare diete; penso che per una volta a settimana andare a dormire con un bicchiere di latte e qualche frutto tipo una mela e un paio di susine non nuoccia a nessuna persona che gode di ottima salute. Ovviamente non posso dire di persone anziane, o con patologie ecc. ecc. ecc.

FEDERICA   Perché non facciamo una torta con questi due frutti meravigliosi?

ELENA   Sì, faremo una crostata per la merenda dei bambini, piacerà anche ai grandi.

CROSTATA  DI  MELE  E  SUSINE

Ingredienti per la pasta frolla: 370 g di farina per dolci, una bustina di lievito sempre per dolci, il succo e la scorza di un limone, un pizzico di cannella, 150 g di margarina vegetale senza grassi idrogenati, 150 g di zucchero semolato, un bicchierino di liquore alla prugna, un uovo intero e due tuorli. Ingredienti per il ripieno: tre mele di media grossezza, cinque prugne grosse e ben mature, farina di riso q.b. zucchero a velo vanigliato, ancora cannella, una vanillina.

Esecuzione: Prima faremo la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti insieme, cercando di lavorare poco l’impasto per non mettere in circolo l’effetto del glutine; ma dovrà essere amalgamato bene.  Lo stendiamo in una teglia foderata di carta da forno, mentre i bordi li ungeremo e poi li foderiamo con la farina facendone cadere l’eccesso. Ovviamente abbiamo già acceso il forno che dovrà raggiungere una temperatura di 170 g°. Adesso prendiamo la frutta già lavorata precedentemente : sbucciando le mele e tagliate a fettine, poi abbiamo aggiunto lo zucchero q.b. la cannella, la vaniglia e le abbiamo fatte asciugare del loro liquido. E così anche le susine dove abbiamo aggiunto un bicchierino di liquore, lo zucchero e la farina di riso q.b. per addensare in modo naturale. La frutta si è già rappresa, ora la stendiamo una sopra l’altra e facciamo delle listarelle con la rimanente pasta; pennelliamo con uovo sbattuto e inforniamo per 40 min circa ( tutto dipende dal forno controllare sempre la cottura e non aprire mai il forno durante la lievitazione ma sempre  a fine cottura. L’ho provata e ti assicuro che è deliziosa!

FEDERICA   Anche di questa ne sento il gusto ed ho l’acqualina in bocca! Dici che sono golosa più che una cuoca?

ELENA   Io dico che sei diventata una vera cuoca!

FEDERICA  Ti ringrazio!

ELENA   Ed ora proseguiamo con le mie ricette: facciamo un secondo piatto adatto a tutte le persone che amano la carne di pollo.

ALA  DI  POLLO ALLA CREMA DI VERDURE  MISTE

Ingredienti: ali  di pollo, vino bianco, sale, pepe, alloro, salvia  basilico, chiodo di garofano, olio extra v. d’ol., pomodoro fresco, una cipolla dorata, un peperone verde, peperoncino, carote fresche, patate , prezzemolo, un cucchiaino di parmigiano grattugiato.

Esecuzione: lavare , la carne, spogliarli della pelle e del grasso.  Ora li mettiamo in farcia con pepe, peperoncino,  un pizzico di sale e vino bianco secco. Intanto puliamo le verdure, le tagliamo a pezzettini, le mettiamo in casseruola con il chiodo di garofano, l’alloro, salvia, basilico, sale,  il vino bianco e un poco di brodo. A cottura ultimata cospargeremo sulle verdure un cucchiaino di parmigiano, prezzemolo tritato,  un poco di olio e versiamo il tutto nel centro del piatto da portata. Adesso è la volta del pollo che andremo a rosolare con salvia, un spicchio d’aglio,  dragoncello, peperoncino, sale e pepe. Finita la doratura faremo iniziare la cottura con il vino bianco, a fine cottura lo doriamo ancora senza grassi ma useremo quel poco che ne sarà uscito. Impiattare la carne, vedi nella foto sopra!

FEDERICA Cosa devo dire, le tue ricette mi fanno  un effetto antianoressia, anzi si impara ad apprezzare il cibo.  Per questo vorrei dedicarti una bella canzone di  Whitney  Houston  in ” Greatest  Love  Of  All “.

ELENA  Bellissima canzone! Grazie!   Ora vorrei dettarti delle ricette di frullati o centrifugati di frutta e verdura insieme, un concentrato di vitamine e sali minerali.

Per la  prima ricetta  useremo mele, ananas, carota.

Seconda ricetta: mela, susine bianche, sedano,  fragole.

Terza ricetta: mele, pesche, finocchio, menta.

Quarta ricetta: fichi pesche, melone, carota.

Quinta ricetta: pere, banana, lamponi, sedano.

Sesta ricetta: pere mirtilli, sedano, mela.

Settima ricetta: fichi pesche, melone, finocchio.

Ottava ricetta: ananas, maracuja, mela, fico e carota.

Nona ricetta: arancia, ananas, pera, sedano.

Decima ricetta: mela verde, uva, lampone, crescione.

Undicesima ricetta: melagrana, carota, uva.

Dodicesima ricetta: mandarino, arancia, mela verde, sedano.

Tredicesima ricetta: pomodori, mela delicius, limone.

Quattordicesima ricetta: zucca, pesca, pera abate.

Quindicesima ricetta: uva fragola, moscato d’Amburgo, mela, finocchietto selvatico.

Sedicesima ricetta: pesca, albicocca, carota, basilico.

Diciasettesima ricetta: pera abate e pera Williams, albicocca, radicchio dolce.

Diciottesima ricetta: mela selvatica, carota, lamponi, more.

Diciannovesima ricetta: cachi, pere, mele, menta.

Ventesima ricetta: datteri, mele, banane, pere, melissa e mapo.

Dopo la centrifuga si possono aggiungere latte,  chi ha problemi di magrezza eccessiva,  panna, altrimenti miele, erbe come menta, melissa, basilico, camomilla,  o tiglio.

FEDERICA   Non si può certo dire che questi frullati non ci tentano subito!

ELENA  Magari con sopra anche una spolverata di cacao, e altro come caffè solubile, granaglia di mandorle tostate, o di nocciole tostate, o qualche candito piccante  ecc.

30/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   Le piante di oggi sono il Fico e il Luppolo. Quante ricette abbiamo fatto con i fichi! Ricette salate, dolci, primi piatti, secondi piatti ecc. Al contrario di ciò che si dice il fico è un frutto dietetico, è ricco di proprietà : digestive perché contiene enzimi digestivi; il frutto secco o fresco , esercitano  delicate proprietà lassative utili, per esempio ai bambini.

In quanto al Luppolo, in cucina sono usati le infiorescenze femminili per dare un tocco di amarognolo a certe pietanze, poi viene usato come amaro tonico anche lui per stimolare i processi digestivi ( dopo un abbondante pasto serale). Non dimentichiamo che il Luppolo è noto soprattutto per il suo impiego nell’ industria della birra.

IL  FICO

 FEDERICA   Perché non presentiamo un bel piatto di frutta mista compresi i fichi ?

ELENA    Ottima idea! Magari anche con un bel gelatino, o creme di frutta

CREME  ALLA   FRUTTA

FEDERICA   Che delizia per gli occhi!

ELENA   Ora ti mostro una ricetta fatta con la birra: si tratta delle frittelle imbottite di erbazzone, vedrai sono buonissime!

FRITTELLE  FARCITE

ELENA   Chiedo scusa ma c’è un inconveniente che non mi fa proseguire. Ti detterò la ricetta non appena possibile!

Ingredienti: scegliamo erbette, oppure spinaci o catalogna fresca, farina di mais 40% e farina doppio zero 60%, birra q.b. per fare un impasto omogeneo che non sia troppo solido né troppo liquido. Aggiustare di sale, spezie miste, cerfoglio tritato,  cipollotto tagliato in poltiglia, olio di arachidi per friggere, latte, fontina, funghi secchi ammollati e trifolati.

Esecuzione: dopo aver lavato e sbollentato le erbette, tagliarle finemente e metterle a stufare con il latte. Nel frattempo facciamo la pastella per le frittelle con le due farine e la birra, aggiungendo il cerfoglio, sale e spezie, il cipollotto. Adesso passiamo ancora alle erbette dopo la cottura aggiungeremo la fontina e una cucchiaiata di parmigiano o pecorino romano (facoltativo), friggiamo le frittelle, distenderle sopra una carta assorbente, poi, imbottirle con la composta di erbette ; infilare uno stecchino ed ecco il piatto di grande gusto. Servire ancora calde.

FEDERICA   Ieri sera ho provato a farle ma non ho indovinato tutti gli ingredienti. Così invece sono sicuramente buonissime.

ELENA   Sì, però è un piatto fritto, e allora noi ne facciamo subito un altro che sa di salute si tratta della spigola farcita e spogliata contornata di gamberini e alici al forno con patate e verdure crude miste. Anche questo piatto è piaciuto molto, l’ho rifatto più volte.

SPIGOLA  FARCITA  E  SPOGLIATA

Ingredienti: spigola o spigole, patate, prezzemolo, estragone, cetrioli, pomodori, peperoni, scalogni, aglio, pangrattato, olio extra v.  d’ol. , gamberi, alici, sale e pepe.

Esecuzione: pulire e lavare il pesce, passarlo bene in acqua e aceto, togliere tutta la pelle, e pure tutte le lische sia nelle spigole che nelle alici. Poi mentre il pesce si purifica in acqua e aceto tagliamo i peperoni a listarelle insieme agli scalogni  li stufiamo con brodo vegetale, spezie, peperoncino e un bicchierino di vino bianco. Ora facciamo un composto con questo stufato e il pangrattato, aggiustiamo di sale ecc. e lo usiamo ad imbottire le spigole che dopo averle pennellate con l’olio alle erbe andranno in forno insieme alle alici e ai gamberi. Mettere in forno a 160° per 15 min. Guarnire il piatto con patate e verdure fresche crude di stagione.

FEDERICA   Ogni volta mi stupisci! Quanti sapori! È davvero così tutto incredibile!  Stassera ti dedico una canzone di Elvis  Presley  ” Don’t  Be  Cruel “.

ELENA   Io invece sempre di Elvis  di dedico ” All Shook up ” e It’s  Impossible “.

01/08/2013

FEDERICA   Oggi è una bella giornata di sole e ho pensato di domandarti una bella ricetta di un gelato sempre per i bimbi.

ELENA  Sì, ne ho preparate molte di ricette al gelato pensando ai bimbi. Eccone un’altra con creme e frutta, con pochi grassi.

GELATO  ALLE  ALBICOCCHE

E  CREMA  AL  LATTE

Ingredienti per il gelato alle albicocche: 200 g di albicocche, 130 g o ml di latte, 130 g di zucchero, 20 g di farina di carruba, 100 g di panna fresca.

Esecuzione: dopo avere lavato e mondato la frutta la taglieremo a pezzi e la passiamo al passaverdura. Facciamo scaldare il latte, con la farina di carruba e lo zucchero, lasciamo raffreddare e incorporiamo la panna  mescoliamo e aggiungeremo la crema alla purea di albicocche. Versiamo il tutto nella gelatiera fredda e il gelato sarà pronto in 25-30 min. Mettiamo al fresco e incominciamo a fare il gelato alla crema di latte.

Ingredienti: 300 g di latte, 150 g di zucchero, una stecca di vaniglia del Madagascar, 150 g di panna fresca; per la guarnizione 5 albicocche, tre cucchiai di zucchero.

Esecuzione: scaldiamo il latte ( non farlo bollire) con lo zucchero, lasciamo raffreddare e incorporiamo la panna e il contenuto della stecca di vaniglia. Mescoliamo delicatamente e versiamo il contenuto nella gelatiera fredda, dopo 30 min il gelato sarà pronto. Lo lasciamo in freezer per 15 min e lo mescoleremo all’altro; oppure faremo il fondo con il gelato all’albicocca, poi copriremo con quello alla crema di latte e sopra guarniremo con albicocche caramellate, non troppo dense.

FEDERICA   Sono la solita golosona! Ho l’acqualina in bocca! Io vorrei dedicarti una canzone di Gianni Morandi, è di molto tempo fa ma anche questa è bellissima!  ” La  Fisarmonica! Ciao! Buona Domenica!

ELENA    Grazie!

02/09/2013

FEDERICA   Vorrei fare delle polpettine vegetali molto gustose, che non si senta il bisogno della carne, ovviamente senza legumi perché le abbiamo già fatte.

ELENA   Credo di avere la ricetta giusta,   non ho la foto ma le ho fatte e sono davvero buone! Non metterei le patate perchè credo che diventerebbero pesanti per il fatto che la patata assorbe molto di tutto. Sono le polpette con minestra corta e carciofi; se eseguirai bene il lavoro saranno buonissime.

POLPETTE  DI  MINESTRA  E  CARCIOFI

 Ingredienti: minestra sottile tipo tagliatelle cotte in brodo vegetale, cuori di carciofi, sale, pepe, peperoncino, parmigiano e pecorino grattugiati, aglio e cipolla, pane grattugiato, sugo di pomodoro fresco fatto con verdure compreso il peperone verde, olio extra v. d’ol. noce moscata, una spruzzata di vino bianco, pinoli.

Esecuzione: tritiamo le tagliatelle o i filini che dovranno essere asciutti da ogni liquido. Aggiungeremo poi i pinoli tritati e li passiamo al tegame senza alcun grasso, fino a fare una crosticina dorata; aggiungere i cuori di carciofini lessati o trifolati, tagliati molto fini,  aggiustiamo di sale, pepe, peperoncino, noce moscata, un briciolo d’aglio, e cipolla, incorporare i formaggi grattugiati e formare una bell’impasto da dove ne ricaveremo delle polpettine che passeremo nel pane grattugiato fine. Abbiamo fatto un sugo con il pomodoro fresco, erbe e verdure le mettiamo nel tegame del ragù, spruzziamo col vino bianco e lasciamo cuocere per alcuni min. Servire tiepide con l’aggiunta di olio .

FEDERICA   Mi ispirano, ne sento il profumo da qui!

ELENA   Volendo si possono sostituire i carciofini con le melanzane trifolate e lasciate andare in poltiglia.

FEDERICA   Anche queste saranno una bontà.  Sai da tempo volevo domandarti se le marmellate fatte in casa sono migliori con l’addensante oppure le vecchie ricette di una volta che si facevano bollire dalle due alle tre ore così al naturale.

ELENA   Se l’addensante è genuino come certe ditte lo sanno preparare, allora sono meglio le marmellate cotte in tre min con l’addensante in quanto la sua breve cottura permette alla frutta di mantenere integri i suoi principi attivi : minerali, vitamine, antiossidanti ecc. Tu saprai che la bollitura a  lungo  andare distrugge in parte questi tesori della nutrizione.

FEDERICA   Grazie! Adesso ti dedico  una bella musica ” Un  Grande Amore E  Niente Più” di Peppino Di Capri.

24/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   In questo articolo ti parlerò del “dragoncello” e del prezzemolo. Non ho ancora le foto, ma appena sarà possibile le metterò. Il dragoncello è un’erba molto usata in gastronomia, dove serve soprattutto per insaporire insalate, salse e carni. Da questa erba dall’aroma molto gradevole si ottiene un aceto che si può fare in casa: si ottiene facendo macerare 60-100 g circa di foglie e sommità fiorite fresche, in un litro di aceto bianco, diventando così anche un ottimo digestivo.

Il dragoncello si raccoglie in maggio-giugno, recidendo le foglie una ad una; le sommità fiorite si raccolgono in luglio-agosto quando la pianta incomincia a fiorire. Si tagliano i rami dell’infiorescenza evitando di prendere la parte legnosa. Le foglie si essicano in strati sottili al riparo del sole e così pure le sommità fiorite; si conservano in vasi di vetro o di porcellana.

Anche il prezzemolo come tutte le altre erbe citate è un’erba aromatica piena di proprietà salutari, è aromatizzante per molte pietanze: le carni lesse, il pesce, i legumi ecc. In cucina si usano le foglie, si raccolgono completamente sviluppate dalla primavera all’autunno, si usano fresche, perché essicato il prezzemolo perde il suo aroma; si potrà conservare nel freezer per alcuni mesi.

Eccoti una ricetta con queste due erbe, qui si vede solo il prezzemolo.

CANNELLONI  DI  ZUCCHINE

Ingredienti: zucchine non troppo grosse, prezzemolo, dragoncello, scalogno o tropea, sale, pepe, peperoncino, spezie miste,  parmigiano grattugiato, provola, carne stufata o spezzatino di manzo, farina di riso, latte.

Esecuzione: Dopo aver stufato la carne la passeremo nel tritacarne, aggiustando di sale, pepe, prezzemolo tritato, scalogno o tropea tritati, spezie, peperoncino, parmigiano e pezzettini di provola che si scioglieranno e formeranno una bella crema. Facciamo un bell’impasto, amalgamato bene, poi, passiamo alle zucchine:  non togliamo la pelle verde ma la raschiamo un po’altrimenti si spapoleranno. Prendiamo uno scavino e le  svuotiamo, le sbollentiamo sulla vaporiera, le riempiremo di carne pasticciata, le pennelliamo con olio extra v. d’ol. e le copriamo con una besciamella leggera fatta con farina di riso, aroma preferito tipo noce moscata o altro, aggiungeremo parmigiano e un poco di provola. Inforniamo a 160 ° per 30 min circa; controllando la cottura delle zucchine.  Serviremo i cannelloni molto caldi.

FEDERICA   Sono rimasta in silenzio ad ascoltare e ti dico ancora una volta che provo molto entusiasmo  nell’eseguire e ad ascoltare le tue ricette.

ELENA   Ma adesso veniamo al dolce che ti ho promesso ieri, anzi due uno l’ho fatto un mese fa ed ho la foto, l’altro è più sull’invernale ma è ugualmente goloso. Eccoti il primo: vedi foto sotto!

DESSERT  ALLE  BANANE

Ingredienti: banane, ricotta setacciata 500 g di prugne secche,  uova, zucchero semolato q.b., crema all’ wischi, panna da montare 250 g, prugne rosse fresche, farina di riso.

Esecuzione: mescoliamo la ricotta e montiamo la panna, incorporiamo lo zucchero mescolandole insieme. Facciamo una crema con vaniglia acqua, zucchero vanigliato, o sciroppo di zucchero e prugne italiane confezionate, prugne fresche rosse, un bicchierino di Sambuca alla prugna, oppure Cherry liquore. Ed ora passiamo allo zabaione con la crema di wischi, tagliamo le banane a rondelle per guarnire, con le altre tre  faremo una purea da aggiungere ad una parte di crema, perché all’altra parte incorporeremo lo sciroppo di prugne tagliate a pezzetti.  Adesso facciamo degli strati con le creme , alternando lo zabaione e guarniremo con le fette di banana. Lasciare in frigorifero per tre ore prima del consumo.

FEDERICA   Che leccornia crudele ma altrettanto  meravigliosa!

ELENA   Ne ho un’altra appena inventata, quella che ti ho promesso ieri, eccoti gli ingredienti.

TORTA  ALLE  BANANE  DUE

Ingredienti: 5 banane saporite quindi mature, 80 g di olio di mais, 250 g di zucchero semolato, composta di albicocche mature, budino al cioccolato,   2 uova intere e un tuorlo, lievito per dolci una bustina con 40 0 gr. di farina doppio zero e 120 g di farina di mais per dolci ( macinata fine), un bicchierino di Grappa all’albicocca, o di Gran Marnier, latte q.b. e un bicchierino di vino frizzante bianco, zucchero a velo per guarnire.

Esecuzione: sulla spianatoia faremo la fontana con le farine miscelate allo zucchero e al lievito. mettere le uova una ad una, l’olio, il liquore, poco latte e il vino. Mescoliamo fino ad ottenere un impasto morbido ma non deve attaccare troppo alle dita. Nella teglia imburrata e infarinata mettiamo uno strato di pasta da un cm e mezzo, risolleviamo i bordi poi mettiamo le banane tagliate a rondelle sottili, mescolate alla composta di albicocche non troppa, poi la crema densa al cioccolato fatta a bagnomaria. Infine copriamo la torta con uno strato di pasta di un cm circa, modelliamo bene i bordi e inforniamo a 170 g° per 40 min. Controllare la cottura non prima che siano passati 30 min. La torta si presenterà uniforme come se fosse di un solo strato, bella dorata e fragrante con un cuore di bontà. Lasciamo intiepidire poi, guarniremo con fettine di banane e zucchero a velo.

FEDERICA  Umh! Ho l’acqualina! Ti premio con una canzone di Edoardo Vianello “Abbronzatissima” e un’altra di Eros Ramazzotti ” Fuoco Nel Fuoco”.

ELENA   Grazie! Le ascolterò e le dedico ai miei amici del mare.  A proposito di dolci farò per loro una categoria a parte; devi avere un po’ di pazienza ma lo farò!

29/08/2013

ELENA   Riprendiamo le nostre ricette pensando a coloro che soffrono di ipercolesterolemia, di mostrerò un piatto sano con un gusto meraviglioso, e sono le seppioline ripiene alla cacciatora.

SEPPIOLINE  RIPIENE

CONTORNO  DI  FAGOTTINI RIPIENI DI PATATA TRIFOLATE

Ingredienti: seppie piccole, sugo di pomodoro, prezzemolo, aglio, carote, sedano, scalogno, sale, pepe, peperoncino, patate, erbette, olio tartufato, poco parmigiano  e olio extra. v. d’ol., vino rosato, una foglia di alloro, tonno cotto a vapore e passato al mortaio.

Esecuzione delle seppie: pulire bene le seppie e lavarle accuratamente, fare il ripieno con il tonno,   origano e scalogno tagliati finemente. Metterle in una casseruola con un trito di carote, scalogno, sedano alloro, pomodoro in salsa, peperoncino, vino, e brodo vegetale q.b. mettere il coperchio e lasciare cuocere lentamente fino alla cottura. Quando la forchetta s’infilerà bene nelle seppie allora togliere dal fuoco e aggiungere sale, pepe e olio.  Per gli involtini: sbollentare le erbette sopra la vaporiera, non devono cuocere. Intanto facciamo le patate in casseruola tagliandole a dadini, le condiamo con un poco di brodo veg., le lasceremo al dente poi, mettiamo un trito di aglio e prezzemolo, una spolverata di parmigiano grattugiato, sale, pepe, e un filo di olio tartufato, ( ma proprio un filo perché il sapore del tartufo non  deve essere troppo invadente). Ora mettiamo le patate dentro la foglia di erbetta, facciamo dei saccottini  o involtini che metteremo in forno a 180° per 10 min. circa.

FEDERICA   Questo piatto è davvero meraviglioso! Però mi avevi promesso un’altra torta, ricordi?

ELENA   Certo! Ora ti mostro la foto, si tratta di un’altra sfogliata alle fragoline di bosco.

SFOGLIATA   ALLE   FRAGOLINE  DI  BOSCO

Ingredienti: 400 g di fragoline di bosco, zucchero semolato, pasta sfoglia 350 g, zucchero a velo vanigliato, una stecca di vaniglia, latte, cinque tuorli, pere di stagione, cioccolato bianco, zucchero semolato, farina di riso, liquore strega o sciroppo al limone.

Esecuzione: Per prima cosa pensiamo alla preparazione della pasta sfoglia, con farina, acqua, burro, sale, il contenuto di una stecca di vaniglia, farina doppio zero; oppure la compriamo surgelata. stendiamo la pasta sfoglia sopra la spianatoia, faremo due rettangoli che metteremo in due teglie rettangolari, le faremo cuocere a 170-180. g° per 20 min. circa. Lasciamo raffreddare e nel frattempo prepariamo le fragoline in composta lasciandone qualcuna per la decorazione. Mettiamo lo zucchero nelle fragole che faremo cuocere appena, aggiungendo un cucchiaio di farina di riso, lasciamo raffreddare anche questa salsa. Ora facciamo la composta di pere, sempre con farina di riso, poco zucchero  insaporiremo con un bicchierino di liquore, o  di sciroppo al limone. E adesso facciamo una bella crema pasticcera alla vaniglia con i tuorli, lo zucchero e la facciamo a bagnomaria avendo cura di mescolare sempre. Quando tutto si sarà intiepidito facciamo la nostra torta: mettiamo sopra al primo strato di pasta la composta di pere e la crema pasticcera, poi mettiamo uno strato sottile di pan di spagna e sopra la composta delle fragoline. Copriamo , spolveriamo con zucchero a velo e qualche cucchiaiata di succo di fragole, qualche fragolina, aspettiamo 30 min prima del consumo. È un ottimo dolce specialmente per i bambini.

FEDERICA   Non so che dire! Avrei solo voglia di mangiarla! Per te ho una canzone dei Pooh  ” Cosa  Si  Può  Dire  Di  Te “.

ELENA   Grazie! Mi piace molto! Al prossimo articolo.

21/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   Oggi ti presento la Melissa, un’erba meravigliosa, si usa molto nelle macedonie,  per fare bevande,  per insaporire certi tipi di pesce, per non parlare delle virtù terapeutiche.

MELISSA

ELENA   Di questa pianta si usano le foglie e le sommità fiorite. Si raccolgono senza il picciolo da maggio a settembre; le sommità fiorite si ottengono in giugno-luglio,  all’inizio della fioritura, recidendo i fusti 5-10 cm. sotto l’infiorescenza.  La Melissa si conserva essicando in strati sottili all’ombra, evitando l’esposizione al sole e le alte temperature. Si conserva in  recipienti di vetro al riparo dalla luce. Sempre parlando di alimentazione la Melissa è usata come componente aromatico anche nelle industrie dolciarie, di bibite  e per le preparazioni liquoristiche.

FEDERICA   Anche questa che Erba! Mi parleresti dei Lamponi? Si possono conservare?

LAMPONI

ELENA  Sì,  i frutti si raccolgono alla piena maturazione, in luglio-agosto, evitando di danneggiarli durante la raccolta, perché la conservazione si altererebbe. Le foglie invece si raccolgono in giugno, prima della fioritura senza il picciolo e si essicano al sole poi, si conservano in sacchetti di carta o tela. I frutti si conservano nei vasetti sotto forma di confetture, ma anche interi a bagnomaria, per decorare e insaporire torte, pietanze ecc. I frutti si possono anche surgelare per utilizzarli in macedonie e insalate.

FEDERICA   Come sono affascinanti questi argomenti! Oppure sono io che …

ELENA   No, non sei solo tu, perché tutto ciò che riguarda la natura è affascinante! Ora vorrei dettarti una ricetta proprio con i lamponi.

FONDUTA  IN  PANE  TOSTATO  E  SALSA  DI  LAMPONI

Ingredienti: pane toscano, fonduta, salsa di lamponi, una foglia di Melissa, lime.

Esecuzione: tostiamo bene il pane al punto giusto, deve essere fragrante. Facciamo la fonduta con il formaggio che preferiamo, imbeviamo le fette di pane tostato, le mettiamo sopra una graticola con sotto un recipiente per poterlo riciclare, aspettiamo un min. circa, poi, stendiamo un cucchiaio di salsa di lamponi,  qualche fogliolina di melissa e lime grattugiato.

Oppure potremo fare un dessert per colazione o per la merenda dei bambini.

Potremo sostituire il formaggio con una fonduta di cioccolato fondente non troppo amaro perché ai bambini non piace molto. Faremo anche una crema al cedro o al limone, oppure alla vaniglia e decoreremo sempre con i lamponi.

FEDERICA   Sono cose buonissime,  semplici e anche salutari, Grazie! Ti dedico una canzone bellissima di JOE  Cocker ” Got To Use My Imagination. A domani?

ELENA   Forse, grazie!

22/08/2013

ELENA   Facciamo ancora delle ricette con i lamponi. Il filetto al pepe decorato con salsa di lamponi.

FILETTO  AL  PEPE  IN  SALSA  DI LAMPONI

Ingredienti: i filetti che ci servono, pepe in grani, brodo di carne, salsa di lamponi, patate, prezzemolo, vino bianco, farina di riso, latte, noce moscata, capperi.

Esecuzione: mettiamo i filetti sulla piastra, li curiamo, poi li impiattiamo e li cospargeremo di una salsina fatta con il prezzemolo , un poco di brodo, farina di riso un cucchiaio, sale, pepe, non deve essere  troppo densa, poi mettiamo il pepe in grani. Abbiamo lessato le patate a vapore, le abbiamo tagliate a fettine, e condite con olio, una salsa fatta con latte, noce moscata,  un cucchiao di farina di riso, un poco di olio. Impiattiamo le patate vicino ai filetti, avendo cura di mettere la salsa di lamponi in un piccolo recipiente vicino ai filetti. Questo sapore agro con la carne si amalgama in bocca in maniera molto gradevole e particolare.

FEDERICA   Che bella ricetta anche questa! Dai che ne facciamo un’altra dolce!

ELENA   So che non puoi stare lontana dai dolci, e chi ci riesce? Ne faremo uno leggero. Io ti propongo una bella crema, come un crème caramel,  invece del  caramello ci metteremo la composta di lamponi, non troppo densa ma nemmeno liquida. Potremo fare una crema e cuocerla al forno, oppure molto delicata e cuocerla a bagnomaria, o ancora più veloce una crema alla vaniglia e farina di riso. La differenza è che se la cuoceremo in forno verrà densa ma useremo molte uova senza la farina, diversamente invece mescoleremo la farina con il latte lo zucchero e i tuorli.

CREMA ALLA VANIGLIA  IN  COMPOSTA DI  LAMPONI

Ingredienti: latte 500 ml, tre tuorli, 60 gr. di zucchero semolato, una stecca di vaniglia,  4 cucchiai di farina di riso, panna montata, lamponi freschi, cioccolato bianco.

Esecuzione: uniamo la farina allo zucchero, versiamo adagio il latte stemperando man mano, aggiungeremo la stecca di vaniglia ( il contenuto della stecca), infine mescoliamo bene lo metteremo sul fuoco curandoci di non smettere mai di girare la crema fino alla prima bollitura. Nello stampo abbiamo messo la composta di lamponi, lasciamo intiepidire la crema e la verseremo nello stampo che andrà subito in frigorifero per almeno due ore. Prima di consumare il dolce lo decoreremo con panna montata dolcificata alla vaniglia, e metteremo tutt’intorno dei lamponi freschi con delle scaglie di cioccolato bianco.

FEDERICA   Ma che dolce ! davvero un incanto e una delizia per il palato.

ELENA   Adesso voglio darti una ricetta squisita fatta con il baccalá. Peccato che non ho la foto, ma spero di rifarlo presto.

BACCALÁ  IN  CARROZZA

Ingredienti: baccalá, pepe, prezzemolo, olio extra v. d’ol., mozzarella di bufala, uova, pane grattugiato, farina, olio per friggere, preferibilmente di arachidi.

Escuzione: acquistiamo il pesce che ci serve, deve essere dissalato o lo dobbiamo lasciare in acqua per due giorni curandoci di sostituire l’acqua spesso. Tagliamo dei pezzi di forma quadrata, lo mettiamo in olio con un trito di aglio e prezzemolo. Lasciamo il pesce a macerare per circa due ore, poi lo metteremo sulla vaporiera, lo scotteremo bene. A questo punto prenderemo i pezzetti di pesce, e stendiamo per pezzo una fetta di mozzarella, copriamo con un altro pezzetto di pesce, lo mettiamo nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pane grattugiato e in padella. Facciamo una frittura dorata e ben curata.( Le fette di pesce devono essere sottili). Finito di friggere li metteremo sulla carta assorbente, poi impiattiamo il pesce con abbondante insalata verde.

FEDERICA   Mi piace molto, ma tanto! Buona Musica!

23/08/2013

ELENA   Torniamo alla carne, questa volta alla spalla di agnello arrosto.

FEDERICA   Ho mangiato il cosciotto, la costoletta, ma la spalla mai!

ELENA   Ti garantisco che è migliore.

SPALLA DI  AGNELLO  ARROSTO

Ingredienti: spalla di agnello, sale, pepe, rosmarino, salvia, alloro, dragoncello, vino bianco q. b., aglio.

Esecuzione: dopo aver pulito la carne la mettiamo sulla piastra a rosolare in tutte le sue parti. In una casseruola capiente mettiamo un mestolo di brodo vegetale, un bicchierino di vino bianco, una foglia di alloro, un trito di aglio, tre foglie di salvia un rametto di rosmarino uno di dragoncello, e mettiamo il coperchio. Faremo bollire la carne a fuoco lento fino alla cottura, cercando di non rimanere senza liquido; avvenuta la cottura lo facciamo soffriggere un po’ nel suo sugo, poi tagliamo le fettine o pezzetti e li mettiamo ancora nella casseruola a fuoco lento per 10 min. Servire con il suo sughetto e con un contorno di cipolle e melanzane in agrodolce e una spruzzata di puré sempre preparati in casa.

FEDERICA   Ci credo, sarà di un buono! Per questa ricetta ti dedico un tango argentino!

ELENA   Io ti dedico un dolce, buonissimo inventato proprio oggi! Però dovrai aspettare fino a domani, nel prossimo articolo.

19/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA  Oggi mi piacerebbe sapere come si conservano la salvia e il rosmarino, le due erbe sovrane della cultura culinaria e non solo.

ROSMARINO

ELENA   Il rosmarino è una pianta perenne, di conseguenza lo potrai avere fresco per tutto il periodo dell’anno. Per la conservazione: si raccolgono i rametti giovani in primavera, evitando le parti lignificate.  I rametti si essicano all’ombra disposti in strati sottili o riuniti in mazzi non molto serrati; si conservano in recipienti di vetro o di porcellana.

LA  SALVIA

ELENA   Anche la salvia come il rosmarino è una pianta perenne. Le foglie si raccolgono ben sviluppate, da aprile  a luglio, le sommità fiorite in maggio-agosto, tagliando i fusti da 10-20 cm al di sotto dei fiori, così la pianta si rinnoverà. Sia le foglie che le sommità fiorite si essicano all’ombra e si conservano in sacchetti di tela.

FEDERICA  Tutto questo è davvero affascinante!

ELENA  Affascinante è dir poco! Comunque queste  piante sono impiegate molto in cucina  sia per insaporire  gli arrosti che gli stufati .

Come saprai  le patate fritte  insaporite al rosmarino sono una delizia!

FEDERICA   E se qualcuno non può sopportare il fritto?

FEDERICA   Si possono fare anche le verdure lessate condite con salvia e rosmarino, anche le patate  condite così sono buonissime!

ELENA   Adesso ti detto una ricetta di spiedini con verdure e pesce.

SPIEDINI  DI VERDURE  MISTE E  PESCE

Ingredienti: dentice, gallinella, mazzancolle e calamari. Cipollotti tropea, patate, peperoni verdi e rossi, zucchine, melanzane, olio extra v. d’ol., sale, pepe, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia.

Esecuzione: laviamo, puliamo e tagliamo il pesce a piccoli pezzi, così pure le verdure. Mettiamo le cozze in casseruola, poi, le infiliamo negli stecchini alternandole con gli altri pesci e verdure. Facciamo un trito di aglio rosmarino e salvia aggiungeremo l’olio che servirà per insaporire lo spiedo. Curiamo bene la cottura che non dovrà essere troppo al dente né troppo cotta, ma deve assumere quel colore dorato, invitante.  Tenendo d’occhio lo spiedo prepariamo del pane toscano, taglieremo delle fettine sottili, le tostiamo, poi, le spalmeremo con un velo di burro fresco. Quando gli spiedini saranno pronti prendiamo un grande piatto da portata e li adageremo tutti in fila, decoreremo il centro con una fetta di pane e dei pomodorini secchi.

FEDERICA   Che meraviglia e non dico altro perché già posso immaginare la loro bontà.

ELENA   Ed ora ho preparato una ricetta di una nuova torta ai cachi, l’ho provata l’autunno scorso, proprio prima della fine della stagione di questa frutta. L’ho assaggiata e sono sicura che come dolce piacerà a molte persone.

TORTA  NUOVA  AI  CACHI

Ingredienti per la base: 220 g di zucchero semolato, 3 uova, 300 g di farina doppio zero mescolata ad una bustina di lievito per dolci, 80 g di olio di mais, latte di mandorle q. b., stecca di vaniglia, o vanillina, una grattugiata di zenzero. Questo dosaggio è per una teglia dal diam di 20-22 cm.

Ingredienti per il ripieno:  300 g di  mascarpone , 500 g di purea di cachi, zucchero a velo, due uova, cioccolato fondente per la copertura, ribes nero, bianco e rosso. Liquore strega, mandorle tostate, pezzetti di cachi caramellati.

Esecuzione:  con la frusta elettrica sbattiamo le uova con lo zucchero, aggiungiamo l’olio a filo, lo zenzero, il latte di mandorle alternato alla farina fino a raggiungere un impasto liscio e non troppo molle o troppo sodo. Inforniamo a 180 g° per 40-50 min. Poi lasciamo raffreddare il dolce e nel frattempo faremo le creme mescolando il mascarpone con lo zucchero, dolce al punto giusto, poi  lo divideremo a metà e incorporiamo un poco di cacao dolce,  fino ad ottenere un colore non troppo scuro né troppo denso; all’altra metà aggiungeremo uno sciroppo alla mandorla. Ora dividiamo la torta in tre dischi sottili e facciamo gli strati con le creme sopra descritte. lasciamo riposare in frigorifero per circa mezz’oretta. Intanto facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e decoreremo tutta la torta. A lavoro ultimato grattugeremo ancora un  po’ di cioccolato da cospargere su tutta la superficie, e mettiamo dei ciuffetti di ribes nero, bianco e rosso ai bordi e al centro, infine le fettine di cachi caramellate e le mandorle tostate. Lasciamo riposare due ore circa prima del consumo.

FEDERICA  Io lo trovo sublime! Mi ricordo , l’ho visto decorato era una cosa! Peccato però che non l’abbia potuto assaggiare perché io a quella festa non c’ero. Per ringraziarti di dedico una canzone degli anni sessanta è di Orietta Berti ed è Io  Tu e le Rose, la dedico a Te e alla persona che ami.

ELENA   Grazie della tua musica è sempre bellissima!

20/08/2013

ELENA   Ora basta per un po’ pensare ai dolci, altrimenti come dici tu ci verrà l’iperglicemia solo a pensarli e crearli!

FEDERICA   Ma non si potrebbero fare con i dolcificanti?

ELENA   Si potrebbe fare di tutto, ma una volta che mangio il dolce vado fino in fondo,  lo assaggerò soltanto ma ne vale la pena! Ovviamente il dolce non andrebbe mangiato dopo i pasti, ma per una volta si può fare, sempre che tu non abbia mangiato cose fritte e molti carboidrati. Oggi stiamo nelle regole, faremo dei fagiolini e mazzancolle in crema di porri e zucchine.

MAZZANCOLLE   IN  CREMA  DI PORRI  E ZUCCHINE

Ingredienti: mazzancolle q.b., limone, mentuccia, pepe, sale q.b., olio extra v. d’ol. porri zucchine, salvia, fagiolini, uova.

Esecuzione: lavare, pulire le mazzancolle, vanno spruzzate con un po’ di succo di limone, pennellate leggermente con olio e messe sulla piastra girandole per avere la cottura giusta ma non secca. Prima abbiamo lessato i porri e le zucchine,  li abbiamo messi nel passaverdura, e nella purea ricavata abbiamo aggiunto qualche foglia di salvia, un cucchiaino di pecorino e un cucchiaino di olio ( questo dosaggio è per ogni persona ), I fagiolini sono pronti, cotti a vapore, poi li abbiamo conditi con olio, aceto e un uovo sodo sbriciolato. Ora impiattiamo prima la crema di zucchine e porri, ai margini del piattone ci abbiamo messo tutte le mazzancolle pronte da servire conn i fagiolini. Questo piatto è adatto per tutte le persone compresi i bambini.

FEDERICA   Piacerà a tutti vedrai!

ELENA   A tutti non credo! ma sono d’accordo con te a molti!  Ed ora per finire l’articolo faremo un altro piatto unico.

Scaloppine di vitello contornate da cime di rapa lessate al latte e condite con parmigiano.

SCALOPPINE  DI  VITELLO   dietetiche ALLE  CIME  DI  RAPA

Ingredienti: fettine tenere di vitello, salvia, aglio o erba cipollina, olio extra v. l’ol. Cime di rapa q.b. latte, parmigiano, pepe, un peperone.

Esecuzione: Mettiamo le scaloppine in un trito di aglio, salvia, e poco olio, sale e pepe, e un peperone tagliato a tocchetti. La carne dovrà essere insaporita per almeno un’ora; dopo di che si toglie dal macero, e si mette in una casseruola precedentemente riscaldata. Le cime di rapa sono già pronte, le mettiamo nel piatto da portata insieme alle scaloppe. Se qualcuno le vorrà potrà mettere sopra la carne qualche cucchiaio di olio insaporito del macero.

FEDERICA   È davvero tutto molto gustoso e rispetta i canoni della salute. Senti, perché a volte sulle ricette non metti il sale?

ELENA   Perché il sale è scontato  nell’esecuzione  non ci si dimentica mai!

FEDERICA   Sì, però per certe persone sarebbe meglio metterlo anche sulle ricette. La mia musica del giorno è un valzer viennese e un valzer romagnolo! Ho indovinato? Dedicato a te!

ELENA   Sì, mi piace molto il valzer! Grazie!

16/8/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Mi piacerebbe conservare il basilico e l’origano per l’inverno però non saprei da dove incominciare. Grazie!

BASILICO  E  ORIGANO

ELENA   Per uso gastronomico il basilico si taglia prima della fioritura nel bel mezzo dello sviluppo delle foglie, perché man mano che la pianta raggiunge la fioritura le foglie dimezzano la loro dimensione e l’aroma tende a concentrarsi sulla fioritura.  Si staccano le foglie sotto la seconda ascella, dove hanno germogliato già le piccole foglie per prendere il posto a queste.

Per la conservazione nel freezer: si lavano ben bene le foglie,   si staccano   una ad una, si lasciano asciugare sopra un asse di legno, poi si mettono in una scatola  , oppure in un sacchetto per surgelati; il basilico si conserverà  senza perdere il suo aroma fino alla primavera o fino al nuovo raccolto.

L’origano invece va tagliato nel bel mezzo della fioritura, va spazzolato, raccolto in mazzetti e messo in un luogo asciutto privo di polvere e capovolto (con i gambi all’aria). Si essicherà in maniera naturale senza perdere il suo aroma.

FEDERICA   Meraviglioso! È più facile di quanto pensassi! E per la lavanda? A proposito come si usa?

  LAVANDA

ELENA   Ovviamente in questo articolo parliamo delle erbe per uso gastonomico e della loro conservazione. In gastronomia la lavanda si usa come aromatizzante le macedonie, le insalate  anche i primi e secondi piatti; con parsimonia perché il suo aroma è molto invadente. Per la sua conservazione si raccoglie la pianta per intero ( lo stelo e le sommità fiorite ) poi, si conserva esattamente come l’origano, mantiene il suo aroma fino al prossimo raccolto.

FEDERICA   Va bene, grazie! Per oggi mi bastano queste.

Però mi piacerebbe fare il gelato ai fichi con il cioccolato. Sai? Ti confesso che sono pentita di avere acquistato la gelatiera, perché la gelatiera richiede anche la panna  e, o il latte, mentre so che per il gelato alla frutta serve solo acqua, zucchero e frutta in quantità uguale.

ELENA   Quello che mi stai descrivendo si fa benissimo anche con la tua gelatiera, perché non è un gelato ma un sorbetto e si possono fare  così anche al cioccolato, e in tutte le versioni che vuoi, con una buona e giusta mantecatura potrai fare tutti i sorbetti o come li chiami tu:  gelati alla frutta. La base di un buon gelato è il latte o la panna.

FEDERICA   Mi sono risollevata!

ELENA   Il gelato con i fichi e il cioccolato si può fare,   diventerà una squisitezza ed è anche molto salutare perché useremo la frutta di questa stagione.

GELATO  AI  FICHI  E  CIOCCOLATO  FONDENTE

Ingredienti: purea di fichi freschi 200 g, 70 g di cioccolato fondente dolce, 50 g di zucchero, vanillina, 170 g o ml  di latte, 150 g di panna. Ingredienti per  decorare :5-6 fichi caramellati con la zucchero, e 30 gr. di cioccolato bianco ridotto a scaglie.

 Esecuzione: uniamo alla purea di fichi lo zucchero, il latte, la vanillina, e il cioccolato sciolto a bagnomaria nella panna, mettiamo anche il cioccolato bianco in scaglie non troppo piccole. Versiamo il tutto nel cestello della gelatiera, dopo 40 min il gelato sarà pronto da decorare con i fichi caramellati tagliati a spicchi.

FEDERICA   Caspita! Io che adoro i fichi con il cioccolato per me sarà come andare in paradiso!

ELENA   E adesso ti andrebbe di fare delle crocchette leccorniose?

FEDERICA   Sentiamo! Sono curiosa perché lo dici con un’aria  misteriosa!

CROCCHETTE  ALLA CARNE  E  SALSICCIA

Ingredienti: acquistiamo 600 g di ritagli di carne di maiale ,  3 salsicce rosmarino, salvia alloro, pepe sale, olio di arachidi, carota, cipolla, sedano, chiodo di garofano, vino rosato, brodo vegetale. Uova, farina, pangrattato e parmigiano grattugiato, un cipollotto tropea, spezie, olio per la frittura.

Esecuzione: mettiamo la carne a stufare con la cipolla tagliata fine, la carota, il sedano 2 chiodi di garofano, spezie miste, vino, e brodo. Portiamo la carne a metà cottura, nel frattempo griglieremo le slsicce, poi le aggiungeremo allo stufato. Lasciamo raffreddare il tutto, togliamo le carni dal liquido, che dovrebbe essersi  assorbito  quasi tutto. Adesso taglieremo ben bene tutta la carne, la mettiamo in una zuppiera, incorporiamo un trito di rosmarino, salvia, cipollotto, parmigiano grattugiato, se occorre sale e pepe. Sbattiamo le uova con lo sbattitore, prepariamo la farina doppio zero,  e il pangrattato, faremo poi, delle polpettine che passeremo nella farina, nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.  Faremo una frittura dorata in abbondante olio curandoci di trovare e mantenere il punto di fumo ideale. Abbiamo preparato un bel piattone largo  foderato di assorbente dove adageremo una ad una le nostre  squisite crocchette.

FEDERICA   Mai fatte e mai mangiate in vita mia! Devono essere di un buono!

ELENA   Adesso però pensiamo anche a chi ha problemi di colesterolo, facciamoci trovare una bella e buona pasta e fagioli.

FEDERICA   Ma nella pasta e fagioli non ci vanno anche le cotiche o la pancetta?

ELENA   Sì, ma noi facciamo senza, perché la faremo diventare di un gusto che gli appassionati di pancetta se ne dimenticheranno!

UN ‘  ALTRA  MIA  VERSIONE  DI  PASTA  E  FAGIOLI

Ingredienti:  300 g di fagioli secchi e 150 g di fagioli freschi, qualche ago di rosmarino, sugo di pomodoro fresco, origano, sale, pepe, peperoncino, 3 chiodi di garofano,  brodo, basilico, timo, cipolle dorate, un bicchiere di rosatello delle nostre zone, olio ex.v. d’oliva, funghi porcini tritati, olio tartufato.

Esecuzione: mettere in ammollo i fagioli secchi, lessarli  al dente, mettere i fagioli freschi a cuocere nel brodo, dopo avere fatto un soffritto con la cipolla rosata intera, aggiungiamo le erbe, il sale e portiamo a metà cottura. Incorporare i fagioli secchi cotti a vapore conservando un po’ dell’acqua di cottura. Aggiungiamo ancora delle erbe: timo, basilico, sugo al pomodoro, i porcini frammentati, l’origano, i chiodi di garofano. Lasciamo cuocere lentamente fino alla cottura, poi passeremo la metà dello stufato nel passaverdura, aggiustando di sale, pepe e peperoncino. Quando la minestra sarà pronta bella corposa e profumata metteremo qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato , un po’ di olio e anche qualche goccia di olio tartufato. Siamo pronti per impiattare e gustare con del pane croccante.

FEDERICA Che bella ricetta sana! E anche di una gusto incredibile!

ELENA   Sempre in tema della salute faremo una vellutata con le verdurine fresche e delle cozze al gratin, con pane tostato olio e aglio.

VELLUTATA  DI  CIPOLLOTTI,  PATATE  NOVELLE, ZUCCHINE, SALVIA E PREZZEMOLO

Ingredienti:  kg di zucchine fresche, 5-6 fiori di zucca, un ciuffo di odori: salvia aglio fresco, prezzemolo, sale, due patate, tre cipollotti di media grandezza, latte, parmigiano grattugiato, brodo vegetale. Pane tostato , in olio ex. v. d’oliva e aglio. le cozze che servono preparate nella maniera tradizionale e poi passate al grattin con pane grattugiato, prezzemolo, pepe, erba di aglio,  olio.

Esecuzione : Intanto prepariamo una bella casseruola, tagliamo le patate a tocchetti, lavate e sbucciate, aggiungiamo i cipollotti lavati e ridotti in piccole rondelle, mettiamo il brodo vegetale e portiamo a metà cottura. Poi, mettiamo le zucchine tagliate a piccoli tocchetti precedentemente lavate e mondate, la salvia, l’aglio, i fiori di zucca tagliati sottili, aggiustiamo di sale, un po’ di prezzemolo tritato e portiamo a fine cottura. Lasciamo intiepidire, passiamo il tutto nel passaverdura, formando cosi una purea non troppo densa. Aggiungeremo anche il latte q.b. , il parmigiano e qualche goccia di olio. Serviamo nelle ciotole decorando il piatto con foglie di salvia fresche. Nel frattempo abbiamo pulito e passato le cozze in casseruola, poi le abbiamo gratinate al punto giusto per gustarle tenere, il pane lo abbiamo messo in forno , e  passato con l’erba di aglio e l’olio. Questo è un pranzo completo.

FEDERICA   E che pranzo! Ma adesso voglio dedicarti tutte le canzoni dei ” Matia  Bazar ” specialmente ” Vacanze Romane e  Messaggio D’Amore “.

ELENA   Che meraviglia! Grazie!

12/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Ho mantenuto la promessa, ti ho portato la ricetta di una torta alla frutta, l’ho fatta due volte, adesso credo che sia perfetta. È una torta farcita alla frutta.  Sai ? Non credevo ai miei occhi e al palato, è proprio la torta fresca per brindare a Ferragosto!

TORTA  DI  FRUTTA

Ingredienti per un pan di spagna soffice: 3 uova 250 g di fecola, una grattugiata di arancia, 17o g di zucchero, un bicchierino di spumante, 50 g di olio di mais, una bustina di lievito e una vanillina.

Ingredienti per il ripieno: 500 g di fragoline di bosco o fragole più 100 g per la decorazione  200 g di zucchero, crema pasticcera fatta a bagnomaria con il rum, e panna da montare per la decorazione.

Esecuzione: Facciamo il pan di spagna, rompendo le uova e le montiamo con la frusta elettrica fino ad ottenere una spuma. Incorporiamo poi l’olio, lo spumante, la buccia d’arancia grattugiata, la vanillina, e la fecola miscelata con il lievito. Per la buona riuscita della torta è necessario mescolare in continuazione con la frusta elettrica, poi,  infornare a 170 ° per 50 min. circa. Lasciamo raffreddare e divideremo la torta in due cerchi uguali,  di circa 1.50 cm per parte. Nel frattempo abbiamo fatto la composta di fragole e le abbiamo pastorizzate;   la crema pasticcera è riuscita soffice e vellutata. Stendiamo sopra un disco le fragole con il loro sugo, sull’altra metà della torta stenderemo la crema. La panna è già montata, abbiamo coperto la torta con le ultime fragole, abbiamo messo il dolce in frigorifero per farlo rapprendere un po’,  poi,  l’abbiamo decorato tutt’intorno e qualche striscia sul mezzo con la panna montata ben soda,  infine abbiamo messo delle fragoline per  finire la decorazione. L’abbiamo servita con una deliziosa coppetta di crema all’arancia.

ELENA   È  raffinata e molto ma molto leggera, come torta da forno estiva ti do un bel 10.

 ELENA   Ed ora passiamo al piatto unico di ferragosto, eccolo nella foto sotto:

PIATTO  UNICO  DI  FERRAGOSTO

Si tratta di un piatto anticolesterolo a base di verdure al forno ripiene e altre solo gratinate, con dei tranci di pesce misto arrosto.

Ingredienti: pomodori, peperoni, zucchine, cipolle, patate novelle, pane grattugiato fine, prezzemolo, rosmarino, salvia, basilico, cipollotti, qualche sottiletta, pepe, poco sale, dragoncello, spezie miste, vino bianco frizzantino delle nostre zone, olio ex. v. d’ol., alici.

Esecuzione: laviamo bene e sfilettiamo il pesce, lo mettiamo in olio e limone per poco  tempo, quello necessario per preparare le verdure. Pulire e svuotare q. b. le verdure, laviamo tutte le erbe, grattugiamo  il pane, mettiamo le alici passate con un filo di olio  e pepe  sulla piastra, poi, faremo un trito di cipollotto, erbe, e alici. Nel fondo di ogni verdura infileremo un pezzetto di sottiletta, poi il ripieno e le pennelliamo lievemente con l’olio. Le mettiamo nella teglia grande sulla carta da forno insieme al pesce, a fuoco moderato o basso   spruzziamo con un poco di brodo, controllare la cottura. A cottura ultimata le disporremo nel piatto da portata così, vedi sopra.

FEDERICA   Ho già capito che sei la giusta cuoca per il mio ristorante!

ELENA   Che stai scherzando? Per me è solo un gioco, il mio lavoro è tutt’altra cosa! Tu invece diventerai la migliore!

FEDERICA   Ti voglio dedicare una canzone di Al Bano Carrisi e Romina P.  ”  Ci Sarà”  perché sono contenta per te.

13/08/2013

ELENA   Ancora pesce per il ferragosto, ovviamente pesce fresco e scelto, facciamo cernia mitili  alla cacciatora, vedrai che gusto!

CERNIA   ALLA  CACCIATORA

Ingredienti: fette di pane toscano o integrale o ecc. , tranci di cernia, cozze giganti freschissime, prezzemolo, creen, peperoncino, peperone verde, pomodoro fresco, una cipolla rosata, due chiodi di garofano, un bicchierino di vino rosatello delle zone, sale, brodo vegetale, due foglie di mentuccia, un piccolo pizzico di origano e maggiorana, olio extra v. d’ol. farina di riso.

Esecuzione: come sempre laviamo accuratamente e puliamo il pesce,  mettiamo i tranci in una casseruola  dal doppio fondo e lo facciamo dorare. In una casseruola a parte faremo ben bene le cozze; quindi entra in ballo una terza casseruola dove prepareremo la cacciatora. Facciamo dorare la cipolla in un cucchiaio d’olio, mettiamo le verdure e le erbe tagliate a pezzettini, aggiustiamo di sale e diamo inizio alla cottura. Quando le verdure saranno a metà cottura, aggiungeremo i tranci di cernia e dopo 5 min i mitili. Portiamo il tutto a fine cottura:basteranno pochi min, il sugo si è densificato, se è troppo liquido aggiungeremo un cucchiaino di farina di riso. Mettiamo ora un pizzico di creen, peperoncino un altro po’ di prezzemolo e erbe fresche, infine l’olio. Ora la cacciatora di pesce diversa da quella di sempre, risulterà molto ma molto leggera e gustosa, pronta da gustare con le fette di pane abbrustolito con olio e aglio.

FEDERICA   Come dirti che tu mi hai fatto amare il pesce? Mi piacerà moltissimo!

ELENA   Ho una torta di ferragosto sempre da forno ma leggera, è la torta di pesche e cedro, è senza grassi, quindi è adatta a tutte le persone che soffrono di ipercolesterolemia.

TORTA  DI  PESCHE  E CEDRO

Ingredienti: 5 pesche gialle, un cedro non trattato, tre uova, 230 g di zucchero semolato, 50 g di amido di mais, 200 g di farina doppio zero, una bustina di lievito per dolci, mezzo bicchierino di Gran Marnier, latte q.b. Se le pesche non dovessero essere abbastanza dolci, a fine cottura spolverizziamo il dolce con zucchero a velo.

Esecuzione: Iniziamo con sbattere le uova  e lo zucchero, poi uniremo il liquore, le farine mescolate perfettamente  al lievito, la scorza grattugiata del cedro, infine mettiamo un po’ di latte  e continuando a mescolare mettiamo il composto nella teglia di 20-22  cm di diametro. Precedentemente abbiamo lavato e tolto la pellicina e il nocciolo alle pesche, le abbiamo tagliate a fettine di un cm scarso (come si fa con le mele), abbiamo coperto il dolce in maniera perfetta da sembrare dipinte, poi, abbiamo infornato a 170-80 ° per 40 min circa. Una volta raffreddata cospargere zucchero a velo e servire con una crema al cedro.

FEDERICA   Sono rimasta così con la bocca aperta! Senti, facciamo anche quella di zucca? Quella che abbiamo fatto quest’inverno e poi ci è sfuggita dalla mente.

ELENA   Sì, ottima idea, presto ci saranno le zucche nostrane, quindi diventerà una torta  con frutta di stagione.

TORTA  DI  ZUCCA

Ingredienti: due uova, 250 gr di zucchero semolato, una fiala di vaniglia, 150 g di amido di mais,  700 g di latte, 600 g di polpa di zucca, due cucchiai di  liquore all’amaretto, 10 amaretti, panna da montare 200 g, la scorza di due limoni non trattati, pere williams per la guarnizione 100 g di cioccolato fondente dolce.

Esecuzione: abbiamo cotto al forno o a vapore la zucca, l’abbiamo setacciata in modo da formare una crema omogenea. Ora facciamo una crema con l’amido di mais e il latte. Incorporiamo la zucca, lo zucchero, il limone grattugiato, la vaniglia, il liquore, e ancora latte un bicchiere circa, Mescolare bene il tutto, farlo  addensare sulla fiamma, poi, metterlo in uno stampo leggermente bagnato. Lasciare raffreddare e metterlo in frigorifero per tre ore prima della decorazione. Intanto montiamo la panna con un poco di zucchero a velo, e quando sarà trascorso il tempo del rafffreddamento faremo un decoro con la siringa o il sacco per dolci. Metteremo tutt’intorno anche degli amaretti meglio se fatti in casa con le mandorle, e le fettine di pere passate nella colata di cioccolato fondente . Ti piace, lo so!

FEDERICA   Questa la devo fare io, mi attirano gli ingredienti, i sapori e anche la decorazione, è bellissima! Oggi ti dedico una canzone di Riccardo Fogli,  ” Storie Di  Tutti  I  Giorni “.

ELENA   Bella! Bellissima, come del resto tutte le sue canzoni.  Grazie!

07/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Da quanto tempo  non fai il pane?

ELENA  Da un mese fa circa, l’ultimo l’ho fatto con una miscela di farine, ma è riuscito buono, molto buono.

PANE  AL  FARRO

Ingredienti: farina tipo “0”, farina di grano saraceno, farina di farro, lievito madre, acqua frizzante, sale, olio extra vergine d’oliva, lievito di birra.

Esecuzione: impastiamo le tre farine in parti uguali, mettiamo il lievito madre, acqua q.b. facciamo un impasto morbido ma che non attacchi poi lo copriamo con una tovagliolo di stoffa, lo lasciamo riposare per 4 ore. Ripetiamo l’operazione aggiungendo all’impasto acqua farine e lievito di birra, lo lasciamo raddoppiare, e ripeteremo l’operazione, lo lasciamo riposare ancora per alcune ore, poi daremo la forma desiderata e lo lasciamo a lievitare per una notte intera. Al mattino di buon ora lo inforniamo a 220 g° per circa 5 min, poi portiamo il calore a 180 g° per 10 min. Il pane si presenterà profumato e  fragrante, buonissimo!

FEDERICA  Invitante! Si può fare la pizza con queste tre farine?

ELENA  Sì, l’importante è usare il lievito madre e la pizza sarà croccantissima.

FEDERICA   Vorrei cucinare un’astice ma non so da dove incominciare.

ELENA  Incomincia dal pescivendolo.

ASTICE  AI  FERRI

Ingredienti: astice q.b. , cipolla, prezzemolo, dragoncello, sale e pepe, peperoncino, olio extra vergine d’oliva, limone,  salsa maionese.

Esecuzione: pulire , lavare e incidere  l’astice trasversalmente, lasciarlo insaporire per due ore in una salsa fatta con olio, limone, e tutti gli ingredienti sopra elencati tranne la maionese. Trascorso il tempo di posa lo mettiamo sopra la piastra non troppo bollente, non deve bruciacchiarsi, ma deve essere cotto al punto giusto, infine la doratura. Il crostaceo si può gustare così oppure con salsa maionese, contornato da fagiolini o pomodori.

FEDERICA   Non mi sembra difficile.

ELENA   Niente è difficile se lo fai con amore!

FEDERICA   Che ne dici se facciamo altri ravioli?

ELENA   Potrei darti una ricetta nuova, quella fatta con il ripieno di carne ed erbe.

RAVIOLI  ALLA CARNE

Ingredienti: quaglie, vino bianco o rosato, chiodo di garofano, una stecca di sedano, una carota, salvia, cipolla, aglio, sale, pepe, estragone, basilico, timo, pomodoro, olio extra v. d’oliva, pane grattugiato fine, parmigiano. Farina di semola di grano duro, uova.

Esecuzione: lavare bene le quaglie, metterle in casseruola rosolarle senza olio né altri grassi. Sfumare con il vino, aggiungere poi tutti i sapori e spezie, portare il tutto alla cottura , togliere tutte le ossa dalla carne, passarla al tritacarne, mettere un poco di parmigiano grattugiato , e se serve anche un po’ di pane. Il pesto è fatto ed ora faremo la sfoglia per i ravioli. Nel frattempo mettiamo l’acqua a bollire e facciamo  il sugo con pomodoro e basilico, un  chiodo di garofano, un pizzico di timo, e qualche cucchiaio di sugo della carne. Condire i ravioli con questo ragù saporito, qualche cucchiaio di olio e spolverare appena con parmigiano.

FEDERICA   Ho paura che diventeranno deliziosi!

ELENA   Perché dici che hai paura?

FEDERICA   Perché se sono buonissimi non mi limito a mangiarne solo due!

ELENA   So che stai scherzando! Ti va un bel risotto leggero, raffinato ma gustoso?

FEDERICA  Altroché!

ELENA   Faremo un risotto con le ortiche, e lamponi, non ti sorprendere perché se lo farai una volta poi lo farai spesso!

RISOTTO  CON  ORTICHE  E  LAMPONI

Ingredienti: riso vialone nano, o riso per risotti. Ortiche ( vanno raccolte in un posto incontaminato), cipollotto, sale, una foglia di alloro, mezzo bicchiere di frizzantino bianco delle nostre zone, lamponi, un cucchiaio di parmigiano grattugiato ( deve sentirsi appena), un poco di panna liquida, ( se ci sono problemi di colesterolo la sostituiremo con il latte.

Esecuzione: lavare bene i lamponi e le ortiche, quest’ultime le metteremo a bagno per qualche minuto in acqua bollente salata normalmente, poi le strizziamo e le tagliamo finemente. In un’altra casseruola tostiamo il riso con un filo di olio e la cipolla tagliata molto fine, sfumiamo con il vino e aggiungeremo il brodo bollente e le ortiche.  Aggiustiamo di sale, la foglia di alloro e lo portiamo a cottura al dente. Ora aggiungiamo i lamponi e mantechiamo con la panna o il latte, a fine cottura cospargere un po’ di parmigiano ed il risotto è pronto da gustare.

FEDERICA   Credo che mi piacerà questo assemblaggio di gusti, anzi lo sento sul palato, lo voglio!

ELENA   Intanto vai ad ortiche,  mi raccomando i guanti! Io intanto ti presento un’altra ricetta, stavolta di pesce:  la sogliola.

FEDERICA   Perché quando cucino le sogliole mi vanno tutte in frantumi?

ELENA   O il pesce è vecchio oppure lo cucini con poca attenzione. La carne della sogliola è delicata, non va cucinata coperta , ma alla piastra, ai ferri, o sulla brace. Anche in padella ma devi essere veloce a girarla ovviamente sempre con delicatezza.

LA  SOGLIOLA  DI  CASA  MIA

Ingredienti: sogliole fresche, prezzemolo, origano, limone, farina tipo “0”, olio extra v. d’ol. dragoncello.

esecuzione: mettere in padella due cucchiai di olio, infarinare i filetti di sogliola adagiarli quando l’olio è a giusta temperatura. girarli delicatamente poi metterli nel piatto da portata con fettine di limone e un trito di erbe, aggiustare di sale e pepe.

Un’altra mia ricetta :

Ingredienti: sogliole q.b. olio extra v. d’ol. salsa tartara, sale e pepe.

Esecuzione: lavare accuratamente le sogliole, asciugarle, pennellarle leggermente con l’olio e metterle sulla griglia molto calda. Aspettare che il pesce cuoccia poi, girarle e ripetere il tempo di cottura e metterle nel piatto da portata dove si sfiletteranno e si cospargerà la salsa, oppure si possono gustare così al naturale con solo olio, pepe e limone.

FEDERICA   Mi sembrano due ottime ricette però tra il dire e il fare ce ne vuole!

ELENA   Sarà facile anche per te, forse ora non è periodo, o sbaglio? puoi fare anche del pesce in bianco, ad esempio delle trote sono semplicissime da fare.

TROTE  AL  FORNO

Ingredienti: trote, prezzemolo,  aglio,  pane grattugiato,  olio.

 Esecuzione: lavare bene il pesce, sviscerarlo e rilavare. ora lo passiamo nel limone e poi nel trito di aglio e prezzemolo con il pane grattugiato. Lo adagiamo nella teglia sopra la carta stagnola anch’essa pennellata con olio. Inforniamo a 160 g° dopo 20 min circa il pesce sarà pronto da sfilettare e gustare con delle buone patate al rosmarino.

FEDERICA   Anche questo piatto mi sembra ottimo per l’estate e per la salute.

ELENA   Un altro piatto estivo e molto salutare sono i legumi : i fagioli borlotti lessati a vapore per esempio,  con cipolle bianche tagliate fini, cetrioli, basilico,  conditi con olio, aceto di mele o di vino bianco e olio d’oliva.

FEDERICA   Facciamo un altro primo piatto? Hai un’altra ricetta per gli gnocchi?

ELENA  Sì, questa è nuova, fatta solo una volta te la detto in anticipo perché andrebbe fatta in autunno quando ci sono i cavolfiori bianchi e freschi. Eccoli nella foto sotto! Anche se da vedere sembrano quasi tutti uguali , noi sappiamo che non sono la stessa cosa sono sapori estremamente diversi.

GNOCCHI  DI  CAVOLO  BIANCO

Ingredienti: cavolo bianco, noce moscata, ricotta 3 etti, parmigiano, crin, pepe,  sale paprica dolce,  un uovo intero, semola di grano duro e farina di grano saraceno. Per il sugo: pomodoro fresco, aglio, olio ex.v. d’ol., una foglia di alloro, un pizzico di maggiorana.

Esecuzione: laviamo e lessiamo il cavolo, (solo la parte bianca), lo tagliamo finemente, e lo incorporiamo alla ricotta setacciata. Un pizzico di sale e noce moscata, un po’ di pepe e un pizzico di crin, l’uovo, grattugiamo il parmigiano e  con le due farine miscelate formeremo un impasto omogeneo per fare gli  gnocchetti. Una volta buttati nell’acqua o nel brodo vegetale li scoliamo e li mantechiamo delicatamente nel sugo. A piacere una manciata di pecorino.

FEDERICA   Ma che meraviglia! Non pensavo che si potessero fare gli gnocchi anche con il cavolo. Sento già che saranno buonissimi!  Ti dedico ancora una volta la canzone ” Ghost” e tutte le musiche più belle!

ELENA   Ed io ti auguro un bellissimo fine settimana!   Al prossimo articolo. Nel frattempo inventati una ricetta, la scriverò molto volentieri!  Ciao!

01/08/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

FEDERICA   Finalmente!

ELENA   Ed eccoci di nuovo in cucina. Oggi vorrei presentarti un altro piatto di ravioli, molto particolare perché sono fatti con ricotta e pesche. Anche in questa versione sono piaciuti molto. Eccoli nella foto: sono a forma di cappello, un cappello da cuoco un poco schiacciato.

I  CAPPELLI  DEL  CUOCO

Ingredienti: uova, farina di tipo “0” oppure di semola di grano duro, oppure farina di grano senza glutine. Per il ripieno 4 pesche gialle, 4 etti di ricotta, parmigiano, 4 amaretti, salvia, formaggio fuso, aceto balsamico di Modena, cannella, sale e pepe.

Esecuzione del ripieno: laviamo e spelliamo le pesche, le tagliamo a metà e le priviamo del nocciolo. Le adageremo in una casseruola dal doppio fondo, oppure in forno a 170 g° per 15 min. Le pesche si presenteranno cotte e prive del loro succo. Ora setacciamo la ricotta, mandiamo in poltiglia le pesche, mettiamo un pizzico di cannella, gli amaretti sbriciolati, e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Amalgamiamo bene il tutto e mettiamo in frigorifero. Nel frattempo faremo la sfoglia, mettiamo il ripieno e ritaglieremo dei quadrati , cercando poi di dare una forma di cappello. L’acqua sta bollendo, ora buttiamo con delicatezza i cappelli , li scoliamo uno ad uno e li mettiamo in una padella dove abbiamo fatto una fonduta leggera, salvia, pepe, infine una spolverata di parmigiano e aceto balsamico.

FEDERICA   Anche questi credo che li mangerò molto presto, devono essere di una bontà , insomma squisiti!

ELENA   Sì, la pesca si sente ma non troppo,  come  tutti gli altri ingredienti fanno di questo piatto un primo eccellente!

FEDERICA   Ti auguro una magnifica serata! A domani!

02/08/2013

FEDERICA   Sai? Da molto tempo vorrei cucinare una pasta alla amatriciana, ma mio padre ha il super colesterolo, quindi non mi va di andargli incontro con questo piatto velenoso ( sempre per il colesterolo ) si sta parlando del guanciale, perché una amatriciana senza il guanciale non è la stessa cosa.

ELENA   Allora dovresti sostituire il guanciale con le melanzane alla griglia speziate, vedrai se chiude gli occhi sembrerà una vera amatriciana, parola mia!

SPAGHETTI   ALL’AMATRICIANA

SENZA GUANCIALE

Ingredienti: spaghetti, pepe, peperoncino, sugo al pomodoro, melanzane, olio extra vergine d’oliva, parmigiano, pecorino, spezie miste.

Esecuzione: sbucciamo le melanzane, togliamo solo la pellicina, le tagliamo a piccoli pezzetti, mettiamo il sale , le pennelliamo con l’olio e le grigliamo al punto giusto. Nel frattempo abbiamo messo l’acqua per la pasta e abbiamo fatto il ragù con il pomodoro il pepe, peperoncino e spezie miste. Scoliamo gli spaghetti al dente li mantechiamo nel sugo aggiungendoci le melanzane, infine una spolverata di parmigiano e  pecorino qualche cucchiaio di olio.

ELENA   Gli spaghetti cucinati bene con questi ingredienti sembrano proprio un’amatriciana, provali e vedrai! Ora ti faccio vedere i miei fiori di zucca fritti, una frittura molto leggera con l’olio dal punto di fumo ideale.

FIORI  DI  ZUCCA  FRITTI

ELENA   Il segreto di una buona frittura è la pastella e l’olio.

Ingredienti: acqua minerale frizzante, sale, farina di riso 30% farina di mais macinato fine 20% e il resto farina doppio zero. Olio di arachidi .

FEDERICA   Li  ho mangiati proprio da te e devo dire che sono leggerissimi, non si direbbe che sono fritti.

Ti dedico tutte le canzoni di  Stevie  Wonder.

05/08/2013

FEDERICA   Mi piacerebbe sapere come fai il pesto al basilico, il cosiddetto ” Pesto genovese “.

ELENA   L’ho fatto in mille modi, ho fatto l’originale poi, ho cercato di farmelo piacere in altri modi. Prima di tutto la pasta la cuocio nel brodo vegetale insieme a frammenti di patate e fagiolini. In quanto al pesto uso un 50% di basilico fresco e l’altro 50 in olio, formaggi e sapori vari. Quindi diciamo pure che non è il pesto originale genovese ma è quello di casa mia!

PASTA  AL PESTO  DI  BASILICO

ELENA   Quando faccio il pesto al basilico faccio anche la pasta in casa, e devo dirti che è molto ma molto invitante.

Ingredienti per la pasta: farina di grano zero, 50% farina di grano saraceno, acqua minerale, lievito per pane, sale. Ingredienti per il pesto: basilico fresco, pinoli, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino, pecorino stagionato, parmigiano, e altri due formaggi da fonduta.

Esecuzione della pasta: impastiamo le due farine con l’acqua minerale e lievito per pane, ne ricaviamo degli straccetti o gnocchetti, li lasciamo riposare per un’oretta. Nel frattempo faremo il brodo con verdure o il dado fatto in casa poi messo nel congelatore e ci cuoceremo anche una patata piccola tagliata a dadi, e dei fagiolini sminuzzati. Buttiamo la pasta, quando viene a galla è cotta, poi la condiamo ed il piatto è pronto!

FEDERICA   Mi ispira una grande fiducia e mi fa prudere la gola!

ELENA   Hai ragione perché chi li ha mangiati ha chiesto il bis.  Ma adesso faremo un piatto di linguine con il ragù di pesce. Vedrai ti piacerà anche questo!

Ingredienti: linguine, brodo vegetale per la cottura, cozze, alici sott’olio, sgombro, scampi o granchio o triglie, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, peperoncino, sale, pepe, aglio, cipolla, olio extra vergine d’oliva, timo serpillo, origano, paprika dolce.

Esecuzione: facciamo il ragù mettendo in padella due cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, le acciughe, facciamo disfare le acciughe, poi mettiamo due cucchiai di pomodoro, il vino bianco le cozze già fatte in pentola, lo sgombro tagliato a pezzetti, poi aggiungeremo il granchio o gli scampi sminuzzati o le triglie solo la polpa. Portiamo un attimo ad ebollizione poi spegniamo il fuoco e aggiustiamo di sale, pepe e peperoncino,  aggiungeremo le erbe e mescoliamo. Quando si sarà raffreddato o almeno intiepidito aggiungeremo l’olio. Anche questo piatto è molto buono ma soprattutto è indicato a tutti.

FEDERICA   Che bontà, starei qui per ore ed ore !

ELENA  Grazie! Ma restiamo sempre in tema di primi piatti, ora ti mostro uno sformato di riso contornato di capesante rivestite, e fatte al forno con melanzane sorpresa.

SFORMATO  DI  RISO

Ingredienti: Riso, brodo, vino bianco, zafferano, cipollotti, parmigiano, sale e pepe, prezzemolo, alloro due foglie, olio ai funghi porcini. Per il contorno: capesante, formaggio molle, uovo, pane grattugiato, farina, sale pepe, basilico, pomodoro, melanzane, fagiolini, branzino cotto a vapore e tagliato a pezzettini  poi condito con olio, limone, prezzemolo, basilico pepe, olio extra vergine d’oliva.

Esecuzione: facciamo il nostro risotto cotto al dente con gli ingredienti sopraelencati, poi lo metteremo in forno a 170° per 15 min. Lo lasciamo intiepidire prima di versarlo. Intanto facciamo le verdure: prendiamo i fagiolini già  cotti prima , li passiamo al tegame con uno spicchio di aglio, nel frattempo intingiamo  le capesante in una fonduta  non troppo pesante, poi le passiamo nella farina , nell’uovo con le erbe tagliate fini, infine nel pane grattugiato, poi le stendiamo nella teglia sulla carta da forno. Abbiamo già pulito e svuotato un poco le melanzane, le abbiamo riempite di pesce condito e pomodoro, una spruzzata di vino e un giretto di olio; anche loro andranno disposte sulla carta da forno. Ed ecco il nostro piatto gustoso e leggero!

FEDERICA   Ti auguro una bella serata e ti dedico tutta la musica del mondo!

ELENA   Grazie! Ci ritroveremo nel prossimo capitolo!

27/06/2013

IN  CUCINA  CON  FEDERICA

ELENA   Che ti dicevo? Ora ti mostro un piatto di carne leggero e di grande gusto!

LONZA IN CONTORNO DI VERDURE MISTE AL FORNO

Ingredienti: acquistiamo la lonza che ci serve, cipollotti, aglio, salvia, latte, aceto bianco, rosmarino, timo, olio e. v. di oliva,  funghi porcini, pepe, spezie, fagiolini, carciofini.

Esecuzione: dopo avere lavato la carne l’asciugheremo, la massaggeremo con una farcia di erbe, sale e spezie. Intanto faremo lo stufato di verdure con aceto, prezzemolo, aglio e origano. I funghi li trifoleremo a parte. Ora facciamo riscaldare una casseruola larga e bassa con il   coperchio, togliamo dalla farcia le fettine di carne, le pennelliamo leggermente con l’olio e le mettiamo nella casseruola ben calda, ma non al punto di bruciacchiarla. Ora le giriamo, le rigiriamo ancora, poi mettiamo il coperchio e le lasciamo cuocere per qualche min ad una temperatura moderata; lasciarle dorare e impiattare la carne insieme alle verdure.

FEDERICA   Un piatto ricco di gusto e leggero di grassi. Mi piace molto!

ELENA   So che non vedi l’ora che ti detti un altro dolce, ma ti lascio con l’acqualina ancora per qualche giorno. Continuiamo così con i nostri piatti!  Eccone un altro!

 RISOTTO  DELL’ESTATE

Ingredienti: riso per risotti q.b. Basilico, porro, peperone rosso, punte di asparagi, scalogno, latte, brodo vegetale, parmigiano, asiago, vino bianco, timo, capperi freschi.

Esecuzione: soffriggere lo scalogno e il porro tagliati finemente  insieme al riso. Aggiungere poi tutti gli altri ingredienti tranne i formaggi e il latte. A fine cottura mantecare con il latte e i due formaggi grattugiati. Il riso deve risultare cremoso ma al dente. ( Ricordo che il peperone rosso si dovrà prima grigliare, e lo stesso vale per le punte di asparagi che andranno stufate ).

FEDERICA   Splendido! Per le vacanze vorrei dedicarti tutte le canzoni che ti piacciono!

ELENA   Non riuscirei ad ascoltarle tutte! Tanto sono numerose! Ma mi bastano quelle di Joe Cocker e quelle dei Bee  Gees.  A domani.

28/06/2013

ELENA  Ho una ricetta di pasta corta, sono i maccheroncini, è un piatto unico adatto a tutti.

MACCHERONCINI  ALLA  RICOTTA  E MANDORLE

Ingredienti: prepariamo i maccheroncini che ci servono, brodo vegetale, sale q.b. pepe nero, tuorlo, parmigiano grattugiato, latte, ricotta mandorle tostate e sminuzzate, cipollotti olio e.v. d’oliva.

Esecuzione: dopo aver fatto i maccheroni li taglieremo tutti della lunghezza di un cm e 1/2. Li cuoceremo nel brodo vegetale, a parte sbattiamo un tuorlo ogni due persone, e due cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia, incorporiamo mezzo bicchiere da vino di latte,  lo versiamo sulla pasta fumante ovviamente scolata, aggiungeremo i cipollotti soffritti, mantechiamo con il parmigiano, pepiamo, e dopo avere impiattato al centro del piatto mettiamo uno o due cucchiai di ricotta e mandorle.

FEDERICA   Ma sono la fine del mondo! Ci si potrà aggiungere anche della panna liquida ( sempre se non si è in sovrappeso e altre patologie ) Che vino abbiniamo ad un piatto così ?

ELENA   Io metterei un bianco o rosato, un frizzantino delle nostre zone.  Adesso ti faccio vedere il pesce  che piace a te.

PESCE  DI  LAGO  ARROSTO

Ingredienti per 4 persone: quattro o cinque filetti o tranci di pesce di lago, rosmarino, aceto di sidro, sale, pepe, limone, olio extra v. d’oliva, un velo di pane grattugiato fine, origano, erba cipollina estratto di verdure fatto in casa e surgelato.

Esecuzione: dopo avere lavato il pesce con cura, lo saliamo leggermente , lo pepiamo, ci mettiamo un poco di estratto di verdure sciolte nel vino bianco e lo cospargeremo di aceto. Dopo avere passato la notte in frigorifero con questo condimento asciugheremo il pesce, faremo un trito di rosmarino, erba cipollina, poi, lo pennelleremo con l’olio, cospargeremo le erbe insieme al pane grattugiato,  e  andrà in forno preriscaldato a 170-80 g° per 15 min.  I filetti si presenteranno cotti e ben dorati, fragranti e morbidi, ma soprattutto saporiti. Anche in questo caso metterei un bianco o rosato delle zone, oppure un Chardonnay del Trentino.

FEDERICA   Sì, Mi piace anche questo! Con quale verdura lo abbiniamo?

ELENA   Tutto dipende dallo stato di salute delle persone, si possono fare delle verdure fritte in pastella, oppure delle zucchine in umido, fagiolini con aglio e prezzemolo, o spiedini di patate al prezzemolo con listarelle di peperoni e cipolle, un’ altra variante sarebbe una bella insalata russa fresca di giornata con poca maionese, anche una bella insalata mista cruda con insalata verde, pomodori, cetrioli, cipollotti, e fagioli borlotti, con un ciuffo di basilico. Ti possono bastare?

FEDERICA   Sì, mi fai girare la testa! Domani dobbiamo brindare con i dolci!

29/06/2013

ELENA   Sei pronta per brindare?

FEDERICA   Sì a malincuore, mi mancherai, ancora di più mancherai a certe persone che conosco io! Comunque capisco che anche tu hai bisogno di respirare un poco di aria pura!

ELENA   Mi assenterò solo per un po’ di tempo solo dalla cucina perché per le vostre domande urgenti io ci sarò!

FEDERICA   Per quanto tempo sarai assente dalla  cucina e gli altri tuoi articoli?

ELENA   Non c’è un tempo prestabilito, non ci sono condizioni , ma siete Voi che voglio rispettare e voglio meritarmi sempre di più la vostra stima. Non riuscirò a stare lontana da Voi per molto tempo questo ve l’assicuro!

Ed ora passiamo alle ultime ricette di questo periodo per brindare insieme!

TORTA  GELATO   ALLE  AMARENE  E ALLE  MARASCHE ROSSE

 Ingredienti: 500 g di amarene , 500 g di marasche, 500 g di zucchero semolato, ( questo per sciroppare la frutta rossa e nera. Altri 500 g servono per il gelato; mezzo litro di latte, 700 g di panna fresca, aroma vaniglia q.b. , 100 g di buccia grattugiata di limone ( solo la parte gialla )  e 120 g di succo filtrato, 3  banane ben sfilate e passate al macinatutto, qualche cucchiaio di succo di limone perché non anneriscano.

Esecuzione: dividiamo la panna, il latte , lo zucchero, e procediamo,  come abbiamo fatto negli altri gelati; vedi articolo “le ricette di casa mia 85° parte, ci sono anche nelle ricette di casa mia 71° parte e in altre ancora.  Una volta fatti tutti i gusti, li versiamo nella tortiera, poi, li irroriamo con lo sciroppo di amarene e di marasche. Lasceremo riposare per mezz’ora nel congelatore e la torta è pronta da gustare.

FEDERICA   Superbo questo gelato! I gusti della vaniglia, banana e limone si intrecciano con il dolce delle amarene e l’aspro delle marasche. Che meraviglia! Con quale vino brindiamo?

ELENA   Non ho ancora finito, se qualcuno vuole brindare con un dolce da forno io ho preparato per loro una torta paradiso del vecchio stampo quelle che si facevano una volta, questa è proprio quella di mia nonna. Eccola nella foto!

DOLCE   PARADISO

Ingredienti: 200 g di burro fresco a temperatura ambiente, 6 uova intere,  la buccia grattugiata di un limone ( solo la parte gialla ), una vanillina, una bustina  e mezzo cucchiaino di lievito per dolci, 325 g di zucchero semolato, un bicchierino di liquore a 40 g°, 500 g di fecola di patate di ottima marca e un cucchiaio di farina doppio zero.

Esecuzione: per prima cosa ungeremo la teglia con olio o burro, poi, l’infarineremo con la fecola, sbattendo bene le pareti  per eliminarne l’eccesso. Ora prendiamo il burro e lo mescoliamo allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, vellutata. Rompiamo le uova separiamo gli albumi dai tuorli che monteremo a neve ferma; mentre i tuorli li incorporiamo uno ad uno alla crema del burro. Adesso mescoliamo il lievito, la farina alla fecola, aggiungiamo la buccia di limone e il liquore; poi adagio adagio incorporiamo la fecola al dolce mescolando sempre fino ad esaurimento delle farine. Infine incorporiamo gli albumi, con garbo e maniera per non smontarli e per non ostacolare il buon esito della lievitazione. Mettere in forno preriscaldato a 160-70 g° per 60 min circa. Controllare la cottura con uno stecchino non aprire il forno prima del tempo prestabilito. Il buon esito è garantito!

FEDERICA   Qui hai messo il lievito?

ELENA  Sì, quando mettiamo del burro ci vuole il lievito; quella senza lievito è anche quasi senza grassi, ma con un procedimento completamente diverso da questo; anche se sembrerà strano è buona quasi quanto questa. Il vino adatto? Io brinderei con un moscato brillante di bollicine,  leggermente amabile  oppure con un buon passito.

FEDERICA   Sì, sono d’accordo! Trovo che sia tutto così perfetto, buonissimo!

ELENA  Grazie cara Fede, sono sicura che per un po’ di tempo te la caverai benissimo anche senza di me! Buon lavoro e buone vacanze a te, e a tutti quelli che ci seguono e ci amano! Grazie! Arrivederci!…..